Nuno Mendes o zdrowiu, sławie i powrocie do korzeni
Portugalski szef kuchni opowiada The Week Portfolio o projekcie, który przywiózł go do domu
@manuelmanso
Portugalski szef kuchni Nuno Mendes jest światowej sławy siłą twórczą jednej z najpopularniejszych londyńskich restauracji – Chiltern Firehouse. Jednak wkraczając w 47. rok życia i po karierze, która zaprowadziła go ze Stanów Zjednoczonych do Hiszpanii, następnie Japonii, a od dziesięciu lat do Wielkiej Brytanii, otwiera teraz swoją pierwszą restaurację w mieście, w którym dorastał: Lizbonie.
The Week Portfolio spotkało się z szefem kuchni, aby zapytać go, co myśli o swoich krytykach, co skłoniło go do zrealizowania projektu w Portugalii i dlaczego wierzy, że szczęśliwi ludzie tworzą szczęśliwe jedzenie.
Opisałeś swoje wczesne życie w Londynie jako głęboko niezdrowe. Dlaczego tak było? A czy powiedziałbyś, że jesteś dzisiaj zdrowszy?
Na początku nie miałam dobrej równowagi między życiem zawodowym a prywatnym; chodziło o pracę. Wtedy był to niezbędny krok, a moja praca jest moją pasją, więc z radością się w nią zanurzyłam. Teraz chcę bardziej zrównoważyć rzeczy i cieszyć się życiem poza pracą. Mam więcej rzeczy i więcej ludzi, dla których mogę żyć. Na pewno jestem teraz szczęśliwszy.
Wraz z otwarciem nowej restauracji w hotelu Bairro Alto wróciłeś do swoich korzeni. Co zmieniło się w Lizbonie od twojego wyjazdu? A co chcesz odzyskać z czasu pracy poza Portugalią?
Lizbona jest moim rodzinnym miastem i zawsze kochałam to miasto. W młodości życie tam było czasami trudne, więc kiedy byłam nastolatką, postanowiłam wyjechać w poszukiwaniu nowych miejsc, kultur i innych punktów widzenia. Wiele widziałem, ale moja miłość do Lizbony rosła z biegiem czasu.
Gdy byłam młodsza, widziałam smutną i nieśmiałą Lizbonę, w której trudno było żyć, trudno marzyć i trudno znaleźć wyraz. To było wiele lat temu, a obecna Lizbona jest zupełnie inna! Jest szczęśliwy, żywy i dumny ze swojej kultury. Jest również otwarty na nowe pomysły i przyjazny dla wszystkich. Śmiem twierdzić, że w tej chwili jest to jedno z najlepszych miast do życia w Europie. To niesamowite, że wracam regularnie i niesamowite uczucie pracować tam nad niesamowitym projektem.
Co chcę zaoferować na BAHR to portugalskie jedzenie prezentujące najlepsze portugalskie składniki i przepisy. Chcę dołączyć do moich przyjaciół i kolegów, którzy tam przebywali, krzycząc na głos, ile mamy wspaniałych rzeczy i jaka mamy niesamowitą, różnorodną kulturę kulinarną!
Remont hotelu przeprowadził zdobywca nagrody Pritzkera architekt Eduardo Souto de Moura. Jak współpracowaliście? A jak ważny jest dobry design dla sukcesu restauracji?
Eduardo Souto Moura to niesamowita osoba i niesamowity architekt. To był zaszczyt pracować z nim! Dla mnie design jest bardzo ważnym kluczem do sukcesu projektu.
Otrzymałeś zarówno wysokie wyróżnienia (w tym gwiazdki Michelin), jak i krytyczne recenzje. Czy zależy Ci na krytyce, zarówno dobrej, jak i złej?
Miałem szczęście w swojej karierze, że otrzymałem wiele z obu! Fakt, że wciąż spolaryzuję opinie, sprawia, że pozytywnie oceniam swoją pracę.
