Za kulisami Chapel Down, wiodącej brytyjskiej winnicy
Josh Donaghay-Spire, główny winiarz w winnicy Chapel Down, opisuje proces twórczy stojący za najdroższym winem musującym w Anglii
- Wypróbowane i spróbowane: najlepsze wina
- Inwestowanie w wino: co myślą eksperci
- „Poszerz swoją wiedzę i doświadczenie w zakresie wina”
- Vino fumo: najlepsze wina na grilla
- Za kulisami Chapel Down, wiodącej brytyjskiej winnicy
- Pomarańczowy to nowa biel: wzrost i wzrost pomarańczowego wina
Chris Galestudio@storm.uk.com
Zacząłem pracować z Chapel Down na początku 2010 roku i od tego czasu przebyliśmy długą drogę. To naprawdę ekscytujący czas dla angielskiego wina, szczególnie musującego, ponieważ klimat w Anglii jest teraz podobny do tego, jaki był w Szampanii w latach 70. XX wieku. Połączenie cieplejszej pogody, sprzętu, którego używamy, oraz zwiększonych inwestycji w ziemię sprawia, że opłacalne jest wytwarzanie wysokiej jakości angielskich win.
Żyjemy w marginalnym klimacie – co czyni go interesującym i ekscytującym, i nadaje winu energii – ale musimy być ostrożni i sadzić winorośl w najlepszym miejscu. Uważamy, że te miejsca znajdują się na North Downs w Kent. Obecnie posadziliśmy tam około 200 akrów – w tym winnicę Kit's Coty – i mamy jeszcze około 120 akrów do posadzenia.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty to pojedyncza winnica należąca do Chapel Down i założona w 2007 roku. Znajduje się na południowych zboczach North Downs, gdzie mikroklimat jest bardzo ciepły, a gleba jest piękna, piękna kredowa; wszystkie te elementy tworzą wyjątkową witrynę. Po zbiorach spędzamy mniej więcej tydzień na degustacji na ślepo każdego rodzaju wina ze wszystkich naszych winnic. Owoce z Kit's Coty niezmiennie są najlepsze – najbardziej dojrzałe, najbogatsze w cukier i najczystsze, o najlepszych smakach.
Ziemia kredowa bardzo dobrze sprawdza się w przypadku wina musującego. Zwłaszcza Chardonnay, które uprawiane na glinie ma zazwyczaj szerszy styl, podczas gdy uprawiane na kredzie jest bardziej liniowe i bardziej skupione. To bardzo czysta ekspresja, która zainspirowała nas do stworzenia kolekcji win premium Kit's Coty. W kolekcji znajdują się trzy wina – Coeur de Cuvee 2013, Blanc de Blancs 2013 i Chardonnay 2014.
Sztandarowym winem jest Coeur de Cuvee. To w 100 procentach Chardonnay, z najlepszego bloku winnicy, któremu poświęciliśmy szczególną uwagę. Decyzje rozpoczynają się przed przycięciem – ograniczenie plonów jest niezbędne do osiągnięcia równowagi między winoroślami – i trwają aż do zbiorów. Nieustannie monitorujemy i podejmujemy decyzje, takie jak czy wybrać tylko górną czy dolną połowę rzędu, w zależności od tego, które winogrona mają nieco wyższy poziom cukru, kwasowości lub lepszy smak.
Wszystkie winogrona zbierane są ręcznie do płytkich skrzynek, a następnie całe kiście są tłoczone w winnicy Chapel Down w Tenterden. Cykl prasowania jest jedną z kluczowych cech Coeur de Cuvee. Tradycyjnie najlepszy sok (Cuvee) pochodzi z winogron tłoczonych pod najniższym ciśnieniem – pierwsze 510 litrów na tonę. Używamy tego Cuvee do produkcji wina musującego. Dzięki Coeur de Cuvee wydobyliśmy najlepsze 150-200 litrów na tonę z tej pierwszej prasy – więc nie tylko najlepszą frakcję, najlepszego bloku, najlepszej winnicy, jaką mamy, ale staramy się wyrównać lepszy.
Pierwsze 50 litrów soku, który się wydostaje, jest trochę mętne i mętne, więc je odrzucamy, ale potem sok zaczyna być naprawdę klarowny, pH spada i staje się bardzo czysty w smaku. Właśnie to chcemy uchwycić – najczystszą esencję tego bloku. Od tego momentu obsługa jest naprawdę minimalna, ponieważ jeśli włożyłeś całą ciężką pracę w winnicę i etap tłoczenia, masz najlepszy sok, więc powinieneś jak najmniej w to ingerować. Zużycie siarczynów jest minimalne, enzymy nie są używane, a klarowanie jest minimalne.
