Recenzja Ginza Onodera: Uczta godna księcia
Zgrabna i ekstrawagancka, odnowiona jaskinia Japonaiserie w Mayfair serwuje sushi, tempura i grillowane mięsa robata
Recenzje japońskich restauracji często skłaniają się ku frazesom, jeśli nie wręcz rasistowskim stereotypom, dlatego jestem wdzięczna, że pracownicy, którzy opiekują się nami w Ginza Onodera, niezawodnie uprzejmi i wydajni, pochodzą nie dalej niż kraje bałtyckie.
Przez jasno oświetlony bar, wyłożony polerowanym czarno-białym marmurem, wchodzimy do luksusowego podziemnego legowiska. W stylu międzynarodowym, może być prawie wszędzie, chociaż w rzeczywistości jest to na Bury Street w Londynie. A raczej w Mayfair, zupełnie innym miejscu.
Do zeszłego roku była to Matsuri, restauracja teppanyaki prowadzona przez ekskluzywną grupę Onodera. Teraz, po remoncie za 2,5 miliona funtów, został przemianowany na siostrzane nieruchomości w Nowym Jorku, Los Angeles, Paryżu, Szanghaju, Hawajach i Ginza, dzielnicy Tokio.
Jadalnia, u stóp dramatycznych schodów, które wiją się spiralnie obok półek z winem i sake, jest mniej sztywna niż bar. Oświetlenie jest przytłumione, a marmur ogranicza się do kilku miejsc do siedzenia na wysokim poziomie, podczas gdy meble i panele ścienne mogą być równie dobrze wykonane z bambusa. Jest nowoczesny, rześki, wygodny – i zdecydowanie japoński.
Kelnerzy i kelnerki, którzy, jak już ustaliliśmy, zdecydowanie nie kłaniają się nieśmiało, gdy prowadzimy nas do naszego stolika i wręcza mi to, co w menu opisuje się jako „nieskazitelny” Manhattan. Nie ma oczywistej wady.
Wybieramy z menu sekcje sushi, sashimi i robata, szukając maksymalnej ekspozycji na Japonaiserie.
Kiedy pojawia się pierwszy akt, jest tak elegancki i precyzyjnie złożony, jak byś się spodziewał. Szkocki przegrzebek, pokrojony w kostkę i podany z kawiorem i galaretką ponzu, jest cudownie świeży z delikatnymi morskimi smakami. Łosoś, delikatnie wędzony i marynowany w sosie sojowym, jest bardziej stanowczy, ale nadal smakuje w przeważającej mierze łososiem, a nie solą i dymem.
Akt drugi wypełnia scenę surową rybą, minimalnie zafałszowaną. Dorada i żółtnica są lekkie, ale jędrne, tuńczyk bardziej miękki i bogatszy. Ten ostatni występuje w trzech gatunkach, z których najwyższy jest marmurkowy jak stek.
Akt trzeci to konserwa z grilla robata i mięso gotowane powoli na rozżarzonych węglach. Tam, niewinnie czai się pod przegrzebkami, makrelą, piersią z kaczki i kotletem jagnięcym, jest wołowina Kobe za 145 funtów za 4 uncje fileta.
Jeśli to jest jedzenie jako teatr, to podobnie jak teatr wymaga sporych nakładów finansowych. Czy Kobe jest wart swojej ceny? Kto wie, ale jest fantastycznie dobry. Obładowany bogatym, topiącym się tłuszczem, ma delikatność szpiku kostnego i głęboką, długo utrzymującą się mięsistość.
„Kuchnia jest wtedy, gdy rzeczy smakują tym, czym są” – powiedział francuski pisarz kulinarny Curnonsky, lepiej znany jako Książę Gastronomii. Nawet dla księcia wieczór w Ginzo Onodera może być rujnująco kosztowny, ale nie miałby nic do zarzucenia smakom.
Ginza Onodera znajduje się pod adresem 15 Bury St, Londyn SW1Y 6AL
