Recenzja Maru: przewodnik eksperta po dobrym sushi

Restauracyjne menu omakas – w którym szef kuchni podejmuje za Was wszystkie decyzje – łączy brytyjskie składniki z japońską tradycją

Zobacz wszystkie strony

Maru szef kuchni Taiji Maruyama

Jeśli nie wiesz, czego szukasz, mógłbyś przejść obok Maru kilkanaście razy, nie podejrzewając, że jego skromna fasada należy do jakiejkolwiek restauracji, nie mówiąc już o tej, która serwuje 20-daniowe celebrowanie japońskiej tradycji kulinarnej.

Kontrast z sąsiadami w Shepherd Market jest uderzający. Ożywienie po pandemii jest już w toku w tym przyjaznym zakątku centrum Londynu, na chodnikach wyłożonych chorągiewkami, na których stoją ludzie pijący wieczornego drinka. Ale za ciemnoniebieskimi drzwiami Maru, które są odblokowane, aby wpuścić tylko sześciu gości i ponownie zamknięte za nimi, nastrój jest cichy i pracowity.

Umeblowana jasnym drewnem i białą bawełną, minimalistyczna jadalnia zwraca uwagę na jedzenie - i na szefa kuchni. Goście siedzą obok siebie, twarzą do lady, przy której Taiji Maruyama przygotuje posiłek.

W miarę możliwości pracuje z produktami z Wielkiej Brytanii. Tuńczyk serwowany w Maru może pochodzić z wód hiszpańskich i portugalskich, ale reszta menu – z przegrzebkami z Orkadów, pstrągiem z Hampshire, makrelą i skorupiakami z Kornwalii oraz kałamarnicami z Devon – to wycieczka po brytyjskim wybrzeżu.

Pstrąg z Hampshire jest wędzony na sianie i podawany z sosem pstrągowo-jajecznym

Każdy składnik odgrywa swoją rolę w omakaza obsługa, japoński koncept, który tłumaczy się dosłownie tak, jak zostawiam to tobie. Chodzi o to, aby kolacja umożliwiała szefowi kuchni wybór najlepszych produktów w szczycie sezonu i przygotowanie ich w najbardziej odpowiedni sposób. Pisemne menu – kompendium gatunków, krojów, technik i pochodzenia – pojawia się dopiero po zakończeniu posiłku.

Dlatego polegamy na samym Maruyamie, który zaprezentuje i przedstawi każdy kurs. Kilka z nich przyrządza się w kuchni, zwłaszcza jeśli wymagają ciepła: na skorupce wyłania się smażona w głębokim tłuszczu kornwalijska ostryga, chrupiąca i zachęcająca. Większość jednak trafia na ladę jako pudełko ze składnikami, z których Maruyama tworzy na naszych oczach małe kęsy perfekcji.

Jego występ nie jest ekstrawagancki – nie ma tu żonglerki i przewracania w stylu teppanyaki – ale cichy, metodyczny pokaz umiejętności. W przypadku wyboru tuńczyka nigiri, kroi eleganckie paski z różnych części ryby, nacinając je tak, aby się rozwijały i zatrzymywały w płytkich rowkach odrobinę sosu sojowego.

Inne dania opierają się na pracy palców w takim samym stopniu, jak na pracy z nożem, pobożnym formowaniu i uszczelnianiu lepkiego ryżu i śliskiej ryby. Jednym z takich przykładów jest kałamarnica z Brixham, której nieokrzesany miąższ jest doprawiony szczodrą łyżką kawioru z Exmoor.

Kalmary i kawior pochodzą z Devon, co jest oznaką entuzjazmu Maru dla brytyjskich owoców morza

Skorupiaki i makrele są tak świeże, jak można by się spodziewać, ale inne ryby są opisane słowem, które rzadko łączy się z sushi: starzejące się. Na przykład tuńczyk ma siedem dni na dojrzewanie, proces zmiękcza ją i wzbogaca, wydobywając smaki umami. Najlepszy kawałek, tłusty, marmurkowy filet znany jako o-toro, ma konsystencję schłodzonego masła.

Zobowiązanie Maru do omotenashi - z całego serca opiekuje się gościem - obejmuje również menu napojów. Obejmuje sparowany wybór win, sake lub japońskich herbat - lub kombinację wszystkich trzech, wybraną przez sommeliera. Ten ostatni, który wydaje się najbardziej zgodny z duchem omakaza , oferuje nie jedną, ale dwie pary do dań nigiri: pachnące sake pasujące do chudego tuńczyka akami i kieliszek barbaresco, bogatej włoskiej czerwieni, do tłustego o-toro.

Podczas naszego posiłku trio kucharzy, sommelierów i asystentów lekko nosi swoją wiedzę, zachęcając do zadawania pytań – i udzielając pozwolenia na podniesienie i wypicie zupy z truflami z dna miski z makaronem, bezgłośne pragnienie, które Maruyama wyczytała w naszych oczach . Wysłał nas w drogę z głębokim ukłonem, pałeczkami, którymi jedliśmy, zawiniętymi i podarowanymi jako prezent – oraz zaraźliwym szacunkiem dla dobrego jedzenia traktowanego z szacunkiem.