Sok jest następnie przelewany do beczki do dzikiej fermentacji przy użyciu naturalnych drożdży z winnicy. Oznacza to, że w tym samym czasie pracuje wiele różnych populacji drożdży, co zapewnia większą złożoność. Pozostaje w beczce siedem miesięcy, bez batona, potem wyjmujemy i butelkujemy.
W Coeur de Cuvee chodzi o czystość. Jest subtelny wpływ dębu, ponieważ wszystko postarzało się w beczce, więc paleta ma bogactwo i moc, ale jednocześnie jest bardzo skupiona. Charakteryzuje go klasyczne aromaty Blanc de Blancs – jabłko, brioche, lekka drożdżowość, delikatny mus, ale po prostu bardzo czysty. Mówimy, że „to jest tak dobre, jak tylko angielskie wino musujące”. Zrobiliśmy tylko kilka beczek, więc nie ma zbyt wiele do zrobienia, ale to w porządku, ponieważ tak naprawdę staramy się uzyskać wszystko, co najlepsze.
Coty Blanc de Blancs firmy Kit to młodszy brat Coeur de Cuvee. Jest częściowo sfermentowany w beczce, częściowo w zbiorniku, dzięki czemu uzyskuje się trochę uderzenia dębu, ale także czystość zbiornika, co daje nieco lżejszy i mniej skomplikowany przebieg. Ponownie, jest to styl owocowy i czystość, których szukaliśmy w tym. Rodzaj aromatycznego przysmaku z angielskiego wina, którego nie znajdziesz w innych regionach. Myślę, że dzieje się tak, ponieważ mamy wydłużony okres dojrzewania. W miarę pozostawania w butelce będzie nadal rozwijać się w bardziej orzechowe, orzechowe smaki.
Coty Chardonnay z zestawu Kit's poddawane jest dzikiej fermentacji w beczce. Jest dość bogaty jak na angielskie wino, ale wciąż ma czystość, kwasowość i świeżość. Uwielbiam biały burgund, a dzięki winnicy Kit's Coty pomyślałem, że nie ma powodu, abyśmy nie mogli stworzyć czegoś podobnego do Premier Cru lub Grand Cru Chablis. Nikt wcześniej tego nie zrobił i myślę, że jesteśmy blisko. Z radością umieściłbym wszystkie te trzy wina w ich konkurencyjnym zestawie na arenie międzynarodowej, zachowają się. Tu nie chodzi o robienie angielskiego wina, chodzi o to, żeby było jak najlepsze wino. Chciałbym zobaczyć, jak Coty Chardonnay z Kit zmierzy się z Chablis. Bardzo chciałbym zobaczyć Blanc de Blancs i Coeur de Cuvee z szampanem w podobnym przedziale cenowym i stylu. Myślę, że poradziliby sobie bardzo dobrze.
Małe ilości, praktyczne wina, w które zużywamy dużo energii i czasu, to świetny projekt, w którym można być częścią. Angielski przemysł winiarski jest w powijakach, więc po drodze uczymy się naszego terroir. Każdego roku, kiedy zbieramy winogrona, dowiadujemy się trochę więcej o wsi. Znajdujemy się w godnej pozazdroszczenia sytuacji, w której nie mamy księgi zasad, tak jak w regionach winiarskich o wielowiekowych tradycjach, które należy zachować. Aby mieć elastyczność w robieniu tego, co chcesz, jest świetne, musimy wykorzystać tę okazję i naciskać – zaryzykować i produkować wina, które są na najwyższym poziomie. I ucz się z tego, ponieważ lekcje, których uczymy się na górze, będą stopniowo przenikać do wszystkich naszych produktów, więc wszystko staje się lepsze. Chcemy po prostu stworzyć naprawdę interesujący produkt z tego kraju, więc w winnicy Chapel Down dzieje się wiele innowacji i bardzo ekscytujące jest przesuwanie granic tego, co może osiągnąć angielskie wino.
Zestaw Coty Coeur de Cuvee 2013, 99,99 £; Zestaw Coty Blanc de Blancs 2013, 39,99 £; Zestaw Coty Chardonnay 2014, 29,99 £; kaplica.com
