Znalezienie najlepszej restauracji na świecie w 2019 roku
Bruce Palling, redaktor naczelny The Week zajmujący się winem, opowiada o tym, jak powstanie Opinionated About Dining wstrząsnęło sceną restauracyjną
W jaki sposób niektórzy szefowie kuchni stają się znanymi nazwiskami, nie tylko w kraju pochodzenia, ale na całym świecie? Do obecnej dekady najpewniejsza droga prowadziła przez sławę telewizyjną. Najlepsze oceny w przewodnikach, takich jak Michelin i Zagat, czy artykuły w mediach drukowanych z pewnością pomogły, ale tak naprawdę nie zapewniły szefom kuchni statusu celebrytów w taki sam sposób, jak pokazy kulinarne.
Jednak w ostatnich latach pojawienie się mediów społecznościowych, zwłaszcza Instagrama, zmieniło sposób, w jaki szefowie kuchni i restauracje stają się międzynarodowymi nazwiskami. Znaczący wpływ nagród Worlds 50 Best Restaurant Awards, które rozpoczęły się w 2002 roku, kontynuował ewolucję tego, jak wspaniałe jedzenie trafia do restauracyjnej publiczności.
Od tego czasu pojawiło się kilku rywali Worlds 50 Best, takich jak La Liste i World Restaurant Awards, które obejmują niecodzienne kategorie, takie jak najlepsza kuchnia bez pęsety lub szef kuchni bez tatuażu. Jako przykład ich wpływu, kto może wymienić ostatnich zwycięzców tych nagród? * (odpowiedź na końcu artykułu) .
Pracując przez ostatnią dekadę i zajmując ten sam teren, co jego bardziej korporacyjni rywale, Steve Plotnicki, indywidualista ze swoim Opinie o jedzeniu stronie internetowej. Steve dorobił się fortuny jako współzałożyciel nowojorskiej wytwórni hip-hopowej Profile Records i zafascynował się jedzeniem po wizycie w Cannes w biznesie muzycznym w latach dziewięćdziesiątych.
Po sprzedaży wytwórni płytowej postanowił wstrząsnąć światem nagród restauracyjnych. Byłem niezadowolony ze sposobu, w jaki podeszli do tego inni – Michelin był za wolny, Worlds 50 Best był za krótki, La Liste to zwykła praca PR dla kuchni francuskiej, Zagat był zbyt populistyczny, a gazety zbyt zorientowane na konsumenta – wyjaśnia.
Innym problemem związanym z gazetami jest to, że zawsze starają się mówić o jedzeniu w kategoriach stosunku wartości do ceny – czy słyszałeś kiedyś, jak ludzie mówią o architekturze jako stosunku wartości do ceny? Pomyślałem więc, że spróbuję stworzyć system rankingowy, który rozwiąże te problemy.
Historie o jego zachowaniu są niezliczone, od krzyczących zapałek po rzucanie bułkami w jednego z kucharzy, który odmówił mu podania, gdy pojawił się po zamknięciu. Mimo to wydaje się, że przetrwał te burze i rozwinął swoją stronę internetową w pozytywny sposób.
Obecnie istnieje co najmniej 10 list, z których każda zawiera 100 lub więcej restauracji, od Top European Gourmet Casual, Japanese, po North American Cheap Eats. O miejscach na listach decyduje ponad 6000 zarejestrowanych wyborców, choć podstawowa grupa 400 jest najbardziej aktywna. Członkowie wywodzą się głównie z branży restauracyjnej i świata dziennikarstwa kulinarnego, a także wielu amatorskich smakoszy.
O rankingach decyduje skomplikowany algorytm, który daje dodatkowe punkty bardziej doświadczonym gościom niż nowicjuszom, co powoduje, że niektórzy krytycy uważają, że lista jest zbyt subiektywna. Z biegiem czasu, gdy ulepszałem algorytm, zdałem sobie sprawę, że tak naprawdę rejestruję ruch społeczności, która to zrobi – udanie się do Elkano, Etxebarri, Noma w zeszłym roku, ale nie w tym roku – więc kiedy odkryłem sposób na uchwycenie ich ruchu, zaczął się układać – mówi Płotnicki.
Niezależnie od tego, w jaki sposób restauracje znalazły się na tych listach, wydają mi się dość dokładną oceną aktualnego stanu gry na międzynarodowej scenie kulinarnej. Jest też o wiele bardziej przydatny, ponieważ nawet najbardziej oddany smakosz nie chce na co dzień jadać w lokalach haute cuisine.
Aby uczcić swoje doroczne nagrody, Steve niedawno zorganizował dwie kolacje w stolicy hiszpańskiej kuchni baskijskiej, San Sebastian. Pierwsza odbyła się w nowo utworzonym Baskijskim Centrum Kulinarnym, gdzie po kilkunastu nowych szefów kuchni na europejskiej liście zaproponowało po jednym ze swoich popisowych dań.
