Michel Roux Jr o dziedzictwie, technologii i przyszłości żywności
JAN PAWEŁ FOTOGRAFIA
Michel Roux Jr, szef kuchni, autor i były juror MasterChef, wyróżniony gwiazdką Michelin, rozmawia z The Week Portfolio o rozwoju technologii w kuchni, ruchu w kierunku produkcji rzemieślniczej i tym, czym chciałby być jego dziedzictwo.
Jak w ciągu ostatniej dekady technologia wpłynęła na gotowanie?
Przypuszczam, że najwyraźniej sprawiło to, że niektóre aspekty gotowania stały się łatwiejsze, szybsze i sprawiły, że kuchnie są znacznie wydajniejsze. Powiedziałbym jednak, że oznacza to, że pewne umiejętności, które były niezbędne, kiedy uczyłem się swojego rzemiosła, nie są teraz uważane za tak ważne. Może i jestem trochę oldschoolowy, ale myślę, że każdy szef kuchni powinien znać podstawowe umiejętności, niezależnie od tego, czy myślisz, że kiedykolwiek będziesz ich potrzebować, czy nie. Potrzebujesz solidnych podstaw, aby naprawdę doskonalić swoje rzemiosło. Zdziwiłbyś się, jak wielu szefów kuchni przychodzi do kuchni, nie znając podstaw, po prostu dlatego, że nigdy nie musieli wiedzieć. To nie ich wina, to po prostu coś, czego nigdy ich nie nauczono.
Czy uważasz, że trend w kierunku piw rzemieślniczych i whisky, lokalnych składników i produktów w małych partiach jest reakcją na masową produkcję w przemyśle spożywczym?
Chciałbym myśleć, że to nie jest trend, ponieważ mocno wierzę, że każdy powinien szukać najlepszej jakości, niezależnie od tego, jak jest wytwarzana lub uprawiana, a to nie zawsze musi oznaczać, że jest droższa. Ogólnie rzecz biorąc, w szerszym społeczeństwie nastąpiła zmiana w kierunku tego, jak myślimy o tym, co konsumujemy. Bardziej martwi nas to, skąd pochodzi, jak jest wytwarzany – etycznie, w sposób zrównoważony i odpowiedzialny. Nie jestem pewien, czy to reakcja konkretnie na masową produkcję, ale raczej ogólnie zmiana świadomości.
Czy produkty rzemieślnicze można skalować bez szkody dla ich jakości?
To trudne pytanie. Myślę, że to naprawdę zależy od tego, jaki jest produkt oraz od dbałości i dbałości o szczegóły, które są potrzebne do jego wykonania. Dla mnie w rzemiośle nie chodzi o wielkość operacji, ale o zachowanie tradycyjnych i ludzkich procesów. Pracując z The Balvenie, nauczyłem się, że jakość ich whisky jest w dużej mierze zasługą zaangażowania i umiejętności doświadczonych rzemieślników, którzy poświęcają się wykonywaniu tak dużej części procesu ręcznie, coś, co pojawia się w każdym łyku whisky . Powiedziałbym, że najbardziej podstawową częścią skalowania produktu jest upewnienie się, że ludzie wokół ciebie są tak samo emocjonalnie zainwestowani w produkt, jak ty, aby nieść tę pasję i poziom dbałości w każdym wytwarzanym produkcie. Dla mnie byłby to jedyny sposób na zrobienie tego.
Wspominasz whisky Balvenie, z którą właśnie nawiązałeś współpracę przy projekcie. Co sądzisz o ich podejściu do produkcji rzemieślniczej?
W ten sam sposób, w jaki zawsze powtarzam, że w gotowaniu nie chodzi o liczby, ale raczej o ludzkie zmysły, dotyczy to również podejścia The Balvenie do produkcji whisky. W dzisiejszych czasach bardzo rzadko można znaleźć markę, która tak bardzo opiera się na tradycyjnym ludzkim rzemiośle i praktyce. Pracując nad The Craftsmen’s Dinner miałem przyjemność poznać osoby, które wciąż poświęcają się pięciu rzadkim rzemiosłom związanym z wytwarzaniem whisky, które do dziś są wykorzystywane w destylarni. Niezależnie od tego, czy jest to John w pokoju słodowniczym, który kontynuuje ręczne obracanie słodu, czy George, który utrzymuje miedziane alembiki, w których zachodzi zasadniczy proces destylacji - dla mnie to zaangażowanie można wyczuć w warstwach smaku końcowego płynu .
