Sól: crowdfundingowa podróż Paula Fostera
Szef kuchni o otwarciu własnej restauracji, crowdfundingu i jego przemyśleniach na temat brytyjskiej sceny kulinarnej
Adrian Franklin
Od dziesięciu lat wiedziałem, że chcę zostać szefem kuchni. Dorastaliśmy w pubach, a moja mama zwykła robić pyszne steki i ciasta z piwem; pokazała mi, jak je zrobić. A potem, odkąd byłam nastolatką, wracałam ze szkoły i przygotowywałam obiad dla rodziny – po prostu mi się podobało. Wszystko zaczęło się od zadowolenia ludzi czymś, co stworzyłem, ale strona zawodowa jest zupełnie inna – jest surowa i wymaga dużo ciężkiej pracy; nie ma w tym nic efektownego. Na szczęście mi się to podobało.
Zawsze chciałem mieć własne miejsce. W grudniu 2015 r. powiedziałem mojej żonie Rhiain: „Musimy to zrobić, muszę rzucić pracę i iść do niej”. Zaryzykowałem i złożyłem wypowiedzenie jako szef kuchni w Mallory Court w Royal Leamington Spa, zebrałem finansowanie społecznościowe i na szczęście odniosło to sukces. Oczywiście wcześniej się martwiłem. Byłem głównym żywicielem rodziny w domu i odchodziłem z przyzwoicie płatnej pracy. Miałem wtedy kredyt hipoteczny, dziecko i niemowlę w drodze. To było duże ryzyko, ale nikt nie chciał tego za mnie zrobić, po prostu musiałem wykonać ten skok. To byłaby jedna z tych rzeczy, których gdybym tego nie zrobił, żałowałbym tego. Lepiej żałować czegoś, co zrobiłeś, zamiast czegoś, czego nie zrobiłeś, prawda? Na szczęście po rozpoczęciu kampanii finansowania koronnego zebranie potrzebnych nam 102 334 funtów zajęło nam zaledwie 33 dni.
Adrian Franklin
Scena kulinarna jest w tej chwili naprawdę ekscytująca. Teraz jest inaczej niż wtedy, gdy zacząłem gotować 15 lat temu. W tamtych czasach, jeśli był świetny dostawca, starym sposobem było zatrzymanie ich dla siebie. Teraz mam kilku naprawdę małych, jednoosobowych dostawców i jeśli nie podzielę się nimi z moimi rówieśnikami, ten dostawca może potencjalnie zbankrutować, a my stracimy ten wspaniały produkt. W dzisiejszych czasach jest znacznie więcej dzielenia się i jest to naprawdę popychane przez młodzież.
Nasze menu w Salt składa się z sezonowych i lokalnych składników. Jedzenie jest o czystości smaku, wykonane z czystych, pysznych składników, które nie są manipulowane. Sól jest najczystszym składnikiem i dla mnie najważniejsza. Stąd nazwa restauracji, chciałem coś bardzo mocnego, jedno słowo, jedna sylaba.
Moją filozofią jest nie martwić się o jedzenie, które jest na talerzu, ale martwić się o to, jak trafi na talerz. To najlepsza rada, jaką otrzymałem i naprawdę utkwiła mi w pamięci. Płyta końcowa to tylko mały procent drogi, jaką przebyła od rolnika, producenta, jak jest dostarczana, jak jest przygotowywana, jaka za tym stoi filozofia, do gotowania i platerowania, co jest tak niewielką częścią tego. Mówię to teraz młodym kucharzom. Nie chodzi o wymyślny talerzyk na końcu, to najłatwiejsza część. To podróż, którą trwa. Łatwo sprawić, by coś wyglądało dobrze, ale nie da się ukryć smaków.
Byliśmy bardzo zaskoczeni i całkowicie pochlebiało nam, że otrzymaliśmy nagrodę Best New Entry w The Good Food Guide. To ogromny zaszczyt, ale nie skupiałem się na zdobyciu nagrody „Najlepszy nowy wpis” ani na byciu w przewodniku po dobrym jedzeniu, przyszło to do nas jako produkt uboczny robienia wszystkiego, co w naszej mocy, jeśli chodzi o jedzenie i usługi i to, co oferujemy. Moim celem jest produkowanie najlepszej możliwej żywności i sprawienie, by klienci byli jak najbardziej zadowoleni z jedzenia, które chcę produkować i w które wierzę. A jeśli wykonasz dobrą robotę, wszystko z tego wyniknie.
PAUL FOSTER jest szefem kuchni i właścicielem w Salt w Stratford-Upon-Avon. Niedawno zdobył nagrodę Best New Entry w The Good Food Guide; sól-restauracja.co.uk
