Recenzja Roganica: Londyńska restauracja oferuje przebłyski fantazji?

Najnowsza brama stolicy do najświeższych produktów dostępnych w mieście

Szef kuchni Simon Rogan już prawie tu był. Roganic spędził dwa lata jako pop-up nieco dalej przy Blandford Street w Marylebone, zanim ponownie pojawił się jako Fera w znacznie wspanialszej lokalizacji w Claridge's. Pomimo krytycznego sukcesu, nie udało się zdobyć serc międzynarodowej klienteli, więc Rogan odszedł po trzech latach i jest prawie z powrotem tam, gdzie zaczął. Po raz drugi otworzył się w wielkim hotelu, a potem zamknął – pierwszy raz w The French w Manchester’s Midland Hotel.

Podejście Rogana wpisuje się w tę samą tradycję, co Michel Bras w środkowej Francji czy Magnus Nilsson w Faviken w północnej Szwecji – niezwykłe produkty sezonowe, czasami z paszy i zwykle podawane z nie więcej niż trzema pozycjami na talerzu. Składniki są odważne i zapierające dech w piersiach i często pochodzą z farmy Rogana w pobliżu Cartmel w Cumbrii, domu L'Enclume, jego flagowego produktu wyróżnionego gwiazdką Michelin.

Londyńska działalność firmy Rogan jest znacznie bardziej dopasowana do skromnego sklepu na północ od Oxford Street, ponieważ jest to jedzenie dla smakoszy, a nie przyczółek haute cuisine dla bogatych smakoszy. Wszyscy pracownicy kuchni i personel obsługi domu są z Simonem Roganem od lat i mają łatwą znajomość, która emanuje życzliwością i dbałością o szczegóły. Menu degustacyjne składa się z 18 osobnych dań, więc nieuchronnie nadają się one do spożycia za jednym kęsem.

Pierwsze danie, które przykuło moją uwagę, to po prostu surowa wołowina i kalarepa. Przypominało dim sum gotowane na parze z włócznią rzeżuchy pak choi wbitą u góry jak flaga. Geniuszem tej i wielu innych potraw jest intensywność i równowaga smaków, które są harmonijne, ale jednocześnie można je indywidualnie zidentyfikować – co jest nie lada wyczynem. Potem było danie z wieprzowiną, węgorzem i sianem – malutkie kłujące kuleczki z odrobiną śmietany na wierzchu, ale z intensywnością, która kazała mi się wyciszyć.

Najbardziej zapadającym w pamięć daniem rybnym był palony dorsz, por i wędzona ikra z waflami na wierzchu pora, które wyglądały jak miniaturowe lądowiska dla helikopterów. Następnie pojawił się szef kuchni niosący całą pierś z kaczki spoczywającą na patelni wypełnionej trawą, ale to był tylko żart, zanim wróciła do kuchni, aby ją przygotować. Powrócił jako prostokątna porcja z idealnie chrupiącą skórką ozdobioną ziołami i jadalnymi kwiatami. Niewiele jest miejsca, aby oddać sprawiedliwość wszystkim potrawom, które rozwijały się w ciągu trzech godzin.

Zanim zaczęły się puddingi, pojawił się żółty sorbet z buraków, który fascynował smakiem i doskonale oczyszczał podniebienie. Karmelizowane jabłko z daglezją to mała okrągła tarta jabłkowa z lodami w kształcie łzy obok, podczas gdy kawę podawano z trzema różnymi czekoladkami, każda w swoim stylowym pojemniku.

Niektórzy krytycy kulinarni narzekali na to, jak nieziemskie i skomplikowane jest całe to doświadczenie – być może, ale musi być miejsce w naszym życiu, aby zaoferować przebłyski fantazji, zwłaszcza gdy zapewnia tak wiele niezwykłych naturalnych smaków i tekstur. Ponieważ taka prostota wymaga ogromnej ilości przygotowań i umiejętności, moim jedynym zmartwieniem jest to, czy szefowie kuchni Simona Rogana mogą to zrobić, gdy nie ma go w kuchni. Każda wymówka, żeby wrócić.