Grande dame: Anne-Sophie Pic przyjeżdża do Londynu
Francuska szefowa kuchni z trzema gwiazdkami Michelin o życiu w jedzeniu i jej najnowszym otwarciu - La Dame de Pic w Four Seasons


Anna_EmmanuelleThion
Uważam się za kobietę, która sama się stworzyła. To dziwne, bo moja rodzina jest w branży kulinarnej od czterech pokoleń, więc nie mogę twierdzić, że jestem całkowicie niezależna. Chociaż, gdy byłem młodszy, w ogóle nie chciałem wykonywać tej pracy. Miałem starszego brata, który miał przejąć stery i jako jego młodsza siostra byłam całkiem wolna. Wyjechałem na studia biznesowe i dopiero potem postanowiłem wrócić do domu i uczyć się kuchni od ojca [Jacques Pic, w rodzinnej restauracji Maison Pic w Walencji we Francji].
To bardzo emocjonująca branża. Dorastałem w restauracji. Mieszkanie nad kuchnią oznaczało, że mogłem wszystko słyszeć i czuć. Musiałem nauczyć się dobrze gotować, ale najważniejszą rzeczą, jaką dał mi ojciec, był smak. Kiedy mnie szkolił, cały czas się na tym koncentrował – za każdym razem, gdy jedliśmy, robił coś na ten temat i nadal to słyszę. To była moja pierwsza edukacja w zakresie jedzenia i musiałem przyjąć tę podstawę i wypracować własne podejście.
Mniej więcej trzy miesiące po moim powrocie do domu zmarł mój ojciec, więc było to bardzo trudne. Na początku zajmowałem się obsługą, recepcją i każdym stanowiskiem w domu oprócz kuchni. W 1995 roku, trzy lata po śmierci mojego ojca, straciliśmy trzecią gwiazdkę Michelin i była to kolejna wielka strata. Postanowiłem przejąć kuchnię w 1997 roku i od tego czasu się nie przeprowadzam. Było to trudne ze względu na ówczesną atmosferę w branży; ludzie nie byli gotowi na kobiety w kuchni, ale moim celem było odzyskanie trzech gwiazdek restauracji i zajęło mi to dziesięć lat. Koncentrowałem się na tym, ponieważ ponowne przyznanie domowi trzech gwiazdek było dla mnie bardzo symboliczne; mój dziadek [Andre Pic] zdobył je i był jednym z pierwszych kucharzy we Francji, który je zdobył. Po II wojnie światowej restauracja miała tylko jedną gwiazdkę, a mój ojciec pracował nad odzyskaniem drugiej i trzeciej. Moja rodzina jest dobra w ciężkiej walce o coś, a ja jestem taki sam.

Richard WaiteFotografia
Moim ostatnim przedsięwzięciem jest moje nowe otwarcie w Four Seasons na londyńskim Trinity Square. Pomysł polega na tym, aby mieć niezobowiązującą i bardzo gastronomiczną restaurację – w pięknym budynku – z francuskim akcentem, ale z zapewnieniem, że wszystko jest naprawdę dobrze zrealizowane przy użyciu najlepszych brytyjskich produktów. Nie chciałem mieć tu restauracji i przywozić wszystkich składników z Francji. Nie jestem przyzwyczajona do pracy i nawet w Lozannie, gdzie mam jedną restaurację, jestem bardzo ciekawa lokalnej kuchni.
Nie wiedziałam zbyt wiele o brytyjskim serze, poza oczywiście Stiltonem i Cheddarem, ale teraz jesteśmy połączeni z Neal's Yard Dairy w Borough Market, który jest niedaleko nas – poznawanie innych pasjonatów było ekscytujące. Do naszych owoców morza używamy wołowiny ze Szkocji i współpracujemy z dostawcą Flying Fish. Nawet we Francji używamy szkockiej langustynki, ponieważ jest dostarczana świeże i żywe, a w Bretanii nie jesteśmy w stanie tego zrobić.
Większość mojej kuchni skupia się na ciekawym łączeniu smaków; Chcę, aby goście byli zaskoczeni, ponieważ używam nietypowych składników. Lubię odkrywać produkty, których większość ludzi wcześniej nie widziała – takie jak liść cynamonowca, różne kawy czy żarna sosnowe, które znalazłem w Szwajcarii. Lubię patrzeć, jak mogę sprawić, by kuchnia francuska poszła dalej. Kiedy zaczynałem, wszędzie słychać było, że jest staromodny, ciężki i niezbyt nowoczesny, i to mnie niepokoiło. Uznałem, że musimy otworzyć nasze umysły na inne kuchnie i znaleźć inną drogę. Nie możemy iść naprzód bez innych ludzi, ponieważ wszędzie są utalentowani ludzie. Energię i pomysły czerpię ze spotkań z nowymi dostawcami.

Berlingot to jedno z moich najbardziej znanych dań. W każdej restauracji, w tym La Dame de Pic w Paryżu i Lozannie, mamy inny styl tego dania makaronowego z ravioli w kształcie piramidy doprawionego zieloną herbatą i podawanego z lokalnym serem i zieleniną. Od dłuższego czasu koncentruję się na warzywach, bo uważam, że są one bardzo trudne – jeśli nie masz w daniu kawioru czy trufli, to musisz się bardziej zmagać, żeby było doprawdy. Teraz bardzo skupiam się na bulionie, a ponieważ smak pochodzi z wody, robię dużo naparów ze świeżych lub suszonych aromatycznych roślin. Najbardziej interesuje mnie to, jak uzyskać głęboki smak w najbardziej naturalny sposób. Jednym ze sposobów, w jaki to robię, są sosy; we Francji spodek był kiedyś ważną rolą w kuchni, a ja ponownie zachęcam ludzi do pracy na tym stanowisku, ponieważ jest to dla mnie bardzo ważne.
Londyńska scena gastronomiczna jest niesamowicie bogata. Uważam, że Brytyjczycy są bardzo otwarci i jak tylko odkryłem, że poczułem większą ulgę we własnej kuchni, bo bardzo mocno forsuję smaki. Interesujące jest posiadanie wielu ludzi z własnym podejściem; Mam swój styl i mam nadzieję, że ludziom się spodoba – moim zadaniem i zespołem jest ich przekonać. Nigdy nie próbowałem gotować jako brytyjski szef kuchni, ponieważ nie mam kultury, ale chcę uchwycić ducha krajowych składników w nowy i interesujący sposób.
ANNE-SOPHIE PIC jest jedyną kobietą z trzema gwiazdkami Michelin we Francji w ciągu ostatnich 50 lat. Ma restauracje w Valence, Lozannie, Paryżu, a teraz w Londynie; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London przy Ten Trinity Square, Londyn, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.pl