Jak ugotować idealny stek
We fragmencie ze swojej nowej książki szef kuchni Hawksmoor, Richard H Turner, wyjaśnia, jak przygotować ulubiony kawałek mięsa
Paul Winch-Furness
Oczywiście nie ma czegoś takiego jak doskonały stek – natura tak nie działa, a smak steku jest subiektywny. Są to jednak moje ulubione metody gotowania.
Mój idealny stek ma słodki, mięsisty zapach i smak, ma smak, który utrzymuje się w ustach, jest bardziej jędrny i mięsisty. Wisiał przez około pięć tygodni (nadmiernie powieszone mięso może maskować gorsze mięso). Surowy nie jest ani mokry, ani lepki, ani miękki ani papkowaty.
Ma jaśniejszy czerwony kolor niż dobrze marmurkowaty, intensywnie karmiony zbożem stek, który często jest oceniany na podstawie ilości białej i kremowej marmurkowatości. W moim idealnym steku, jeśli w ogóle marmurkowatość jest widoczna, to jest to bladożółty tłuszcz śródmięśniowy, który odkłada się powoli – częściej jednak jest niewidoczny gołym okiem.
Nauka stojąca za gotowaniem idealnego steku
Maillard to reakcja chemiczna, która zachodzi podczas przyrumieniania mięsa i jest to jeden z głównych powodów, dla których grillowane i pieczone mięso smakuje tak pysznie. Maillard zaczyna się od 140-170°C (284-338°F). Znajomość prawidłowej temperatury, jaką grill lub patelnia musi osiągnąć, aby Maillard mógł się zdarzyć, rozpoznawanie właściwego czasu na przyprawianie mięsa i umieszczanie go na grillu oraz zrozumienie, w jaki sposób cukry i aminokwasy w mięsie łączą się w wysokiej temperaturze, aby wywołać reakcje i smak związków, może tylko pomóc nam stać się lepszymi kucharzami.
Różne kawałki mięsa mają różny stopień kruchości, co można w dużej mierze przypisać kolagenowi w każdym mięśniu. Kolagen składa się z naturalnie występujących białek i jest głównym składnikiem tkanki łącznej w mięśniach. Siła kolagenu jest różna w różnych kawałkach mięsa i zależy również od wieku, rasy i płci zwierzęcia.
Mięśnie, które wykonują bardzo mało pracy, mają słaby kolagen. Pierwsze nacięcia mają na ogół mniej tkanki łącznej i kolagenu, przez co są bardziej delikatne. Tańsze cięcia mają zwykle więcej tkanki łącznej i kolagenu, a więc są twardsze.
Zrozumienie kolagenu jest ważną częścią zrozumienia gotowania. Aby zamienić twardszy, bogaty w kolagen pokrojony w coś pysznego, soczystego i delikatnego, mięsień musi być ugotowany na niższym, równomiernym ogniu, aby cząsteczki kolagenu rozpuściły się, rozpadły i rozpuściły w miękką żelatynę, która podlewa i nawilża mięso .
Przygotowanie
Pozostaw steki na 30 minut, aby osiągnęły temperaturę pokojową; nazywa się to temperowaniem. Następnie osusz steki, ponieważ mokry stek będzie miał trudności z uzyskaniem przyzwoitej skórki i może wyczuć nieprzyjemne smaki gotowanego mięsa – chociaż steki po zagrzaniu w temperaturze pokojowej są już nieco bardziej suche niż byłyby prosto z lodówka.
Przyprawa
Lubię czystą sól morską Maldon w płatkach do przyprawiania steków; Nigdy nie używam soli kuchennej. Dzieje się tak, ponieważ sól kuchenna jest bardziej słona i zawiera środki przeciwzbrylające, które nie nadają się do steków. Doprawiam agresywnie, rzucając garściami soli na stek, potrząsając nim nad blachą przed gotowaniem. Podczas tego procesu duża część soli opada, a teoretycznie pozostaje odpowiednia ilość przypraw.
Podobnie jak w przypadku wszystkiego, istnieją zmienne, na które należy zwrócić uwagę: grubsze steki, takie jak chateaubriand i żeberka z kością, wymagają więcej przypraw niż cieńsze steki ze względu na mniejszy stosunek powierzchni do mięsa. Nie wszystkie steki są wywieszane przez ten sam czas i ważne jest, aby pamiętać, że steki w różnym wieku różnią się sezonowaniem. Jeśli się nad tym zastanowić, oczywiste jest, że młodszy, wilgotniejszy stek wchłonie więcej przypraw niż starszy, bardziej suchy.
Wymagana ilość soli różni się również w zależności od metody gotowania. Na grillu z batonami większość soli spada ze steku na węgiel; podczas gotowania na maśle część soli rozprasza się w maśle; a podczas gotowania na patelni z minimalną ilością tłuszczu prawie cała sól pozostaje na steku. Naprawdę świetny kucharz rozumie wszystkie te zmienne i nieznacznie dostosowuje przyprawę do grubości, wieku, wilgotności i metody gotowania każdego steku. Niektórzy mówią, że nie powinno się przyprawiać steku, dopóki go nie usmażysz – są w błędzie.
