Recenzja restauracji Turul Project London: niezapomniana oda do kuchni węgierskiej
Gęsia wątróbka, zające krokiety i knedle – to wyśmienita kuchnia po węgiersku
Projekt Turul: węgierska wykwintna kuchnia rzut kamieniem od stacji Turnpike Lane
Odkąd Węgry przystąpiły do UE w 2004 roku, setki tysięcy Węgrów opuściło Europę Środkową, aby uczynić z Wysp Brytyjskich swój dom. W rezultacie Londyn jest często opisywany jako drugie co do wielkości węgierskie miasto , przy czym tylko Budapeszt może pochwalić się większą populacją węgierską.
Mimo że w stolicy mieszka ponad 200 000 Węgrów, według Euronews , na jednej ręce można policzyć węgierskie restauracje – coś, co próbuje zmienić mieszkający w Highbury urodzony na Węgrzech István Ruska.
W czerwcu Ruska świętował otwarcie swojej pierwszej stałej restauracji, Turul Project, położonej rzut kamieniem od stacji Turnpike Lane w północno-wschodnim Londynie. Turul Project, który rozpoczął swoje życie jako pop-up w 2018 roku, stawia na tradycyjne dania kuchni węgierskiej w nowoczesnym, wyrafinowanym stylu i oferuje obszerną listę węgierskich win.
W Wielkiej Brytanii nie ma węgierskiej sceny kulinarnej, a węgierskie wykwintne jedzenie nigdy nie było próbowane poza Węgrami – nigdzie na świecie, Ruska mówi TheWeek.co.uk. Po 16 latach pracy w londyńskiej gościnności, chciałem otworzyć własną restaurację i pomyślałem, że to ma sens, gdyby była węgierska oraz coś nowego i ekscytującego.
Restauracja to oszałamiający budynek w stylu Art Deco, który kiedyś był częścią dworca, z wnętrzem w kolorze butelkowej zieleni, orzecha i kremu. Turul Project pełni jednocześnie funkcję winiarni; ci, którzy nie lubią dość wysokiej ceny, mogą wybrać napoje alkoholowe i przekąski barowe. Menu główne jest sezonowe, choć Ruska przypomina mi, że większość węgierskich potraw jest bardzo obfita i ciężka, więc trudno o szczególnie letnie podejście.
Wycieczka po projekcie wnętrz
Dla tych, którzy nie znają węgierskiego jedzenia, menu trzeba trochę przetłumaczyć (np. Tokaji Aszú to słodkie wino, papryka to tradycyjny sos z pieprzem, pomidorami i papryką w proszku), ale przyjazny personel chętnie służy pomocą. Przydatna była również rozmowa o długiej liście win, która była pełna nazw nieznanych poza Węgrami.
Zdecydowałam się zacząć od pasztetu z gęsiej wątróbki, który został podany z najdelikatniejszą, najsłodszą bułką brioche, puree ze sfermentowanej czerwonej kapusty i galaretowanym jabłkiem Granny Smith. Kwasowość jabłka i pikantny smak kapusty doskonale kontrastowały z bogactwem wątroby; Ruska opisała mi to jako bardzo tradycyjne węgierskie danie na specjalną okazję - i na pewno tak było.
Pasztet z gęsiej wątróbki z bułką brioche
Mój towarzysz, Charley, wybrał velouté ze sfermentowanego ogórka z wędzonym pstrągiem, kremem koperkowym i kawiorem. Jasnozielony sfermentowany sok z ogórka, którym polewano rybę przy stole i który był marynowany przez okres do trzech tygodni z solą, pieprzem, surowym czosnkiem, koperkiem i kawałkiem chleba, miał jakość umami. To danie nie jest tradycyjne – nigdy nie mielibyśmy takiej zupy na Węgrzech – ale zawiera smaki, które Węgra rozpoznałby, mówi Ruska.
Następnie były papryki z żabnicą podawane z czymś, co mogę opisać tylko jako plasterek lasagne, zrobiony z twarogu, kwaśnej śmietany i odrobiny smalcu. Tradycyjnie to danie używałoby suma zamiast żabnicy (co nie jest powszechne w menu na Węgrzech bez dostępu do morza), ale obie ryby mają podobną konsystencję. Sos Paprikas, który zaczął swoje życie jako wywar z kawałków żabnicy, miał niezwykły, niemal tajski smak curry – taki, którego zwykle nie pasowałbym do ryb, ale wydawał się działać w tym kontekście.
Żabnica „Papryki”
Charley wybrał zająca z tradycyjnym knedlem chlebowym, głównie z ciekawości - jak często widzisz zająca w londyńskim menu? Masowany we własnym zakresie i prezentowany prawie jak kiełbasa, zając nie wyglądał szczególnie apetycznie na jej talerzu - ale jego bogata dziczyzna była aromatyczna oraz niezwykle sycące. Punktem kulminacyjnym całego naszego posiłku był towarzyszący mu krokiet z zająca, który polegał na zwijaniu udka zajęczego confit w bułce tartej panko przed smażeniem na głębokim tłuszczu. Zającowi podano po vadas, czyli słodki sos węgierski z marchewki, musztardy i octu. To bardzo rustykalne, stare danie, wyjaśnia Ruska.
Byliśmy prawie zbyt pełny na deser, ale nie mogłem przegapić okazji spróbowania tradycyjnego węgierskiego tortu czekoladowego Ludlab (nazwa oznacza gęsią stopę, z powodów, których Ruska nie była zbyt pewna). Bogata czekolada została zrównoważona pysznie ostrym sorbetem z wiśni, z towarzyszącymi świeżymi wiśniami gotowanymi w miodowych palinkach (owocowej brandy). Spróbowaliśmy również knedla orzechowego podawanego z lodami orzechowymi - danie, które znajdziesz w każdym węgierskim gospodarstwie domowym.
Desery Turul Project: tort czekoladowy „Ludlab” i knedle z orzechami
Przed wizytą w Turul Project moja wiedza i doświadczenie kuchni węgierskiej zaczynało się i kończyło na gulaszu. Możliwość wypróbowania tak wielu nowych smaków i kombinacji smaków była ekscytująca; na lato z zagranicznymi wakacjami prawie nie ma mowy, podróżowanie z kubkami smakowymi jest z pewnością kolejną najlepszą rzeczą.
Ekscytujące było również zobaczenie tego stylu restauracji na Turnpike Lane - okolicy znanej z doskonałej kuchni tureckiej, indyjskiej i pakistańskiej, ale nie z wyśmienitej kuchni (węgierskiej lub innej). Różnorodność tej części Londynu była kluczowa dla koncepcji Turul Project – mówi Ruska. Nie wstajesz rano i nie mówisz „mam ochotę na Węgra” w taki sam sposób, jak przy włoskim, tapas czy sushi, więc przebywanie w otwartej okolicy z dużą mieszanką demograficzną było niezbędne. Chcemy, aby każdy zorientował się, jak wygląda węgierska kuchnia.
Projekt Turul, 1 Turnpike Parade, Londyn, N15 3LA; turulproject.com
