Restauracje M: Nowa fala dań bezglutenowych
W dwóch londyńskich placówkach M Raw odpowiedzialnie pozyskiwane owoce morza są zawsze połowem dnia, mówi szef kuchni Michael Reid
M Raw to prezentacja produktów w najczystszej postaci. Jest w 100% bezglutenowy, a wszystko w menu jest zrównoważone, etycznie pozyskiwane i w większości ekologiczne. To jedzenie, które powinno być spożywane, przygotowane z szacunkiem.
Zdecydowanie jest w tej chwili zapotrzebowanie na restauracje takie jak M Raw – wiele osób ma nietolerancję i wszyscy jesteśmy bardziej wyedukowani w kwestii zbilansowanej diety. Ale chciałem zaoferować coś, co nie było twoją bagienną, bezglutenową taryfą. Chciałem, żeby było bardziej zabawne, bardziej kreatywne i pomysłowe. W naszym menu widać duże wpływy azjatyckie – kuchnia, którą zarówno Martin [Williams, założyciel M Restaurants], jak i ja jesteśmy pasjonatami. Naprawdę musiałem rozwinąć tę stronę mojego gotowania, kiedy uruchomiłem Jardin Tan z Shannon Bennett podczas mojego pobytu w Australii. Menu było francusko-wietnamskie, więc musiałem zrobić dużo badań i spędziłem czas w Wietnamie i przyniosłem to M.
Stworzenie menu było wyzwaniem – ilość ukrytego glutenu w naszym jedzeniu jest niesamowita. Oznaczało to dostosowanie rzeczy, które już robiliśmy: na przykład banh xeo [rodzaj wietnamskiego naleśnika]. Zawiera pszenicę, więc musiałem opracować nowy przepis, który nie zawierał pszenicy, ale był równie dobry. Było fajnie – odebrałem to jako rywalizację z glutenem.
Podczas pobytu w Australii po raz pierwszy zapoznałem się z ike Jime, co całkowicie mnie zaskoczyło. Ike Jime to tradycyjna japońska metoda łapania i zabijania ryb, która natychmiast odcina system nerwowy stworzenia, aby nie popadło w stwardnienie pośmiertne. Oznacza to, że otrzymujesz jędrniejszy miąższ, brak aromatu i dłuższy okres przydatności do spożycia, a ryba smakuje tak, jak powinna. Ryby właściwie nie mają aromatu; po prostu pachną morzem. To, co kojarzymy z „rybim” zapachem, to w rzeczywistości kwas mlekowy – jeśli ryba jest złowiona prawidłowo, nie jest on uwalniany i nie ma zapachu.
Kiedy wypuszczaliśmy M Raw, chciałem używać tylko ike jime i cobii z Open Blue [największej na świecie hodowli ryb głębinowych na otwartym oceanie], której jestem ambasadorem. Nasze produkty pochodzą od Marka W Eathera, tasmańskiego rybaka, z którym miałem szczęście spędzać czas. Przenosi ike jime na inny poziom: dla niego to jeden człowiek, jedna łódź, jedna ryba na raz. Nie ma żadnego masowego łapania. To naprawdę najbardziej etyczny sposób łowienia, co oznacza, że jakość jest niewiarygodna – to najlepsza ryba, jaką kiedykolwiek jadłem. Jestem bardzo zadowolona z naszych sashimi i tatarów, a ich przyjęcie było niesamowite.
Jestem bardzo ambitny i podobało mi się wyzwanie opracowania i realizacji menu w M Raw. Podczas mojej kariery pracowałem z kilkoma świetnymi szefami kuchni i najważniejszą rzeczą, której się nauczyłem, jest to, że musisz kochać to, co robisz. Staram się uczyć młodych chłopaków w mojej kuchni, że: jeśli nie budzisz się z niecierpliwością, żeby zrobić to, co robisz, nie ma sensu tego robić. Gotowanie jest trudne, godziny są długie i wcale nie jest tak efektowne, jak ludziom się wydaje. Dobrej etyki pracy nie można nauczyć – albo ją masz, albo nie – ale tak długo, jak ją masz, wszystko będzie dobrze.
MICHAEL REID jest szefem kuchni w M Restaurants. Szkolił się w Le Gavroche i Restaurant Gordon Ramsay, zanim dołączył do Gaucho, gdzie pracował z ówczesnym dyrektorem zarządzającym Martinem Williamsem. Podczas trzyletniego pobytu w Australii był zaangażowany w niektóre z najbardziej ekscytujących zakładów w Melbourne, w tym Attica, Cutler & Co i Jardin Tan. Będąc konsultantem przy jej uruchomieniu, dołączył do grupy M w pełnym wymiarze czasu pracy w 2014 roku Threadneedle Street, Londyn EC2 i Victoria Street, Londyn SW1; mrestauracje.pl
