Gdzie piją barmani: niezwykły renesans koktajli
Nowa książka eksperta od napojów, Adrienne Stillman, zawiera rekomendacje barmanów dotyczące najlepszych miejsc do picia na całym świecie
Odkryłem koktajle późną nocą, jesienią 2005 roku. Szeptem aksamitnej zasłony zostałem wprowadzony do Milk & Honey, jednego z barów, który zapoczątkował koktajlową rewolucję w Nowym Jorku na początku 2000 roku. Wciągnął mnie pierwszy łyk gorączki złota – koktajlu z burbona, cytryny i miodu. W ciągu ostatnich dziesięciu lat scena koktajlowa eksplodowała na całym świecie. Pod pewnymi względami łatwo jest zrozumieć, dlaczego: po spróbowaniu świetnego koktajlu nigdy nie wracasz.
Kiedyś było tylko kilka barów, w których można było dostać porządnego Manhattanu; teraz roi się od nich w Nowym Jorku – podobnie jak Londyn i Paryż, Tokio i Singapur, Melbourne i Buenos Aires. Co jeszcze bardziej ekscytujące, świetne koktajl bary nie są już tylko dziełem metropolii – szybko pojawiają się w małych miasteczkach i na uboczu. Powoli, ale pewnie, staromodny powrót do bycia alkoholowym napojem whisky zamiast sałatki owocowej. Manhattany są poruszone, a nie wstrząśnięte. Negroni stał się podstawą menu koktajlowego. Ludzie odkrywają na nowo wszelkiego rodzaju alkohole i likiery oraz wymyślają nowe. To ekscytujący czas, aby być wymagającym pijącym.
Koktajl to wynalazek amerykański. Pierwszy „złoty wiek koktajli” miał miejsce w Stanach Zjednoczonych od końca XIX wieku do 1920 roku i to właśnie w tych latach wynaleziono wiele znanych nam dzisiaj klasycznych drinków, w tym Manhattan i martini.
Jednak 16 stycznia 1920 r. koktajle doznały ciężkiego ciosu: weszła w życie prohibicja, która zakazywała sprzedaży napojów alkoholowych w Stanach Zjednoczonych. W rezultacie wielu barmanów i ich patronów uciekło do Europy – zwłaszcza Paryża i Londynu – gdzie pomogli stworzyć kulturę koktajlową.
Szybko do lat siedemdziesiątych i klasyki zostały prawie zapomniane, pominięte na rzecz napojów, takich jak Long Island Iced Tea, zaprojektowanych tak, aby podawać jak najwięcej alkoholu, jednocześnie maskując smak. Picie przestało polegać na cieszeniu się czymś pysznym, a stało się upijaniem się tak szybko, jak to możliwe.
Jednak w połowie lat osiemdziesiątych pojawiły się nowe przebłyski nadziei dzięki Dale'owi DeGroffowi w Nowym Jorku, Dickowi Bradsellowi w Londynie i Charlesowi Schumannowi w Monachium. Zamieniając kwaśną mieszankę na świeże cytrusy, wydobywając wermut z pajęczyn i wycofując te radioaktywnie czerwone wiśnie, zasiali nasiona tak zwanej drugiej złotej ery koktajli, której teraz doświadczamy.
Trzeba powiedzieć, że bez wcześniejszego ruchu szefa kuchni nie byłoby ruchu koktajlowego. Nasze uznanie i dostęp do wyśmienitego jedzenia przelały się na napoje: nie zadowalamy się już piciem przeciętnego czerwonego wina do naszej wołowiny Wagyu. Chcemy czegoś więcej niż Jacka i Coli. Niezwykle ekscytujące jest obserwowanie, jak świat koktajli naprawdę staje się sobą w tym niezwykle kreatywnym środowisku.
Moja książka to zbiór 700 barów, polecanych przez blisko 225 najlepszych barmanów na świecie, którzy są częścią tego niesamowitego renesansu koktajli ostatnich 20 lat. Ale to nie wszystkie koktajl bary. Daleko stąd. Jak powiedział mi jeden z barmanów, kiedy zacząłem udzielać wywiadów: „Wiesz, że w twojej książce będą same bary nurkowe, prawda? Bo tam piją barmani.
Z pewnością na jego łamach znajduje się wiele najlepszych miejsc na koktajle na świecie, ale także wiele barów nurkowych i mało znanych pubów w okolicy. Ponieważ czasami chcesz perfekcyjnie wykonanego, staromodnego, podanego na idealnie czystej kostce lodu, a innym razem chcesz szota lub zimnego piwa – a może hamburgera. Ta różnorodność jest siłą tej książki: naprawdę każdy znajdzie coś dla siebie i na każdy nastrój.
Gdzie Bartenders Drink by Adrienne Stillman (Phaidon, 16,95 £) jest już dostępny; faidon.com
ADRIENNE STILLMAN jest współzałożycielką Dipsology, wyselekcjonowanego przewodnika cyfrowego i społeczności internetowej dla miłośników koktajli. Nadzoruje również strategię i marketing dla klientów win, alkoholi i gościnności oraz jest certyfikowanym sommelierem
