W sam raz dla królowej: wiktoriańska podwieczorek w V&A
Historyk kulinarny Tasha Marks opowiada nam, co znajduje się w menu podczas eleganckiego nowego doświadczenia inspirowanego XIX-wiecznym monarchą
Wiktorianie byli bardzo ważni dla ewolucji żywności, od wprowadzania nowych składników przez ich korzenie handlowe po wzrost produkcji w tamtej epoce. Było tak wiele – na górze można było urządzać niesamowite uczty i bankiety, podczas gdy na dole było sporo fałszowania jedzenia. Okres ten zapoczątkował wiele rzeczy, które uważamy za oczywiste – takie jak sezonowość i brytyjskie produkty, które teraz odradzają się – jak również nowe smaki: królowa Wiktoria została cesarzową Indii w 1877 roku, więc pojawiły się wpływy indyjskie, tworząc naprawdę ciekawy tygiel.
Wszystkie dania tworzone na podwieczorek oparte są na XIX-wiecznych przepisach z lat 1887-1901. Skorzystałam z własnego archiwum – strasznie mi się zbiera książki kucharskie i akcesoria. Są to głównie przepisy pani Beeton, Mary Allen i AB Marshall, a ja wykorzystałam ich przepisy jako punkt wyjścia, subtelnie zmieniając niektóre kształty i inne elementy, aby pasowały do współczesnego podniebienia, jednocześnie oferując smak historii.
Jest pięć pikantnych i pięć słodkich. Wiktorianie bardzo lubili rybne smaki i ogólnie pasta była bardzo popularna, więc mamy kanapkę z rakiem i majonezem, a także otwartą kanapkę z nasturcją z anchois. Jest też kanapka z indyjską szynką według przepisu z chutney od Mary Allen, kanapka z ogórkiem pani Beeton oraz tarta ze szparagami i parmezanem.
Na słodko mamy bułeczki owocowe, które nie były stałym elementem menu w epoce Wiktorii – pojawiły się nieco później – ale bez nich nie można pić popołudniowej herbaty! Podobnie oferujemy herbatę English Breakfast, która, choć spopularyzowana dopiero w latach 30. XX wieku, jest dziś popularna i oferowana obok bardziej tradycyjnego Earl Grey. Mamy oczywiście małą wiktoriańską biszkoptę, a także tartę agrestową, owoc, który znów był bardzo popularny, ale dziś nie jest często używany. Moją ulubioną pozycją jest mrożone ciasto pomarańczowe i jest też ciasto cytrynowe w kształcie mini Bundt. Ciastka z nasionami były bardzo rozpowszechnione i prawie każda książka, którą znalazłem, zawierająca popołudniową herbatę, zawierała je.
Cały koncept został stworzony z myślą o Morris Room V&A, w którym będzie serwowany, od specjalnie zaprojektowanej przez Benugo porcelany Burleigh po strój kelnerów i kelnerek. V&A ma również pierwszą specjalnie wybudowaną kawiarnię w każdym muzeum, więc jest przesiąknięta historią. Moja praca, czy to taka współpraca, czy instalacja w galerii, polega na łączeniu kawiarni i muzeum, ponieważ zapach, smak i inne zmysły są ściśle związane z pamięcią. Nie chcesz oglądać niesamowitej kolekcji, a potem po prostu pamiętaj o kanapce z jajkiem na śmieci, którą miałeś w kawiarni. Chodzi o to, aby całe doświadczenie było jak najlepsze i uzupełniało otoczenie.
TASHA MARKS jest wielokrotnie nagradzaną historyczką żywności i założycielką AVM Curiosities ( avmcuriosities.com ), którzy obok biznesu spożywczego Benugo ( benugo.com ), stworzył nowe doświadczenie w V&A inspirowane stylem wiktoriańskim. Victorian Afternoon Tea jest serwowana w sali Morris w muzeum w każdą niedzielę między 15 a 17:15 od 13 listopada. Cena wynosi 30 GBP za osobę lub 35 GBP z prosecco, a rezerwacji można dokonać, wysyłając e-mail na adres victoriantea@benugo.com; vam.ac.uk
