Recenzja Junsei: japońskie podejście do jedzenia „od nosa do ogona”

Żołądek z kurczaka, szyja i tętnice to jedne z sensacyjnych szaszłyków w tej nowej restauracji yakitori Marylebone

Zobacz wszystkie strony Junsei yakitori z lotu ptaka

Junsei, która została otwarta w czerwcu, jest jedną z niewielu japońskich restauracji w Londynie skupionych wokół yakitori – praktyki grillowania jedzenia, zwykle kurczaka, przy użyciu szaszłyków nad ogniskiem z węgla drzewnego.

Ta kameralna i elegancka restauracja, położona na Seymour Place w Marylebone, kładzie nacisk na gotowanie bez odpadów, wykorzystując każdą część zwierzęcia, od serca i szyi po tętnice i żołądki. Oprócz szaszłyków mięsnych, szaszłyków warzywnych, misek donabe (ryżowych) i sezonowych japońskich gorących talerzy dostępne są również różnorodne sake, wina i koktajle.

Junsei (co oznacza „czysty” po japońsku) jest pierwszą restauracją szefa kuchni Amana Lakhianiego, który nauczył się japońskich technik gotowania z tokijskiej Tsukiji Sushi Academy i nagrodzonej gwiazdką Michelin japońskiej restauracji Dos Palillos w Barcelonie.

Yakitori polega na grillowaniu jedzenia (zwykle kurczaka) za pomocą szaszłyków nad ogniem na węgiel drzewny

Przestrzeń

Przytulna restauracja, która może pomieścić zaledwie 37 osób, ma minimalistyczny charakter, z japońskimi dziełami sztuki, jasną dębową podłogą, szarymi skórzanymi krzesłami i mosiężnymi wykończeniami. Główne toalety znajdują się po stromych schodach, co oznacza, że nie są dostępne dla wózków inwalidzkich.

Od delikatnych pałeczek do glazurowanego drewnianego pojemnika na gotowe pałeczki yakitori, wszystkie naczynia i sztućce są autentyczne i estetyczne, a dostarczone przez firmę Japanese Knife Company, rzut kamieniem na Baker Street.

Najlepsze miejsca w domu to niewątpliwie stół szefa kuchni – długa lada z tyłu restauracji, która mieści zaledwie pięć osób. Tam możesz przyglądać się pracy małego zespołu kucharzy, którzy opowiadają o swoich procesach i pieczołowicie grillują Twoje potrawy.

Najlepsze miejsca w domu są bez wątpienia przy pięcioosobowym „stole szefa kuchni”

Jedzenie

W menu znajduje się ponad 20 szaszłyków, z których większość zawiera różne części organicznego, wolno wychowanego kurczaka Suffolk – od seseri (szyja z kurczaka) po kawa (chrupiąca skórka kurczaka). Opcje yakitori bez kurczaka obejmują grzyby shitake, jajka przepiórcze, tofu i okrę.

Każdy szpikulec jest grillowany na węglu drzewnym Binchōtan, białej odmianie wykonanej z japońskiego dębu, który jest uważany za najczystszy węgiel drzewny na świecie. Przypalanie szaszłyków na dużym ogniu sprawia, że mięso gotuje się od środka, gwarantując soczysty, rozpływający się w ustach smak zamknięty w dymnej chrupkości.

W menu znajdują się również tradycyjne japońskie płyty grzejne, takie jak wołowina wagyu i małże miso. Istnieje również kilka dań z ryżu donabe, które są przyrządzane przy użyciu dashi – wywaru podobnego do umami, który stanowi podstawę zupy miso.

Grillowana dynia z dressingiem saikyo miso

Dla smakoszy, którzy chcą spróbować wszystko , polecam wybrać menu omakase (55 funtów za osobę), które jest zgodne z japońską tradycją, zostawiam to Wam. Zamiast wybierać poszczególne dania, szefowie kuchni przedstawiają szereg atrakcji menu, a jedyną prośbą Lakhianiego jest oczekiwanie nieoczekiwanego.

Dla mnie ekscytujące menu omakazy zawierało ponad 15 różnych małych talerzyków. Moje hity to yakitori z pieczonego udka z kurczaka z house tari (przyprawa 55-letnia z sosu sojowego, rosół z kości z kurczaka, saki i mirin), grillowany ziemniak z pianką wagyu, grillowana dynia z dressingiem saikyo miso (słodka pasta), oraz grillowany hotate (przegrzebki) podawany z brudnym ryżem (mieszanka octu ryżowego, sezamu i innych przypraw).

Grillowane przegrzebki na łóżku z „brudnego ryżu”

Jako osoba, której dieta opiera się głównie na roślinach, zaskoczyłam się również pokochaniem yakitori z pieczonym sercem z kurczaka, które niespodziewanie przypomina kiełbaski, które dołączono do domowego tari. W połowie posiłku spróbowałem mojej pierwszej tętnicy – co za zdanie. Hatsumorti (główna arteria drobiowa) podawano w stylu yakitori, z pięciu lub sześciu kurzych serc, z których zrobiono jeden chrupiący szpikulec, który był pełen smaku.

A na deser…

W menu głównym są trzy desery (grillowane owoce z lodami kuromitsu – czyli melasą – fondant czekoladowy z lodami z pieczonej zielonej herbaty i sezonową granitą).

Miso mochi z syropem chryzantemowym

Ale w menu omakazy miałam przyjemność skosztować różnych słodkich smakołyków: miso mochi z syropem z chryzantemy, który działał jako genialny środek do mycia podniebienia, oraz lodów kuromitsu (syrop z brązowego cukru) z grillowanymi truskawkami.

Drinki

Goście mogą wybrać sake, koktajl lub pairing z winem lub wybrać drinki à la carte. Uwielbiałem koktajl Gin^2 (poniżej, po lewej), który zawierał mrożoną granitę City of London Gin z pianką z ginu i cytryną, podczas gdy moja towarzyszka kolacji smakowała Ronin Shochu (po prawej) – japoński koktajl na bazie sake z limonką i miętą pozostawia.

Koktajl Gin^2 (po lewej) i koktajl Ronin Shochu (po prawej)

Z pomocą personelu wybraliśmy również karafkę sake do podzielenia się, decydując się na Koshiki Junzukuri (lub północne niebo), które było pyszne – zrównoważone, lekko słodkie i idealne do naszych szaszłyków.

Werdykt

Z rewelacyjnymi szaszłykami, urozmaiconym, ale tradycyjnie japońskim menu i podejściem do jedzenia „od nosa do ogona”, Junsei jest z pewnością miejscem wyjątkowym. A dzięki kameralnej scenerii i przyjaznemu personelowi jest to idealne wprowadzenie do jedzenia w stylu yakitori, jeśli jest to coś, czego nigdy wcześniej nie próbowałeś.

Dla pełnego doświadczenia Junsei, zdecydowanie polecam menu omakase ze względu na kulinarną przygodę, w którą zabiera Cię. Chociaż jeśli nie masz ochoty próbować tętnic, serca i innych narządów, których zwykle nie widzisz w menu, wybór à la carte może być bezpieczniejszym zakładem!

Junsei, 132 Seymour Place, Londyn W1H 1NS; junsei.co.uk