Trzy gwiazdki Michelin: kulinarny Oscar czy zatruty kielich?

Młody restaurator z Reims dołączył do grona trzygwiazdkowych szefów kuchni. Więc gdzie jest szampan?

2014 AFP

Musisz współczuć Arnaudowi Lallementowi. 39-letni francuski szef kuchni otrzymał dziś upragnioną trzecią gwiazdkę - Najwyższe wyróżnienie Michelin - za wyśmienitą kuchnię w Assiette Champenoise, restauracji, którą prowadzi w Reims, szampańskiej stolicy Francji.

Było to następstwem ubiegłorocznego zaszczytu bycia nazwanym Francuzem szef kuchni roku przewodnika Gault&Millau i powinien być pretekstem do sporej radości.

Zamiast tego pozostawia trochę kwaśnego smaku.

Po pierwsze, nie ma niespodzianki, że restauracja Lallement dołączyła do grona trzygwiazdkowej elity – ponieważ tygodnik Le Point w zeszłym tygodniu zdecydował się ujawnić wiadomości przed dzisiejszą publikacją Czerwonego Przewodnika Michelin 2014.

Po drugie, Gilles Pudlowski, krytyk kulinarny, który pisze felieton dla Le Point, dodatkowo zepsuł atmosferę, mówiąc, że Lallement nie zasługiwał na awans z dwóch gwiazdek do trzech – i że jeśli ktokolwiek w Reims powinien zdobyć trzecią gwiazdkę, to było to Rywal Lallementa, Philippe Mille w Les Crayeres.

Po trzecie, Pudłowski zakwestionował, czy Czerwony Przewodnik Michelin stracił swój autorytet w ostatnich latach – zwłaszcza teraz, gdy jest prowadzony przez byłego dyrektora wyższego szczebla w dziale opon Michelin (produkcja opon, nie zapominajmy, że to podstawowa działalność) o nazwisku Michael Ellis.

Zbrodnia Ellisa – zdaniem Pudłowskiego – to nie tylko bycie amerykański – „Czy nie mogą znaleźć Francuzów do prowadzenia tego przewodnika?” wkurzył się na Opiekun – ale wydaje się, że próbuje wyrwać kontrolę nad podejmowaniem decyzji przez Michelin anonimowym inspektorom restauracji, których słowo zawsze było święte.

Ellis powiedział, że chce rozpoznać młodych szefów kuchni. – Czy to jakiś powód, by zapomnieć o koronowaniu niekwestionowanych szefów kuchni? pyta Pudłowski.

Komentarze Pudłowskiego można by zlekceważyć jako tyrady człowieka, który ma własną serię „anty-Michelinowskich” przewodników do przepychania – seria Le Pudlo. Nie jest jednak pierwszym smakoszem, który w ostatnich latach zapytał, czy Michelin przegrał wątek.

Zmieniły się dwie rzeczy: rozwój mediów społecznościowych znacznie ułatwia klientom rozpowszechnianie informacji – wraz z rozmytym zdjęciem potrawy przed nimi – zamiast ufać wypowiedzi anonimowego inspektora restauracji. A ulubione przez Michelin restauracje z bogato zdobionymi potrawami i wykrochmalonymi obrusami nie robią już wrażenia na tych, których stać na ich odwiedzenie.

Oczywiście wielu najlepszych szefów kuchni nadal się tym przejmuje – zwłaszcza ci, którzy mają gwiazdkę lub dwie i mają nadzieję na ulepszenie. Gordon Ramsay opowiedział niedawno, jak otwarcie płakał, gdy jego nowojorski establishment, Gordon Ramsay z The London, stracił drugą gwiazdę. To bardzo emocjonalna sprawa dla każdego szefa kuchni… To jak utrata dziewczyny, powiedział gospodarzowi norweskiego czatu Fredrikowi Skavlanowi. Chcesz ją z powrotem.

Ale Marco Pierre White ma zupełnie inne podejście. Powiedział redaktorowi Waitrose Kitchen William Sitwell : Kiedy byłem chłopcem, zdobycie gwiazdki Michelin było jak zdobycie Oscara… Co jeszcze znaczy Michelin? Niewiele. Nie sądzę, żeby Michelin rozumieł, co robi sam. Jest niezrównoważony.

A Chris Corbin, który wraz z Jeremy Kingiem jest mózgiem stojącym za The Wolseley na Piccadilly, powiedział Sitwellowi: Jeśli chodzi o restauracje, do których chcesz iść, to [Michelin] nie ma pojęcia.

Nie oznacza to jednak Arnauda Lallementa krewetki królewskie nie można za to umrzeć. Jeśli masz ochotę spróbować Assiette Champenoise, Reims jest tylko trzy godziny jazdy od Calais i kilka minut od autoroute. Jeśli zdążysz na lunch, jest menu E68; wieczorem menu zaczynają się od E138.