Alain Ducasse na idealnej filiżance kawy
Portfolio The Week rozmawia z szefem kuchni wyróżnionym gwiazdką Michelin o swojej nowej ekskluzywnej kawiarni w Londynie
Według jednej z niedawnych recenzji kawa w nowej londyńskiej kawiarni szefa kuchni Alaina Ducasse, nagrodzonego gwiazdką Michelin, może być cholernie droga, ale jest też pyszna, bogata, cierpka i urzekająca. Cholernie dobry napar, Opiekun – zakończyła Grace Dent.
A za 15 funtów za filiżankę powinien być. Oczywiście Dent wybrał najdroższą kawę z menu, ale koneserzy ewidentnie są skłonni wylewać się na doskonały napar.
Więc jaka magia kryje się za filiżanką? Portfolio Week spotkało się z urodzonym we Francji uberchefem Ducassem, aby dowiedzieć się więcej o jego nowym przedsięwzięciu, kawowym puryzmie i o tym, jak zmienia się londyńska scena kawiarniana.
Jakie, Twoim zdaniem, są podstawowe elementy filiżanki dobrej kawy?
To cały łańcuch doskonałości, od drzewa kawowego po filiżankę. Każdy krok ma wpływ.
Najpierw lokalizacja gospodarstwa i sposób, w jaki ziemia jest uprawiana, pielęgnowana i co oznacza dla tamtejszych ludzi, jak zbiera się i suszy fasolę. Następnie sposób palenia kawy, co jest kluczowym etapem, w którym istotna jest temperatura i czas. I oczywiście sposób przygotowania filiżanki kawy, który ponownie obejmuje niezliczoną ilość parametrów, od jakości, ciśnienia i temperatury wody po wiedzę i pasję „kawiarni” (nazwa dla członków naszego zespołu przygotowujących kawę). kawy, czyli połączenie „kawiarni” i „sommeliera”, osoby, która łączy w sobie wiedzę o kawie, poczucie obsługi i gościnności oraz talent i umiejętności przygotowywania napojów kawowych).
Mimo wszystko pojęcie dobrej filiżanki kawy pozostaje bardzo osobiste: każdy pijący ma swoje preferencje i powody, dla których pije kawę. Dlatego oferujemy znakomite, autorskie mieszanki, zaczynając od 2,50 GBP za espresso i 3,50 GBP za kawę filtrowaną, aż do rzadkich kaw jednorodnych dla koneserów. To także praca naszego zespołu w Paryżu i Londynie, w Le Café przy Coal Drops Yard, aby zrozumieć oczekiwania naszych klientów.
Jak kawa w Wielkiej Brytanii ewoluowała w ciągu ostatnich 20 lat?
Niedługo umrze banał: w nadchodzących latach będziemy pić w Wielkiej Brytanii więcej kawy niż herbaty! Nadal istnieje przepaść w porównaniu z kontynentem, gdzie kawa jest prawie dwukrotnie większa. Również kawa rozpuszczalna nadal dominuje, chociaż palona i mielona kawa znacznie wzrosła. W sumie rynek brytyjski kwitnie, a zainteresowanie kawą jest coraz silniejsze.
Co jest nowego i interesującego w podejściu do kawy w Le Café?
Do kawy mam takie samo podejście, jak do czekolady: opanowanie całego procesu, od ziarna do filiżanki.
Ziarna kawy pozyskujemy w różnych krajach, co pozwala nam oferować szeroką gamę wspaniałych, różnych crus jednego pochodzenia i charakterystycznych mieszanek. Co ważniejsze, do świata kawy podchodzę z perspektywy szefa kuchni.
Palenie kawy jest porównywalne z gotowaniem: ta sama precyzja jest wymagana, aby wydobyć najlepszy smak i aromat. Dlatego zatrudniłem Vedę Viraswamiego jako głównego palarni kawy: zajął trzecie miejsce w Mistrzostwach Świata w paleniu kawy 2018 i jest dwukrotnym mistrzem w paleniu kawy we Francji. A mieszanie różnych crus jest porównywalne do dopracowywania przepisu, który łączy różne składniki.
Niektórzy ludzie są wyjątkowo purystami, jeśli chodzi o kawę – i ogólnie o jedzeniu i piciu – nalegając, aby była przygotowywana i serwowana w dość specyficzny sposób. Bez cappuccini po 11 rano, bez ananasa na pizzy itp. Czy przypisujesz purystycznym zasadom jedzenia i picia?
Nie jestem zbyt skłonny do dyktowania tego rodzaju ogólnych, nieco arbitralnych zasad. W dużej mierze wolę być zaskoczony. Na przykład napoje kawowe, takie jak cascara, przyrządzane z naparem suszonych skórek kawowych wiśni, czy też serwowany na zimno beczkowy beczkowy jak piwo, są dość ekscytującymi doznaniami, wykraczającymi poza wszelkie standardowe zasady.
Czy ludzie powinni się martwić o pochodzenie swojej kawy? Jak ważne jest kupowanie sprawiedliwego handlu?
Ponad 125 milionów ludzi na całym świecie utrzymuje się z kawy, a około 25 milionów drobnych gospodarstw rolnych produkuje 80% światowej kawy. Dotyczy kawy, podobnie jak całej reszty rolnictwa czy rybołówstwa. Należy zachęcać małych producentów działających w sposób zrównoważony. Ponieważ szanują planetę i ponieważ wytwarzają lepsze plony, a czasem także zachowują rodowe tradycje upraw.
Twoje nazwisko jest obecnie wymieniane w panteonie najlepszych francuskich szefów kuchni obok Escoffiera i Bocuse. Czemu przypisujesz swój sukces?
Do tego, że nie liczę na tak zwany sukces. W każdej z moich restauracji, dwa razy dziennie, dla każdego klienta, narażamy naszą reputację. Nie możemy spocząć na laurach. Jedyną skuteczną odpowiedzią jest pracować więcej, lepiej i szybciej.
Czy można dziś być świetnym szefem kuchni, nie będąc jednocześnie bystrym biznesmenem lub kobietą?
Mógłbym ci podać listę setek wspaniałych szefów kuchni na świecie, którzy mają tylko jedną własną restaurację i doskonale sobie z tym odpowiadają. Nadal jestem szefem kuchni i nie rozpoznaję siebie jako biznesmena. Zgromadziłem wokół siebie świetny zespół, który zajmuje się aspektami biznesowymi, dzięki czemu mogę skupić się na tym, co wiem i co lubię: gotować i dzielić się swoją wizją Ducasse Paris.
Ducasse Paris prowadzi obecnie 32 restauracje w 7 krajach. Co dalej dla Ciebie?
Gotowanie dla moich współczesnych to niekończące się przedsięwzięcie. Kto wie: jeśli astronauci osiedlą się na Marsie, chętnie przygotuję dla nich jedzenie… Jestem podekscytowany tym, czego jeszcze nie zrobiłem i tym, co przyniesie jutro.
A co chciałbyś, żeby było twoim dziedzictwem?
Zbyt wcześnie, by mówić o dziedzictwie. Dopiero zaczynam karierę!
Le Café w Coal Drops Yard, 16 Bagley Walk Arches, Londyn. Aby uzyskać więcej, odwiedź lecafe-alainducasse.com
