Hepple: Nowe techniki w brytyjskim wytwarzaniu ginu
Walter Riddell z Moorland Spirit Company opowiada o wykorzystaniu lokalnego jałowca i wydobyciu jego intensywnego smaku metodami tworzenia perfum
Hepple Gin rozpoczął się po długiej i szczerze mówiąc raczej pijackiej dyskusji między mną a moją starą przyjaciółką Valentinem Warnerem, znanym szefem kuchni i prezenterką, w restauracji w zachodnim Londynie. Val i ja jesteśmy idealistami iw miarę rozwoju rozmowy nasze ideały rosły. Łączy nas namiętna miłość do dzikiej przyrody; gdzie znajduję przestrzeń i rześkie powietrze pomaga rozjaśnić mój umysł, a Val odnajduje żywe, prawdziwe smaki, które są znakiem rozpoznawczym jego gotowania. W całkowicie naturalnym jest coś magicznego, ale aby złapać tego ducha, musieliśmy sięgnąć do nauki, dlatego zwróciliśmy się do dwóch ekspertów – Nicka Strangewaya, jednego z najlepszych barmanów na świecie oraz Cairbry Hill, który opracował innowacyjne techniki ekstrakcji naturalnego smaku . W marcu 2013 roku spotkaliśmy się wszyscy w Hepple, sercu mojej rodziny w odległym północnym Northumberland. Gdy szliśmy po wzgórzu przez tłuczący śnieg, zaczęły się łączyć cztery pasma doświadczenia.
Naszym początkowym planem było stworzenie innego rodzaju napoju w zupełnie nowej kategorii, ale otoczył nas cenny składnik ginu – jałowiec. Gdy szliśmy, Nick wyjaśnił, że brytyjska jagoda nie odgrywała zbyt wielkiej roli w tradycji ginu. Kiedy byłam mała, urządzaliśmy sobie pikniki wśród starych krzaków i paliliśmy odrzucone gałęzie, żeby ugotować kiełbaski. Dym jałowca ma najbardziej bajeczny aromat i unosił się po całym domu, aby odpędzić banshee i powitać gości. Ale z perspektywy Val, Nicka i Cairbry'ego jałowce w Hepple mogą stanowić rdzeń naszego ginu. Radykalne nowe techniki uchwycenia botanicznej świeżości i bogactwa, które pozostawiła tradycyjna destylacja, zostałyby wykorzystane, aby smak ginu w butelce był tak żywy, jak nasze rośliny – nasze składniki – były na wzgórzu.
Uważam, że jesteśmy jedynym dżinem na świecie, który używa jagód jałowca, gdy są młode i zielone. Wprowadza pikantność, której nie ma w zwykłym fioletowym jałowcu. Zbieranie go to kolczasta, bolesna sprawa, która zajmuje dużo czasu. Zielone jagody są następnie oddzielane od fioletowych jagód, które spadają z krzaka, gdy zbieramy. Mamy zastosowanie dla tych fioletowych jagód, ale wrócę do tego później. Pędzimy zielone jagody do destylarni, gdzie używamy szklanej próżni przy stosunkowo chłodnych czterdziestu stopniach, aby wydobyć ich smak w destylat. Ta niskotemperaturowa destylacja zachowuje świeżość smaku. W pokoju obok mamy raczej bardziej konwencjonalną miedzianą doniczkę. Mamy niesamowite szczęście, że mamy Chrisa Gardena, byłego szefa destylarni genialnego Sipsmitha, a jeśli ktoś wie, jak zrobić bajecznie gładki gin na miedzianym destylatorze, to jest to Chris. Te dwa destylaty nakładamy na siebie, łącząc najlepsze z gładkich właściwości miedzi ze świeżością destylowanej na zimno zielonej jagody.
Cairbry wprowadził nasz trzeci etap, wykorzystując system, który zwykle jest zarezerwowany dla najlepszych perfum. Kolumna w stanie nadkrytycznym ściska dojrzały jałowiec i wydobywa „absolut” smaku jałowca. Ekstrakt ten zawiera olejki, które przywołują dym z jałowca kłębiącego się wokół mnie od młodości. Jest to intensywnie bogaty aromat, który nadaje ginowi wyjątkową konsystencję i długość smaku – ponieważ żaden inny gin nie stosuje tej techniki. Nakładamy ten trzeci etap, naszą podstawową nutę, na nasze pozostałe dwie warstwy. Przygotowanie naszego ginu trwa co najmniej pięć razy dłużej w porównaniu do tradycyjnego ginu „London Dry”, ale uważamy, że warto.
Fakt, że faktycznie zbieramy plony z ziemi wokół gorzelni, wymaga od nas bardzo, bardzo ostrożnego traktowania. Jeśli chodzi o purpurowy, dojrzały jałowiec, który znajdujemy w wyniku zbierania zielonych jagód, są one niezwykle płodne i dlatego zwracamy je ziemi. Moja żona Lucy jest ekspertem w zakresie rozmnażania jałowca i wraz z pomocą Natural England, Northumberland National Park i Newcastle University prowadzi jeden z największych programów rozmnażania jałowca w Anglii. W tym roku liczymy na pojawienie się nawet tysiąca sadzonek.
Jałowiec bardzo wolno się rozmnaża; kiełkowanie zajmuje dwa lata, a następnie od 10 do 12 lat, zanim sadzonka zamieni się w wystarczająco dojrzałą roślinę, aby wydać cenne jagody. W tej chwili sadzimy od stu do dwustu sadzonek rocznie i planujemy to kontynuować w dającej się przewidzieć przyszłości. Minie trochę czasu, zanim nasze dzieci będą gotowe do zbioru, ale na szczęście Parki Narodowe Northumberland od jakiegoś czasu są zajęte sadzeniem w Hepple i teraz rozwijają się w dojrzałe rośliny. Idealnie byłoby, gdyby zaczęły się rozmnażać, a fakt, że znaleźliśmy kilka młodych samosiewnych roślin na wzgórzu, pokazuje, że zaczyna się to dziać.
Jałowiec jest seksowany – występują w postaci męskiej i żeńskiej, więc połowa z nich będzie beznadziejnymi samcami. Chociaż są one całkowicie bezcelowe w produkcji ginu, ponieważ nie produkują jagód, oczywiście pomogą w samosiewie. Nie mówiąc już o ich wartości, jeśli chodzi o gotowanie kiełbasek podczas pikników.
W przypadku jałowca szerokość dłoni na pniu oznaczałaby, że roślina ma około 150 lat, a wiele roślin ma szerokość dwóch lub trzech dłoni. Chcemy się nimi opiekować. To nie jest projekt, który kosztuje bardzo dużo, a sadzenie drzewa nie wymaga wiele wysiłku. Moja rodzina jest tu od kilkuset lat – poruszamy się wolno – więc mam nadzieję, że będę to kontynuował tak długo, jak będę mógł.
WALTER RIDDELL jest dyrektorem zarządzającym Moorland Spirit Company, która jest właścicielem Hepple Gin, i jest odpowiedzialny za propagowanie krytycznych składników botanicznych ginu w Hepple; hepple-gin.com