Za pierwszą imprezę, sześciogodzinny maraton kulinarny, który trwał do wczesnych godzin porannych, płaciło prawie 100 gości - ale na szczęście, pomimo ogromnego nakładu planowania, wszystko się ułożyło.
Wyjątkowe, popisowe danie wieczoru pochodziło z Ikoyi, nowej nigeryjskiej restauracji w Londynie, wyróżnionej gwiazdką Michelin – smażone paski bananowe zanurzone w sosie malinowym z wędzonym chilli. Kolejnym świetnym daniem był jeżowiec z Wysp Owczych, a także szparagi zawinięte w wodorosty z Iluki w Kopenhadze. Ogon langustynki z Los Angeles w Niemczech, otoczony sosem tom kha, wasabi i groszkiem, również zyskał poważnych wielbicieli. Ważne było to, że czułeś, że jest to naprawdę szeroki wybór tego, co aktualnie gotują młodzi europejscy szefowie kuchni, a umiejętność wykonania oznaczała, że możesz naprawdę docenić ich talent.
Następnej nocy było jeszcze bardziej spektakularne wydarzenie, które rozpoczęło się od miejscowych rybaków rozłupujących 180-kilogramowego tuńczyka błękitnopłetwego na tarasie Marie Cristina, najbardziej efektownego hotelu w San Sebastian. Następnie ponad 200 gości zebrało się w sali balowej, aby doświadczyć Nocy Grillów, świętującej mięsiste podłoże kuchni baskijskiej.
Piętnastu czołowych hiszpańskich szefów kuchni rywalizowało ze sobą, aby pokazać swoje rzeczy – i potraktowali to tak poważnie, jak można by się spodziewać. Elkano, najsłynniejszy baskijski zakład zajmujący się grillowanym turbotem, przyniósł 20 lub więcej świeżych przykładów wraz z własnymi grillami, na których można je ugotować.
Najbardziej docenianymi daniami były dziesiątki smażonych homarów z D’Berto, jednej z najlepszych restauracji rybnych w północnej Hiszpanii, a także grillowana zimorolka otoczona łza , delikatny groszek, który jest sezonowany tylko przez kilka tygodni na wiosnę. Były też dania z surowych krewetek i niezapomniana chuleta, hiszpańska nazwa żeberka wołowego, wykończona w stylu niezwykle bogatym sernikiem od Quique Dacosta, trzygwiazdkowego szefa Michelin z południa Walencji.
Kolacja trwała prawie siedem godzin, ale z pewnością spełniła zadanie pokazania, jak głęboka, a zarazem prosta może być tradycyjna kuchnia hiszpańska.
Jedną z rzeczy, nad którą zastanawia się wielu ludzi w świecie kulinarnym, jest to, jak te wydarzenia faktycznie się opłacają, pytanie Steve wzrusza ramionami. OAD nie zarabia, ale to tylko ja, kilku informatyków i grafik, więc to nie jest takie drogie.
A w jaki sposób zamierza zarabiać na życie z OAD? Próbuję wejść w przestrzeń planu podróży. Chcę móc powiedzieć „OK, jedziesz z San Sebastian do Madrytu przez Bilbao, oto każde miejsce, do którego powinieneś spróbować”. Chcę profesjonalnych par, które spóźniły się na rezerwację w Etxebarri, więc potrzebują porady, ale jakie są alternatywy. . . będzie mieć najlepsze miejsca, ale jeśli są w pełni zarezerwowane, chcę skonfigurować aplikację, którą klikasz i widzisz jakie są opcje. Moim pomysłem jest posiadanie stołu w miejscu takim jak Etxebarri i umieszczanie ludzi na co dzień – to nie jest takie trudne.
A co do dalszej przyszłości sceny kulinarnej? Nudzi mnie – powiem Ci dlaczego… nie sądzę, że jesteśmy teraz w szczególnie innowacyjnej fazie, więc czerpię przyjemność ze znajdowania mniejszych restauracji, które przyjęły coś, co można by nazwać Noma Gestalt lub punktem widzenia – czyli co naprawdę lubię.
Na obrzeżach Norymbergi jest miejsce o nazwie Sosein, gdzie szef kuchni uprawia własne warzywa i zna wszystkich swoich producentów z imienia i nazwiska. A jest też maleńkie miejsce zwane Meliefste na południu Holandii, gdzie farmer hoduje krowy dla szefa kuchni lub Ernsta w Berlinie, z zaledwie 12 okładkami i całkowicie sezonowym menu przygotowanym przez 25-letniego Kanadyjczyka. Szefowie kuchni ćwiczą, jak gotować lokalne produkty, które są unikalne dla tej lokalizacji – to trend – i lubię to.
*Guy Savoy, słynna restauracja Michelin z trzema gwiazdkami w Paryżu dla La Liste i Wolfgat, mało znana restauracja w wiosce rybackiej w RPA na World Restaurant Awards oraz Frantzén za Opinionated About Dining i Osteria Francescana dla Worlds 50 Best.