Jeśli mam być szczery, zwykle spędzam więcej czasu na czytaniu negatywnej krytyki, jeśli jest ona dobrze ugruntowana, aby móc dalej się uczyć i rozwijać. Dzielę się zarówno pozytywami, jak i negatywami z moimi zespołami - ważne jest, abyśmy byli świadomi tego, co ludzie o nas mówią, aby móc dalej się rozwijać. Z drugiej strony wyrzeźbiłem tę ścieżkę już dawno temu, więc ciężko byłoby mi za bardzo zmienić. Podsumowując, jestem zadowolony z tego, co osiągnąłem i szczerze nie żałuję.
W przeszłości powiedziałeś, że szczęśliwi ludzie robią szczęśliwe jedzenie. Jak więc uszczęśliwić swój zespół? A twoim zdaniem, jak smakuje happy food?
Uwielbiam pracować z zespołem i lubię wzmacniać wszystkich tych, z którymi pracuję, aby byli bardziej zaangażowani i bardziej związani z projektami.
Każdy z moich projektów jest prowadzony jak firma rodzinna; wszyscy jesteśmy ze sobą bardzo blisko i wszyscy bardzo się tym zajmujemy. Każdy ma głos i zawsze omawiamy pomysły i otwieramy się na twórczy wkład.
Dzięki temu nasze zespoły odczuwają silną pasję do projektu, co z kolei oznacza, że wszyscy przykładają szczególną wagę do tego, co robią. Stwarza to zabawne i pozytywne środowisko, w którym można poczuć miłość w jedzeniu. Mam otwarte kuchnie, żebyście też mogli zobaczyć tę miłość. A drużyny cię widzą!
Nie wiem, jak smakuje happy food, ale mogę Wam powiedzieć, że w kilku miejscach, które odwiedziłem, odczułam, jak szorstkość i agresja środowiska pracy, która zaczęła się na górze, miała naprawdę negatywny wpływ na jedzeniu. Nie lubię chodzić do tych miejsc.
Czy uważasz się przede wszystkim za szefa kuchni czy biznesmena? Czy te dwie rzeczy muszą iść w parze?
Zawsze szefem kuchni, ale zdaję sobie sprawę, jak ważna jest także wiedza o biznesie. W dzisiejszym świecie, w mieście takim jak Londyn, musisz być dobry w obu.
Oprócz własnej, które restauracje i szefowie kuchni w Wielkiej Brytanii najbardziej podziwiasz w tej chwili?
Mam tak wielu starych i nowych przyjaciół w tym biznesie, że byłoby niesprawiedliwe wymienić tylko kilku. To wciąż naprawdę trudna kariera i bardzo trudno jest odnieść sukces. Zdejmuję kapelusz tym, którzy każdego dnia starają się być lepsi, a także pozdrawiam tych, którzy są w pobliżu od dłuższego czasu i nadal inspirują, edukują i czynią tę branżę coraz lepszą.
Zdejmuję też czapkę przed wspólnikami z tej branży. To oni poświęcają się najbardziej i najczęściej nadal są niedoceniani. Trudno być szefem kuchni, ale jeszcze trudniej być z szefem kuchni.
Jedzenie poza domem bardzo się zmieniło, odkąd zacząłeś gotować. Jak myślisz, jak będzie wyglądać restauracja za kolejne 20 lat?
Nie mogę myśleć tak daleko. Mam tylko nadzieję, że zrobimy wystarczająco dużo w naszym przemyśle i społeczeństwie, aby nie wyczerpać naszych zasobów dla przyszłych pokoleń. Jako kolektyw nie robimy wystarczająco dużo! To musi się radykalnie zmienić, jeśli chcemy mieć przyszłość.
I na koniec, to spojrzenie daleko w przyszłość, ale kiedy twoja kariera się skończy, jak chciałbyś być zapamiętany?
Będę szczęśliwy, jeśli ludzie zapamiętają mnie jako kogoś, komu to zależało.
Aby uzyskać więcej informacji i zarezerwować miejsce w restauracji Bairro Alto Hotel w Lizbonie, odwiedź bairroaltohotel.com/pl/jedz-napoje
