Martell: Obalamy mity o koniaku
W londyńskim hotelu Mondrian pojawia się ambasador francuskiego likieru Matthias Lataille, który dzieli się swoją bogatą historią
Debbie Bragg / Martell
Dla wielu osób koniak ma przestarzały wizerunek. W Martell staramy się być liderem w odmładzaniu kategorii i obalaniu kilku mitów. Nie, że nie jesteśmy dumni z naszego dziedzictwa – Martell to najstarszy z wielkich domów koniakowych. Martell został pierwotnie założony w 1715 roku przez Jeana Martella – który w rzeczywistości pochodził z Jersey – i stał się produktem luksusowym w XX wieku po jego premierze w Hotel de Paris w Monako. Brandy była ulubioną przez króla Jerzego V, była serwowana na pokładzie Concorde i zamówiona na ślub księcia Rainiera i Grace Kelly. Nie jest to jednak produkt, który należy traktować z pietyzmem jak antyk.
Mit 1: Koniak to narodowy duch Francji
Francja jest największym konsumentem szkockiej i innych whisky, ale nie piją dużo koniaku. Jednym z powodów jest to, że Francja jest bardzo regionalna. Jeśli pochodzisz z regionu Cognac, pijesz koniak; dalej na południe piją armaniak; w Normandii to calvados; w Szampanii byłby to marc de szampan i tak dalej.
Można zauważyć, że kategorie są opisane w języku angielskim – VSOP oznacza Very Special Old Pale, XO oznacza Extra Old – iw pewnym sensie Wielka Brytania jest prawdziwą ojczyzną koniaku. Był to największy rynek przez wieki, choć w ostatnich dziesięcioleciach wyprzedziły go Stany Zjednoczone i Chiny. W XIX wieku producenci koniaku płacili podatek, gdy wkładali beczki do łodzi na rzece Charente i ponownie, gdy przybyli do Londynu. Ale gdybyś zabrał te same beczki do Paryża na osiołku, zajęłoby to dwa razy więcej czasu i skończyło się dwa razy drożej, ponieważ za każdym razem, gdy przewoziłeś je przez inny departament Francji, zapłaciłbyś podatek.
Martell VSOP pojawił się w latach 30. XIX wieku, kiedy koniak był faktycznie wysyłany prosto do Anglii, gdy tylko trafił do beczki i starzony w tutejszych magazynach; nazywano go „wcześnie wyładowanym, późno butelkowanym koniakiem”. Im bardziej się postarzał, tym był cenniejszy, ale potem niektórzy pozbawieni skrupułów importerzy zaczęli dodawać karmel, aby przyciemnić go i nadać mu starszy wygląd. Theodore Martell nie chciał tego i chciał jasno powiedzieć, że jego produkt był autentycznie postarzany i wyższej jakości, nawet jeśli był bledszy. Zgodnie z prawem VSOP musi być leżakowany przez co najmniej cztery lata we francuskim dębie, ale nasz jest mieszany z maksymalnie 50 koniakami w wieku od 5 do 10 lat.
Debbie Bragg / Martell
Mit 2: Koniak należy pić tylko czysty
Koniak to nie tylko napój poobiedni dla starszych panów siedzących w wielkich skórzanych fotelach przy kominku. W rzeczywistości oryginalne koktajle, poncze, toddies itp. zostały wykonane z koniaku, ponieważ był to tak popularny alkohol. Nawet wiele klasyków, które znasz jako oparte na żyto lub burbonie – takich jak sazerac i miętowy julep – zostało pierwotnie wykonanych z koniaku. Niestety, w latach 70. XIX wieku, kiedy Jerry Thomas popularyzował koktajle w USA, pluskwa filoksera spustoszyła winorośl we Francji i zabrakło winogron, więc zwrócili się do whisky.
W naszej restauracji Martell Suite w hotelu Mondrian serwujemy koniakowy sazerac – z absyntem, cukrem, gorzkimi i odrobiną cytryny – oraz klarowny, pikantny poncz mleczny z przepisu, który ukradłem mojej siostrze Clotilde, która jest kierownikiem baru w londyńskiej restauracji Sardine.
