Czy gwiazdki Michelin tracą blask?
Kiedyś były to jedyne nagrody, które miały znaczenie, ale teraz najlepsi szefowie kuchni odwracają się od Przewodnika Michelin
Ta treść podlega prawu autorskiemu.
Przez dziesięciolecia najwyższą nagrodą w świecie restauracji były trzy gwiazdki przewodnika Michelin.
Ten zaszczyt został przyznany tylko około 100 restauracjom na świecie i zaledwie pięciu w Wielkiej Brytanii – ale w ostatnich latach pojawił się szereg konkurencyjnych systemów oceny, które podważają autorytet Michelin.
Najbardziej oczywistym pretendentem jest nagroda Worlds 50 Best Restaurant, która rozpoczęła się w 2002 roku i jest oceniana przez anonimowy panel ponad 1000 ekspertów od żywności.
Nawet francuski rząd się do tego dołączył, wprowadzając nowy system nagród o nazwie La Liste – który ma paryską restaurację na pierwszym miejscu. I oczywiście rośnie znaczenie witryn z recenzjami użytkowników, takich jak TripAdvisor, oraz mediów społecznościowych w generalnie, z garstką blogerów mających spore wpływy.
Rosnący wpływ konkurencyjnych nagród to nie jedyny problem, z jakim boryka się Michelin. W ostatnim czasie zaatakowano także elitarny charakter przewodnika.
W zeszłym miesiącu francuski szef kuchni Sebastian Bras – którego restauracja była jedną z 27 we Francji z trzema gwiazdkami Michelin – poprosił przewodnika o: pozbawić go oceny , mówiąc, że presja na ich utrzymanie była zbyt duża.
W ciągu ostatnich 15 lat dwóch szefów kuchni z trzema gwiazdkami Michelin popełniło samobójstwo, podkreślając silną presję, z jaką mają do czynienia osoby z branży restauracyjnej.
Najnowszą londyńską restauracją, która zdobyła trzy gwiazdki, jest Araki, mały bar sushi z zaledwie dziewięcioma miejscami i ustalonym menu, które kosztuje 300 funtów, nie wliczając napojów. Niewielki rozmiar obiektu oznacza, że jego koszty ogólne prawdopodobnie nie będą wysokie, przy niższych opłatach za utrzymanie i niewielkich stratach.
Jednak w większości większych restauracji z najwyższej półki koszty są znacznie wyższe - co może wyjaśniać, dlaczego coraz więcej trzygwiazdkowych restauracji Michelin znajduje się w luksusowych hotelach.
To stosunkowo nowy rozwój. Urodzony we Francji szef kuchni Alain Ducasse otworzył w Monako pierwszą trzygwiazdkową restaurację w hotelu – Le Louis Quinze. Książę Rainier [z Monako] napisał w kontrakcie, że muszę zdobyć trzy gwiazdki w ciągu czterech lat. Miałem 30 lat, kiedy podpisałem umowę w maju 1987 r., a zyskałem je do lutego 1990 r., powiedział Ducasse The Week Portfolio.
Co trzy restauracje Michelin, które od tego czasu otworzyłem, mieściły się w luksusowym hotelu” – powiedział Ducasse. „Praktycznie niemożliwe jest pozwolić sobie na taki kod pocztowy lub adres, chyba że znajduje się w luksusowym hotelu, jako niezależny szef kuchni. Nie ma mowy, żebym mógł otworzyć wspaniałą restaurację na Park Lane, Avenue Montaigne czy Rue de Rivoli, chyba że byłaby w hotelu.
Andy Hayler, jedyny krytyk restauracyjny, który jadł w każdym trzygwiazdkowym przewodniku Michelin na świecie, mówi: Luksusowe hotele i ekskluzywne restauracje są symbiotyczne, a prawie jedna piąta wszystkich trzygwiazdkowych restauracji Michelin na świecie znajduje się obecnie w hotelu.'
Są wyjątki – żadna z trzygwiazdkowych restauracji w Tokio nie znajduje się w hotelach – ale w szczególności w Paryżu hotele walczą o goszczenie takich obiektów. Jeden luksusowy hotel wydał setki tysięcy funtów, próbując odzyskać utraconą trzecią gwiazdkę, zanim w końcu mu się to udało, dekadę po jej utracie.
Korzyści z trzygwiazdkowej oceny obejmują ułatwienie hotelom sprzedaży bardziej ekskluzywnych win, takich jak Chateau Petrus czy Domaine de la Romanee-Conti, które mogą kosztować kilka tysięcy funtów za butelkę. Jeśli jesteś w uważanej za najlepszą restaurację na świecie, idzie to w parze z piciem najlepszych win.
Ale są potencjalne pułapki. Jeden z czołowych hotelarzy powiedział The Week Portfolio: Mówiąc strategicznie, kiedy proporcja zysku w przypadku jedzenia i napojów jest znacznie wyższa w stosunku do ceny pokoju, stajesz się bardziej podatny na zmiany. Jeśli dyrektor generalny opuści hotel, nikt tak naprawdę nie zauważa, ale jeśli stracisz czołowego szefa kuchni lub gwiazdkę Michelin, to wiadomości ze świata.
Jednak Michelin nie ma już dla siebie pola reklamowego: miejsce w pierwszej dziesiątce w rankingu 50 najlepszych restauracji może mieć większy wpływ niż posiadanie trzech gwiazdek.
Nie uważa się też, by gwiazda była wadą, którą kiedyś była. Uważa się, że hotel Four Seasons w Mayfair ma jedną z najwyższych marż ze wszystkich hoteli w Londynie, ale nie może pochwalić się restauracją wyróżnioną gwiazdkami Michelin.
To, co naprawdę ma dziś znaczenie, to posiadanie restauracji, która tworzy szum, a media społecznościowe i masowe odgrywają ważniejszą rolę niż kiedykolwiek wcześniej.
A ponieważ najlepsi szefowie kuchni coraz bardziej zaczynają kwestionować znaczenie posiadania tych trzech rozetek, Michelin może zauważyć, że jego ranking będzie coraz gorszy.
