Alain Ducasse: Twardy na szczycie
Trzech restauratorek wyróżnionych gwiazdkami Michelin wyjaśnia, dlaczego szefowie kuchni bardziej niż kiedykolwiek odczuwają upał
Konkurencja w branży restauracyjnej staje się coraz trudniejsza nie tylko w Londynie, ale na całym świecie. Klienci mają wyższe oczekiwania, dlatego teraz każda restauracja musi wyprzedzać trendy, od zastawy stołowej, przez obsługę, po desery. Musisz być bystrzejszy, aby pozostać aktualnym, nawet jeśli masz wielkie nazwisko, takie jak Dorchester. Możemy zrobić na przykład cassoulet, tradycyjne danie z południowo-zachodniej Francji. Zawsze było w menu i trzeba być przygotowanym na to, kiedy klient przyjdzie i tego zapragnie. Ale nie można było już dłużej polegać na tym daniu. To jak haute couture w modzie – Chanel jest głęboko zakorzeniona we francuskiej kulturze mody i jest w niej element, który się nie zmienia i to jest coś, co lubimy. Ale z tego samego powodu musi też robić coś modnego.
Myślę, że w tej chwili istnieje zapotrzebowanie na dwa bardzo różne rodzaje doznań kulinarnych – bardzo luksusową, superfine dining, która jest obecnie szczególnie popularna w Azji, a następnie na znacznie bardziej swobodne, współczesne, bardziej dostępne pod względem czuć i cena. Można by się spodziewać, że to drugie przejmie kontrolę, gdy wszyscy będziemy bardziej zrelaksowani, ale w rzeczywistości tak nie jest. I myślę, że popyt na wyśmienitą kuchnię będzie trwał – ponieważ większość miast na całym świecie nie może zaoferować takich doświadczeń i życzyłoby sobie, aby mogli.
Oczywiście w dzisiejszych czasach wykwintna kuchnia to nie tylko francuskie jedzenie. To kuchnia, która znów ma się dobrze, ponieważ ona też jest innowacyjna. Ale dzisiaj nie możemy powiedzieć, że jeden rodzaj kuchni jest lepszy od innych. Jasne, kuchnia francuska ma doskonałych techników, ale to nie wszystko. W rzeczywistości ekscytujące jest to, że kulinarną doskonałość można znaleźć wszędzie. Co tydzień odkrywam nowego szefa kuchni z nowymi pomysłami, co otwiera kuchnię na cały świat różnorodności.
Nie oznacza to, że nie ma nadrzędnych tematów. Na przykład w ciągu ostatnich dziesięciu lat stopniowo dostrzegaliśmy coraz większą uważność w kierunku zrównoważonego rozwoju. Musimy zmienić sposób, w jaki spożywamy żywność, jeśli chcemy mieć żywność do jedzenia na dłuższą metę. Dlatego w mojej restauracji na Plaza Athenee w Paryżu położyłem nacisk na warzywa i zboża. OK, więc bardziej tradycyjni klienci musieli odwiedzić go dwa lub trzy razy, zanim zaakceptowali ten pomysł, ale 80 procent stałych bywalców przynajmniej wracało. Widzą to jako nowy rodzaj doznań kulinarnych i uzależniają się – co jest naprawdę zabawne.
Nawet zakulisowy biznes zmienia się teraz na lepsze. Nigdy tak naprawdę nie angażowałem się w biznes. Zostawiłem to współpracownikom. Zawsze uważałam, że wspólne obiady są o wiele przyjemniejsze niż negocjowanie kontraktu. Ale możesz zobaczyć, jak zmienia się branża, aby praca była bardziej atrakcyjna dla młodych ludzi. Tak, godziny wciąż są ciężkie i nietowarzyskie. Ale w dzisiejszych czasach widzą możliwość, że ich kariera będzie ewoluować w znacznie szybszym tempie. W końcu to młodsze pokolenie zapewni dynamikę restauracji.
ALAIN DUCASSE uważany jest za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie – jako pierwszy posiadał trzy restauracje w trzech miastach, każda z trzema gwiazdkami Michelin. Tego lata świętuje dziesiątą rocznicę swojej tytułowej restauracji w hotelu Dorchester w Londynie; alainducasse-dorchester.com
