Nie marnuj, nie chcę: Fergus Henderson o gotowaniu z podrobami
Człowiek, który przewodził opłatom za brytyjskie jedzenie w swoich restauracjach St John, zachwyca się składnikami i potrawami, z których słynie
Gianni Diliberto
Natura zawsze pisała dla nas menu. Szparagi, ostrygi, ptactwo łowne, zające – niezależnie od pory roku jest coś, czym można się cieszyć. Pory roku są fantastycznie czyste, a świeże lokalne składniki są zbyt dobre, by je przepuścić. To, że gotuję brytyjskie jedzenie, nie wynika z szowinizmu. Jestem Brytyjczykiem, podobnie jak moja kuchnia. Ludzie żartują, że jestem 200 lat nieaktualny i nie przeszkadza mi to, ale składniki nie zmieniają się przez 200 lat – zwierzęta i rośliny są takie same – więc po co musisz znaleźć nowy sposób gotowania co kilka miesięcy? W 1994 roku, w czasach kryzysu gospodarczego, otworzyliśmy salę z bielonymi ścianami specjalizującą się w podawaniu podrobów – świetny pomysł! To niesamowite, że oderwaliśmy się od ziemi, ale trzymaliśmy nerwy na wodzy i kontynuowaliśmy.
Niezwykle pyszne: przewodnik Hendersona po jego charakterystycznych daniach
Nerka: Nie da się pokonać faszerowanych nerek, posypanych mocną mąką doprawioną musztardą lub pieprzem cayenne. Są jak klejnoty. Kiedy smażysz je na patelni, napinają się, więc skrzypią, gdy je ugryziesz.
Wątroba: Wątroba jest dziwna, bo to największy filtr w ciele, więc tak naprawdę powinna być punktem zbiorczym dla nieprzyjemności, ale w rzeczywistości jest słodka i delikatna. Oprócz wątroby cielęcej warto spróbować dziczyzny i kozy. Lubię bardzo szybko smażyć wątróbkę z obu stron i podawać ją w bardzo prosty sposób – zawsze kusi mnie, żeby iść z burakiem, żeby podkreślić słodko-ziemisty charakter wątróbki, a czerwony sok miesza się z sokiem z mięsa. To bardzo zmielone danie.
Serce: Jest naprawdę chuda - przy pierwszym kęsie jest lekki opór, a potem delikatnie ciągnie się, o cudownym delikatnym smaku. Smażone kacze serca pokroję cienko na sałatkę lub duszę. Kiedyś, kiedy jechałem taksówką, kierowca powiedział: „Jesteś tym dziwakiem, który robi te wszystkie podroby, prawda?”. Podał mi przepis na nadziewane jagnięce serca z chlebem, cebulą i winem w bulionie. Taksówki są bardzo dobre dla przepisów na podroby, ponieważ wiele z nich pracowało na rynku mięsa w Smithfield.
Szpik kostny: Szpik to eliksir – jak mówi Anthony Bourdain, to masło od bogów. Mniej więcej tydzień przed otwarciem St John zadawaliśmy sobie pytanie: „Jakie danie naprawdę umieści nas na mapie?”. Poszedłem obejrzeć La Grande Bouffe (film z 1973 r. o rozpustnej orgii jedzenia), a pierwszym daniem, jakie podano Marcello Mastroianni i Philippe Noiret, była ogromna sterta pieczonych kości. To było niezwykłe – dla mnie prawdziwy moment „Alleluja”. Danie, które wymyśliliśmy, nie zniknęło z menu St John od momentu otwarcia – ości cielęce, które klient wybiera z homarem na grzance na zakwasie z solą morską, a na wierzchu sałatka z pietruszki, kaparów i szalotki.
Mózg: Brainburger powstał, ponieważ Scott Collins z MEATliquor, restauracji z burgerami, zasugerował zrobienie czegoś, aby zebrać pieniądze dla Parkinson's UK, a ja zawsze popieram to dla własnego interesu! (Henderson żyje z chorobą Parkinsona od momentu zdiagnozowania go w 1998 roku.) Odbyliśmy rozmowę i zgodziliśmy się, że burger jest jednym z najbardziej kultowych, kojących produktów spożywczych, a mózg jest również bardzo kojącym podrobem, więc wydawało się, że pasuje w niebie. Jest smażony w głębokim tłuszczu w panierce panko i podawany w bułce ziemniaczanej z kapustą i sosem gribiche. Po promocji MEATliquor umieściliśmy go również w menu St John Bread & Wine.
Fergus Henderson przemawiał podczas premiery, w swojej restauracji St John Bread & Wine, kolekcji Montague Burton Collection jesień/zima 2016/2017, sezonowej kolekcji wyróżniających się, ale niedrogich wyrobów krawieckich od brytyjskiego specjalisty od mody męskiej Burton Menswear; burton.co.uk
FERGUS HENDERSON jest znany jako pionier jedzenia „od nosa do ogona”. Otworzył St John, niedaleko targu mięsnego Smithfield w Londynie, w 1994 roku. W 2009 roku Michelin w końcu przyznał mu gwiazdkę (rzadka, przypominająca stołówkę jadalnia odłożyła przewodnika, zanim wygrała presja ze strony kolegów kucharzy); stjohngroup.uk.com
