jf-alcobertas.pt
  • Główny
  • Polityka Prywatności

Grande dame: Anne-Sophie Pic przyjeżdża do Londynu

Sztuka I Życie
Liema Film Tara?
 

Francuska szefowa kuchni z trzema gwiazdkami Michelin o życiu w jedzeniu i jej najnowszym otwarciu - La Dame de Pic w Four Seasons

burak-i-burbon-pointu-kawa.jpg

Anna_EmmanuelleThion

Uważam się za kobietę, która sama się stworzyła. To dziwne, bo moja rodzina jest w branży kulinarnej od czterech pokoleń, więc nie mogę twierdzić, że jestem całkowicie niezależna. Chociaż, gdy byłem młodszy, w ogóle nie chciałem wykonywać tej pracy. Miałem starszego brata, który miał przejąć stery i jako jego młodsza siostra byłam całkiem wolna. Wyjechałem na studia biznesowe i dopiero potem postanowiłem wrócić do domu i uczyć się kuchni od ojca [Jacques Pic, w rodzinnej restauracji Maison Pic w Walencji we Francji].

To bardzo emocjonująca branża. Dorastałem w restauracji. Mieszkanie nad kuchnią oznaczało, że mogłem wszystko słyszeć i czuć. Musiałem nauczyć się dobrze gotować, ale najważniejszą rzeczą, jaką dał mi ojciec, był smak. Kiedy mnie szkolił, cały czas się na tym koncentrował – za każdym razem, gdy jedliśmy, robił coś na ten temat i nadal to słyszę. To była moja pierwsza edukacja w zakresie jedzenia i musiałem przyjąć tę podstawę i wypracować własne podejście.

Mniej więcej trzy miesiące po moim powrocie do domu zmarł mój ojciec, więc było to bardzo trudne. Na początku zajmowałem się obsługą, recepcją i każdym stanowiskiem w domu oprócz kuchni. W 1995 roku, trzy lata po śmierci mojego ojca, straciliśmy trzecią gwiazdkę Michelin i była to kolejna wielka strata. Postanowiłem przejąć kuchnię w 1997 roku i od tego czasu się nie przeprowadzam. Było to trudne ze względu na ówczesną atmosferę w branży; ludzie nie byli gotowi na kobiety w kuchni, ale moim celem było odzyskanie trzech gwiazdek restauracji i zajęło mi to dziesięć lat. Koncentrowałem się na tym, ponieważ ponowne przyznanie domowi trzech gwiazdek było dla mnie bardzo symboliczne; mój dziadek [Andre Pic] zdobył je i był jednym z pierwszych kucharzy we Francji, który je zdobył. Po II wojnie światowej restauracja miała tylko jedną gwiazdkę, a mój ojciec pracował nad odzyskaniem drugiej i trzeciej. Moja rodzina jest dobra w ciężkiej walce o coś, a ja jestem taki sam.

Richard WaiteFotografia

Moim ostatnim przedsięwzięciem jest moje nowe otwarcie w Four Seasons na londyńskim Trinity Square. Pomysł polega na tym, aby mieć niezobowiązującą i bardzo gastronomiczną restaurację – w pięknym budynku – z francuskim akcentem, ale z zapewnieniem, że wszystko jest naprawdę dobrze zrealizowane przy użyciu najlepszych brytyjskich produktów. Nie chciałem mieć tu restauracji i przywozić wszystkich składników z Francji. Nie jestem przyzwyczajona do pracy i nawet w Lozannie, gdzie mam jedną restaurację, jestem bardzo ciekawa lokalnej kuchni.

Nie wiedziałam zbyt wiele o brytyjskim serze, poza oczywiście Stiltonem i Cheddarem, ale teraz jesteśmy połączeni z Neal's Yard Dairy w Borough Market, który jest niedaleko nas – poznawanie innych pasjonatów było ekscytujące. Do naszych owoców morza używamy wołowiny ze Szkocji i współpracujemy z dostawcą Flying Fish. Nawet we Francji używamy szkockiej langustynki, ponieważ jest dostarczana świeże i żywe, a w Bretanii nie jesteśmy w stanie tego zrobić.

Większość mojej kuchni skupia się na ciekawym łączeniu smaków; Chcę, aby goście byli zaskoczeni, ponieważ używam nietypowych składników. Lubię odkrywać produkty, których większość ludzi wcześniej nie widziała – takie jak liść cynamonowca, różne kawy czy żarna sosnowe, które znalazłem w Szwajcarii. Lubię patrzeć, jak mogę sprawić, by kuchnia francuska poszła dalej. Kiedy zaczynałem, wszędzie słychać było, że jest staromodny, ciężki i niezbyt nowoczesny, i to mnie niepokoiło. Uznałem, że musimy otworzyć nasze umysły na inne kuchnie i znaleźć inną drogę. Nie możemy iść naprzód bez innych ludzi, ponieważ wszędzie są utalentowani ludzie. Energię i pomysły czerpię ze spotkań z nowymi dostawcami.