Mit 3: Koniak należy pić z ogromnej szklanki balonowej
Wiele osób uważa, że im droższy koniak, tym większy powinien być kieliszek. Wybór naczyń szklanych jest ważny, aby móc cieszyć się wszystkimi smakami i aromatami koniaku. Ale dla schludnego koniaku polecamy podać go w eleganckim kieliszku do tulipanów, a nie w gigantycznym kieliszku balonowym – w tym drugim owszem masz dużą powierzchnię, która pozwala na uwolnienie aromatów, ale warga kieliszka nie jest na tyle wąska, aby uchwyć te aromaty, aby uciekły, a jedyne, co pozostaje, to ostre alkoholowe opary.
We współpracy z Pierrem Herme, najlepszym cukiernikiem na świecie, stworzyliśmy Martell Gourmand – kieliszek koniaku Martell VSOP podawany z makaronikami, z których słynie, inspirowany koktajlami koniakowymi, takimi jak sek i sok z cytryny). Jestem bardzo zadowolona z rezultatów – odsyłałem Pierre'a z powrotem do deski kreślarskiej, żeby móc odbyć kolejne spotkanie i skosztować jeszcze więcej makaroników.
Debbie Bragg / Martell
Mit 4: Różne koniaki nie mają indywidualności whisky
Istnieje charakterystyczny styl Martell. Po sfermentowaniu wina w celu oddestylowania do czystej eau de vie, które dojrzewa do koniaku, można je destylować z osadem osadu z winogron i drożdży na dnie wina lub bez. Od samego początku Jean Martell postanowił zrezygnować z osadu, aby stworzyć ducha, który jest lekki i elegancki. Inne koniaki są destylowane z osadem osadowym, aby uzyskać mocniejszy koniak. Eau de vie dojrzewa w jednym z dwóch rodzajów francuskich dębów: drobnoziarnistym Troncais, używanym wyłącznie przez firmę Martell, ponieważ daje więcej waniliny, oraz szerokoziarnistym Limousin preferowanym przez inne firmy, ponieważ zawiera więcej tanin, które pasują do ich stylu, ale może obezwładnić delikatnego ducha Martella.
Następnie w regionie Cognac występują specyficzne terroir, które wpływają na smak alkoholu. Martell jest właścicielem 60 procent winnic w pagórkowatym obszarze Borderies, bezpośrednio wokół miasta Cognac, a stamtąd eaux-de-vie mają charakterystyczny kwiatowy zapach i pikantność na podniebieniu. Na południe od miasta znajduje się kredowa gleba Grande Champagne i Petite Champagne (nie mylić z regionem północno-wschodnim), która wytwarza bardzo owocowy alkohol.
Te dwa terroir tworzą kręgosłup Martell XO, który jest mieszany z eaux de vie w wieku od 10 do 35 lat. W naszym Martell Suite w hotelu Mondrian goście mają okazję doświadczyć różnic między Martell XO, Cordon Bleu i rodzinnym rezerwatem z winogron Borderies, który jest zwykle dostępny tylko w zamku w Cognac. Znajdziesz kandyzowane przyprawy do cytrusów i pierników, a także czerwone owoce, ale z lekkim, wytrawnym finiszem w XO. W Martell Cordon Bleu większość trunku pochodzi z Borderies, ma fiołek i lawendę w nosie i jest bardzo świeży i ziołowy z nutami anyżu i lukrecji. Ma orzechowe nuty, ale bardziej przypomina prażone na sucho migdały, w przeciwieństwie do nut marcepanowych, które można znaleźć w XO, a nawet w VSOP. W Reserve Borderies znowu jest coś jeszcze – niesamowicie gładkie, bogate doznania w ustach, smaki umami i palona kawa, gorzko-słodka gorzka czekolada.
MATTHIAS LATAILLE z Alzacji i Lotaryngii jest ambasadorem marki Martell Cognac. Jest wykwalifikowanym prawnikiem ds. własności intelektualnej, który przyjechał do Wielkiej Brytanii, aby poprawić swój angielski. Podjął pracę w hotelu Connaught w Londynie, gdzie nauczył się klasycznych koktajli, zanim został głównym barmanem w Green & Red w Shoreditch, specjalizującym się w meksykańskich alkoholach i został ambasadorem marki tequili Altos Olmeca. W przededniu 300-lecia firmy Martell w 2015 roku zapytano go, czy chciałby wrócić do swoich francuskich korzeni; martell.com .
Apartament Martell Suite w hotelu Mondrian jest dostępny do 6 maja. Wieczór koktajli, łączenia potraw i degustacji odbywa się w prywatnym apartamencie z widokiem na Tamizę, bilety 45 funtów; eventbrite.co.uk
