Finding Fire: nowa książka bada gotowanie w jego najbardziej żywiołowym
Szef kuchni i pisarz Lennox Hastie bada, w jaki sposób można wykorzystać spalane drewno jako formę przyprawy
Jaki jest najnowszy trend w międzynarodowej wykwintnej kuchni? Kilka lat temu był to modernizm, wykorzystujący techniki naukowe do tworzenia nowych smaków lub naśladowania już istniejących. Potem New Nordic był smakiem dekady – obsesja na punkcie lokalnych lub zielonki.
Obecnie kuchnia ogniowa wydaje się być najbardziej prawdopodobnym kandydatem na przyszłość – gotowanie wyłącznie na ogniu lub węglu drzewnym, bez gazu i prądu w kuchni. Najbardziej znanymi przykładami tych trendów są modernista Ferran Adrià w El Bulli; Nowy skandynawski pionier René Redzepi w Nomie i mistrz ognia Victor Arguinzoniz w Etxebarri.
Lennox Hastie, którego nowa książka Finding Fire, opublikowana w tym miesiącu, spędził pięć lat jako sous chef w Etxebarri w Kraju Basków, zanim otworzył Firedoor, swoją restaurację w Sydney. Jeśli wierzyć stereotypom, ulubioną formą gotowania w Australii jest grill, zwłaszcza krewetki lub krewetki na barbie.
Jest to jednak dalekie od technik gotowania Hastie, które wykorzystują szeroką gamę różnych gatunków drewna z produktami tak zróżnicowanymi, jak elfy (mowlęta węgorze) i kawior.
Hastie, dobiegający trzydziestki, spędził czas w Manoir a Quat Saisons Raymonda Blanca, zanim zaczął pracować dla Sułtana Omanu jako prywatny szef kuchni oraz w dwóch trzygwiazdkowych restauracjach Michelin we Francji i Hiszpanii. Dopiero kiedy trafił do Etxebarri, odnalazł swoją prawdziwą pasję, która wynikała z restrykcyjności technik kulinarnych: Myślę, że wszystko, co robisz w ściśle określonych ramach, przekracza Twoje granice – mówi Hastie. To dlatego mój czas w Hiszpanii był tak kreatywny – jesteś ograniczony do tych konkretnych składników i sposobu, w jaki możesz je ugotować, a kiedy to robisz, jesteś najbardziej kreatywny – musisz być.
Mój obiad w Firedoor był jednym z najbardziej stymulujących posiłków, jakie jadłem w ostatnim czasie – subtelność gotowania kazała wierzyć, że robiono go wyłącznie przy pomocy płomienia i węgla drzewnego. Kalmary i ostrygi były nasycone delikatnym dymnym smakiem, a także bardziej konwencjonalne produkty, takie jak 170-dniowa wołowina.
Wyposażenie jego restauracji wygląda na zwodniczo proste – dwa piece opalane drewnem, trzy grille i palenisko opalane drewnem. Jednak wysiłki, aby wszystko naprawić, zajęły prawie dwa lata, zanim otworzył Firedoor. Każdy milimetr różnicy w szerokości grilla ma wpływ, podobnie jak temperatura różnych palonych przez niego rodzajów drewna.
Nie lubię patrzeć na grilla lub płomień jako formę ciepła… zamiast tego patrzę na drewno jako formę przyprawy, ponieważ jest to nieodłączny składnik. W Hiszpanii używaliśmy różnych gatunków dębu, ale jest wiele australijskich gatunków drewna, których nie można użyć, ponieważ palą się do 400 stopni cieplej z powodu żywicy, więc musiałem przebudować moje piekarniki, aby sobie z tym poradzić.
Ironbark działa dobrze i uwielbiam drzewa owocowe, takie jak jabłka i używam starych winorośli do mojej starzonej wołowiny.
Każdego dnia odkładają do siedmiu różnych rodzajów drewna, zanim zdecydują się na trzy lub cztery, które są najbardziej odpowiednie dla tego, co się dzieje.
Książka zawiera wyczerpujące szczegóły dotyczące sześciu etapów ognia (zapłon, dym, płomień, żar, popiół i żużel) oraz przepisy na sześć rodzajów żywności (warzywa, owoce morza, mięso, owoce, nabiał i pszenica).
Hastie jest perfekcjonistą i przyznaje, że wciąż musi się wiele nauczyć.
Nawet po około 10 latach czuję, że dopiero zaczynam… jest o wiele więcej do poznania i każdego dnia uczę się nowych rzeczy. Te same rodzaje drewna mogą się nieznacznie różnić, w zależności od tego, skąd pochodzą - to wszystko metodą prób i błędów.
Nie tylko drewno i temperatura mają wpływ na jedzenie - każdy wariant ma wpływ, nawet z wodą używaną do gotowania różnych warzyw.
W Hiszpanii trzymaliśmy nasze elfy w górskim strumieniu pod wodospadem i topiliśmy je w wodzie z tytoniem. To wszystko brzmi szalenie, ale wszystko, co robisz, ma wpływ na to, co pojawi się na talerzu.
Znajdowanie ognia: gotowanie w najbardziej żywiołowym autor: Lennox Hastie (Hardie i Grant 30 £)