Berlingot to jedno z moich najbardziej znanych dań. W każdej restauracji, w tym La Dame de Pic w Paryżu i Lozannie, mamy inny styl tego dania makaronowego z ravioli w kształcie piramidy doprawionego zieloną herbatą i podawanego z lokalnym serem i zieleniną. Od dłuższego czasu koncentruję się na warzywach, bo uważam, że są one bardzo trudne – jeśli nie masz w daniu kawioru czy trufli, to musisz się bardziej zmagać, żeby było doprawdy. Teraz bardzo skupiam się na bulionie, a ponieważ smak pochodzi z wody, robię dużo naparów ze świeżych lub suszonych aromatycznych roślin. Najbardziej interesuje mnie to, jak uzyskać głęboki smak w najbardziej naturalny sposób. Jednym ze sposobów, w jaki to robię, są sosy; we Francji spodek był kiedyś ważną rolą w kuchni, a ja ponownie zachęcam ludzi do pracy na tym stanowisku, ponieważ jest to dla mnie bardzo ważne.

Londyńska scena gastronomiczna jest niesamowicie bogata. Uważam, że Brytyjczycy są bardzo otwarci i jak tylko odkryłem, że poczułem większą ulgę we własnej kuchni, bo bardzo mocno forsuję smaki. Interesujące jest posiadanie wielu ludzi z własnym podejściem; Mam swój styl i mam nadzieję, że ludziom się spodoba – moim zadaniem i zespołem jest ich przekonać. Nigdy nie próbowałem gotować jako brytyjski szef kuchni, ponieważ nie mam kultury, ale chcę uchwycić ducha krajowych składników w nowy i interesujący sposób.

ANNE-SOPHIE PIC jest jedyną kobietą z trzema gwiazdkami Michelin we Francji w ciągu ostatnich 50 lat. Ma restauracje w Valence, Lozannie, Paryżu, a teraz w Londynie; anne-sophie-pic.com

La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London przy Ten Trinity Square, Londyn, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.pl

Kategorie

  • Coleen Rooney
  • Wybory W Usa 2020
  • Melania Trump
  • Inteligentne Zegarki
  • Sinn Fein
  • Michael Jackson

Wszystko O Filmach

Najlepsze odpowiedzi na Daniela Craiga, który zawstydza ojca Piersa Morgana

Najlepsze odpowiedzi na Daniela Craiga, który zawstydza ojca Piersa Morgana


Gerrard wraca do swojej najlepszej formy, gdy Liverpool zatapia Leicester

Gerrard wraca do swojej najlepszej formy, gdy Liverpool zatapia Leicester


Ant-Man, miniaturowy superbohater Marvela mija się z celem

Ant-Man, miniaturowy superbohater Marvela mija się z celem


Chory personel częściej pracuje niż wyrzuca chorego

Chory personel częściej pracuje niż wyrzuca chorego


Ile godzin snu potrzebują dzieci?

Ile godzin snu potrzebują dzieci?


Dlaczego Rosja wysyła swoją największą flotę okrętów wojennych na Morze Śródziemne

Dlaczego Rosja wysyła swoją największą flotę okrętów wojennych na Morze Śródziemne


Dlaczego psychoza rośnie?

Dlaczego psychoza rośnie?


Co się stało z Dalianem Atkinsonem?

Co się stało z Dalianem Atkinsonem?


WIDEO: niewidomy spaniel ma własnego psa przewodnika

WIDEO: niewidomy spaniel ma własnego psa przewodnika


Pochettino: Premier League i FA nie pomagają angielskim klubom w Lidze Mistrzów

Pochettino: Premier League i FA nie pomagają angielskim klubom w Lidze Mistrzów


Niegrzeczne zdrowie: jak Rudie Lewis został nosicielem flagi w wieku 92

Niegrzeczne zdrowie: jak Rudie Lewis został nosicielem flagi w wieku 92


2016: Rok, w którym odpadły koła w brytyjskim kolarstwie

2016: Rok, w którym odpadły koła w brytyjskim kolarstwie


Małe przyjemności: najlepsze mikrotorebki

Małe przyjemności: najlepsze mikrotorebki


Doktor „leczył Elvisa w 1997 roku”

Doktor „leczył Elvisa w 1997 roku”


Wybielanie jest włączone: Australia odzyskuje Ashes po miażdżącej wygranej w Perth

Wybielanie jest włączone: Australia odzyskuje Ashes po miażdżącej wygranej w Perth


Ulubione Filmy

Spójrz W Innych Językach!

Zalecane
Copyright © Wszelkie Prawa Zastrzeżone | jf-alcobertas.pt