Kiedy jest gotowane?
Niektórzy mówią, aby szturchać różne części dłoni lub twarzy i porównywać z teksturą steku, aby stwierdzić, kiedy jest ugotowany, ale nie jest to niezawodna metoda. Nie ma żadnego szczególnego testu, który powie Ci, kiedy stek jest idealnie ugotowany zgodnie z Twoimi upodobaniami, i tylko z praktyką i doświadczeniem przyzwyczaisz się do „odczucia” odpowiedniej temperatury gotowania.
Warto również pamiętać, że temperatury gotowania są subiektywne, a postrzeganie różni się w zależności od kraju. Moje temperatury gotowania są być może odrobinę bardziej ugotowane niż na przykład Francuza lub Hiszpana, i to jest celowe. Większość wspaniałych kawałków steków zawiera tłuszcz, a tłuszcz musi mieć określoną temperaturę, aby był strawny i spełniał swoje zadanie polegające na smarowaniu i przenoszeniu smaku. Z tego powodu nie gotuję krwistych steków, chyba że pod przymusem.
Są to temperatury, do których pracuję, pamiętając, że temperatura wewnętrzna powinna znajdować się na dolnym końcu każdego zakresu pod koniec gotowania i w górnej części po odpoczynku. Średnio wysmażony: 55–60°C (130–140°F) Średni: 60–65°C (140–150°F) Średnio dobrze wypieczony: 65–70°C (150–160°F)
Paul Winch-Furness
Jak ugotować idealny stek
Gotowanie na węglu drzewnym
Gotowanie na żywym grillu to umiejętność i rzemiosło sama w sobie, ułatwiona dzięki wydajności i jakości spalanego materiału.
Sukces w gotowaniu na ogniu, zarówno bezpośrednim, jak i pośrednim, zależy od umiejętności kontrolowania temperatury i chociaż można udzielić wskazówek, jak to zrobić, techniki można naprawdę nauczyć się tylko poprzez praktykę. Po prostu rozpalaj grill i gotuj na nim, a zaczniesz rozumieć gorące i chłodne miejsca, jak długo trwa spalanie węgli w celu uzyskania optymalnej temperatury grillowania i jak długo wystarczy pełny ładunek węgla drzewnego.
Rozpal grill wystarczająco wcześnie, aby mógł zgasnąć przed upieczeniem pierwszego kawałka mięsa. Upewnij się, że grill jest gorący, ale nie za gorący: węgiel drzewny powinien się spalić i pokryć białym popiołem. Nie powinno być tak gorąco, że nie można stać blisko niego; jeśli jest dla ciebie za gorąco, to prawdopodobnie jest za gorąco na stek.
Celem jest uzyskanie dobrego zwęglenia na zewnątrz przy jednoczesnym zachowaniu soczystego i delikatnego mięsa w środku, co jest niemożliwe przy cienkim kawałku mięsa – najlepiej, aby stek miał co najmniej 4 cm (1,5 cala) grubości.
Wyjmij go z lodówki na 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową. W ostatniej sekundzie dobrze dopraw mięso, ale nie smaruj go olejem – jeśli grill ma odpowiednią temperaturę, mięso się nie przyklei.
Gotowanie na maśle
Wyjmij stek z lodówki na 30 minut przed planowanym gotowaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową. Podgrzej patelnię grillową lub patelnię z grubym dnem na średnim ogniu, a następnie lekko dopraw stek, pamiętając, że mniej odpada na patelni niż na grillu.
Połóż na patelni płasko do dołu i smaż przez 90 sekund z każdej strony, dociskając łopatką, aż obie strony będą dobrze zarumienione. Dodaj masło, trochę czosnku i tymianku, jeśli ich używasz. Szybko topiące się masło o smaku zmiażdżonego czosnku jest następnie używane do polewania steku podczas gotowania. To daje mu wspaniałe bogactwo; zarumienione masło wraz z czosnkiem pomaga nadać skórce piękny, pikantny smak.
Teoretycznie wyjmujesz stek z patelni i zostawiasz w ciepłym miejscu na 10–15 minut, a następnie podajesz. Jednakże, jeśli stek jest wystarczająco gęsty, wiadomo, że wcześniej wyłączam ogrzewanie i pozwalam stekowi odpocząć w kałuży masła na patelni. Częste przewracanie jest kluczem do wilgotnego steku, ponieważ żadna ze stron nie ma czasu na wchłonięcie lub uwolnienie dużej ilości ciepła. Mięso gotuje się szybciej, a jego zewnętrzne warstwy są mniej przesmażone.
PRIME: Książka kucharska wołowiny Richarda H. Turnera jest wydane przez Mitchella Beazleya, 25 funtów (lub 17 funtów w dniu Amazonka )