JAN PAWEŁ FOTOGRAFIA
Czy sam jesteś fanem whisky? A jeśli tak, to jaką whisky lubisz najbardziej?
Tak, 14-letnia karaibska beczka The Balvenie.
Trzy lata temu potępiłeś „nawał gotowych posiłków”, który, jak powiedziałeś, pozbawia pokolenie podstawowych umiejętności kulinarnych. Czy uważasz, że zaczęło się to zmieniać wraz z pojawieniem się firm produkujących zestawy posiłków, takich jak Hello Fresh i tym podobnych?
Myślę, że zestawy posiłków są świetnym mechanizmem wejścia dla każdego, kto nie czuje się komfortowo w gotowaniu. To dobry sposób na budowanie pewności siebie, zanim zaczniesz być nieco bardziej odważny. Myślę, że istnieją przepisy, które mogą wydawać się trochę zniechęcające dla osób, które nie miały tak dużego doświadczenia w kuchni, a zestawy posiłków mogą nieco złagodzić tę presję.
Programy gotowania są dziś bardziej popularne niż kiedykolwiek wcześniej. Jak myślisz, jaki wpływ mają one na sposób, w jaki myślimy o jedzeniu?
Jeśli chodzi o znanych szefów kuchni i telewizję, wszystko, co sprawia, że ludzie są podekscytowani gotowaniem od zera i uczeniem się, jak ponownie pokochać jedzenie, jest dobrą rzeczą. Jednak telewizja może gloryfikować szefa kuchni celebrytów i postawić nas na piedestale. Martwię się o to; przyciąga młodych ludzi do naszej branży z niewłaściwych powodów.
Jamie Oliver prowadził kampanię na rzecz lepszych kolacji w szkole. Hugh Fearnley-Whittingstall, aby zakończyć marnotrawstwo i walczyć z tłuszczem. Czy jesteś zwolennikiem znanych szefów kuchni prowadzących kampanie, które próbują zmienić sposób, w jaki jemy?
Tak, uważam, że musimy wytyczać kierunek i zwracać uwagę na kwestie, które wymagają rozwiązania. Tak naprawdę nie jestem fanem terminu „sławny szef kuchni”, ponieważ zawsze postrzegałem siebie przede wszystkim jako szefa kuchni, ale byłoby niedbale, gdybym nie dostrzegł możliwości, jaką mamy jako osoby publiczne w naszej branży, by zwrócić na to uwagę ważne kampanie i odpowiedzialność, którą musimy wykorzystać dla większego dobra. Osobiście wierzę w zdrowe, zrównoważone odżywianie i zmianę sposobu, w jaki ludzie myślą i podchodzą do jedzenia i gościnności.
JAN PAWEŁ FOTOGRAFIA
Jak Twoim zdaniem zmieni się produkcja żywności i jedzenie w ciągu następnej dekady?
Myślę, że będziemy świadkami większego wykorzystania lokalnych produktów, mniejszego użycia pestycydów i mniejszego spożycia białka zwierzęcego. Są to tematy, na które ostatnio zwraca się coraz więcej uwagi, więc nawet teraz stają się coraz ważniejsze i mam nadzieję, że będą się rozwijać.
A jeśli nie jest to zbyt wielkie pytanie, czym chciałbyś, aby było twoje dziedzictwo?
Powiedziałbym z całą pokorą, że wpływ Le Gavroche był niezmierzony. Mój ojciec i wujek naprawdę ustanowili punkt odniesienia dla restauracji w Wielkiej Brytanii, zwłaszcza gdy Le Gavroche jako pierwsza restauracja w Wielkiej Brytanii otrzymała trzy gwiazdki Michelin. Tak wielu wspaniałych szefów kuchni zostało przeszkolonych w Le Gavroche, a następnie otworzyli własne restauracje lub stworzyli własny kulinarny ślad na świecie, który ukształtował sposób, w jaki teraz jemy. To zaszczyt być częścią czegoś tak wyjątkowego.
Śledź podróż Michela w ostatniej serii Kolacji Rzemieślników: youtube.com/thecraftsmensdinner
