Galvinowie przynoszą do Ateneum domowe produkty
Szef kuchni-restaurator Chris Galvin o podejściu do talerza i umieszczeniu rodzimych dań w menu w pięciogwiazdkowym hotelu rodzinnym Mayfair
Szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin: Chris Galvin (po prawej) i Jeff Galvin (po lewej)
Brytyjskie jedzenie zawsze miało złą reputację. Tradycyjnie my, Brytyjczycy, jedliśmy, by żyć, podczas gdy na kontynencie żyją, by jeść. Napisałem pracę dyplomową na temat historii naszej narodowej taryfy i odkryłem, że ponieważ zawsze walczyliśmy z najeźdźcami, musieliśmy produkować żywność, aby wyżywić nasze armie, a nie sprawiać sobie przyjemności. Jeff [brat i kucharz Galvina] i ja przeprowadziliśmy mnóstwo badań na temat rodzimej kuchni, zanim na początku tego roku uruchomiliśmy nasz pierwszy pub i restaurację Galvin Hop w Spitalfields w Londynie, więc byliśmy dobrze przygotowani do The Athenaeum.
Zawsze byłam świadoma tego hotelu – odbyłam praktykę w Ritz na Piccadilly w latach 80., a następnie, na początku lat 90., przeniosłam się do nowo otwartego Lanesborough, które znajduje się tuż obok. Nie jest tak duży jak inne lokale w okolicy, ale to właśnie w nim lubię. To firma rodzinna i to dla nas wiele znaczy. Firmy rodzinne naprawdę dbają o to, co robią i to widać. Dotychczas współpraca była dobrą zabawą.
Po raz pierwszy nadzorowaliśmy całą produkcję żywności w hotelu. W restauracji masz lunch i kolację, podczas gdy w hotelu masz gości na 24 godziny na dobę i całonocne menu. To piekielnie duża presja na personel kuchenny, ale mamy wieloletnie doświadczenie, z którego możemy czerpać – moja kariera obejmowała 50-50 hoteli i restauracji, a Jeff pracował w The Savoy i kilku hotelach wiejskich.
Zawsze mówimy, że kierujemy się sezonem i rynkiem. Aby zdecydować, co ugotujemy, najpierw bierzemy pod uwagę sezon, a następnie składniki. W menu Galvin at The Athenaeum w menu jest mnóstwo ryb – barweny, kraby, homary – i warzywa morskie, a także oczywiście produkty regionalne. Niezbędne jest wspieranie małych gospodarstw i pomaganie im w rozwoju, jeśli chcemy utrzymać przy życiu lokalne specjały.
Myślę, że bracia Galvin są trochę jak para brogsów: nigdy nie jesteśmy w modzie, ale też nigdy nie wychodzimy. Nic, co gotujemy, nie jest tematyczne ani efekciarskie: chodzi tylko o użycie najlepszych możliwych składników. W kwestii jedzenia stajemy się znacznie bardziej demokratyczni. Dorastałem w czasach, w których szefowie kuchni mówili „nie” na wszystko, ale to ewoluowało. Teraz dajesz klientowi to, czego chce – a dlaczego miałbyś tego nie robić?
CHRIS GALVIN i jego brat Jeff są szefami kuchni wyróżnionymi gwiazdkami Michelin. W swoim najnowszym przedsięwzięciu, Galvin at The Athenaeum, odeszli od swojego znaku rozpoznawczego inspirowanego Francją menu na rzecz promowania produktów z domowej uprawy; athenaeumhotel.com/restauracja-bar/galvin-at-the-athenaeum/
