Umieszczenie deserowej kultury Pakistanu na mapie
Pisarka kulinarna Sumayya Usmani wyrusza w podróż, odsłaniając słodycze swojej ojczyzny, tak różnorodne jak jej kultura i historia
Pakistan od dawna jest przejściem dla społeczności i kultur oraz zbiegiem różnorodnych wpływów. Bogata i burzliwa historia była świadkiem tego, jak kraj został przetoczony przez mongolskich najeźdźców i armie Aleksandra Wielkiego, rządzone przez cesarzy Mogołów i dotknięte brytyjskim kolonializmem. Przez setki i tysiące lat Pakistan odziedziczył wiele tradycji, a jego przeszłość pozostawiła niezatarty ślad we współczesnej kulturze i kuchni jego mieszkańców. Kulinarną tkankę kraju naruszyły również granice geograficzne z Afganistanem i Iranem, a także wzmocniona przez muzułmańskich emigrantów z Indii. Jest domem dla wielu grup etnicznych, z których każda wnosi własne przepisy i dziedzictwo.
Ale Pakistan to nie tylko kraina zróżnicowanych ludzi – to kraj o zróżnicowanym klimacie i ukształtowaniu terenu, a co za tym idzie produkcji. Lodowate, strzeliste góry i suche pustynie spotykają się z żyznymi równinami i głębokimi dolinami: dramatyczny i piękny krajobraz jest w stanie wspierać uprawę szerokiej naturalnej spiżarni, od słodkich jagód po ogniste przyprawy.
Bogactwo Pakistanu jest urzekające, obfite i egzotyczne, a sposób, w jaki różni ludzie i społeczności gotują zarówno pikantne, jak i słodkie potrawy w tym kraju, w dużej mierze zależy od produktów dostępnych w tym zmieniającym się i rozległym krajobrazie. Ale jest jedno, jednoczące uwielbienie, które króluje w całym kraju, a jest to miłość ludzi do deserów, słodyczy, owoców i orzechów – na żadnym pakistańskim stole nigdy nie zabraknie tej celebracji słodyczy.
Północne obszary kraju są obdarzone owocami, takimi jak granaty, morwy i czereśnie, a także orzechami, takimi jak pistacje, orzechy włoskie i orzeszki pinii, które wszystkie łatwo rosną. W surowych górach i dolinach Chitral, Kalash, Gilgit i Hunza gorące mleko jest aromatyzowane lokalnym miodem, a bryza niesie ze sobą słodki zapach moreli. W cieplejszych miesiącach suszy się je u podnóża gór, a owoce podaje się ze świeżym serem na zakończenie posiłku lub powitanie gościa.
W południowej części kraju słodycze są bardziej pikantne i kwiatowe. Na suchych, majestatycznych pustyniach Beludżystanu, graniczącego z Iranem, uprawia się i stosuje obficie przyprawy takie jak szafran, kardamon i pieprz. Słodycze są proste i przygotowywane z lokalnej pszenicy i daktyli suszonych na nadchodzące ostre zimy. Popularne są tu mleko z dodatkiem szafranu i kardamonu, a także puddingi ryżowe i bawole bakalie.
Prawdziwy tygiel smaków można znaleźć na ulicach mojego rodzinnego miasta Karaczi, w południowym regionie Sindh. Tutaj różnorodne słodycze odzwierciedlają różne społeczności, a także wpływy z Bombaju, wschodniego Pendżabu i Hyderabadu oraz lokalnej kuchni Sindhi. Letnie pola Sindh są bursztynowe z dojrzałą trzciną cukrową, a jej bujne drzewa obfitują w różową guawę i miodowe mango, podczas gdy zima przynosi najsłodsze czerwone marchewki. Sklepy ze słodyczami wypełnione są kolorowymi kąskami ręcznie robionymi z surowego cukru i przypraw, sprzedawanymi na kilogramy.
Smaki różnią się w Lahore – mieście na wschodzie znanym jako stolica żywności Pakistanu. Tutaj świętuje się hojność żyznych ziem Pendżabu, a słodycze mogą przybrać postać chałwy warzywnej, mlecznego puddingu ryżowego o zapachu róży oraz słodyczy z kardamonem i kewrą.
Słodycze i desery różnią się wielkością w zależności od okazji. Dekadenckie desery są podstawową częścią uroczystości i uroczystości, ale na co dzień mithai są podstawą. Mithai oznacza po prostu słodycze, które mogą być skromnym poczęstunkiem na podwieczorek lub specjalnym prezentem dla ukochanej osoby. Dla Pakistańczyka dzielenie się i dawanie mithai przychodzi łatwo. Może to być prezent, aby okazać uznanie, radować się ze szczęśliwej okazji lub po prostu akt życzliwości, aby wywołać uśmiech na czyjejś twarzy.
Pakistańczycy uwielbiają „muh metha karna” (słodzenie ust), liryczne wyrażenie, które definiuje samą istotę kultury deserów, która jest czymś więcej niż tylko zakończeniem głównego posiłku. Chodzi o delektowanie się, dzielenie się i celebrowanie szczęścia poprzez delektowanie się słodyczą z najbliższymi. Niezależnie od tego, czy jest to dawwat (uczta), czy przyjaciel przychodzący na herbatę, zawsze jest półmisek dekadenckiego deseru, perfumowanego mithai lub chałwy. Ta praktyka odzwierciedla słodycz narodu, poczucie gościnności i miłość do dzielenia się radością i słodyczą ze wszystkimi.
Wiele osób unika deserów południowoazjatyckich, ponieważ uważają, że są one skomplikowane w przygotowaniu, a może nie tak ważne jak pikantne potrawy. Zapewniam Cię, że jeśli przestaniesz postrzegać te desery jako dodatek do posiłku i zamiast tego spojrzysz na nie jako na fundamentalną część naszej kultury kulinarnej i pobłażliwość na delektowanie się, wkrótce znajdziesz się pod urokiem egzotycznych smaków, historycznych romans i komfort pakistańskich deserów.
SUMAYYA USMANI jest pisarzem i nauczycielem gotowania mieszkającym w Glasgow. Po jej debiutanckiej książce Summers Under the Tamarynd Tree, badającej kuchnię jej ojczystego Pakistanu, jej najnowsze wydanie przygląda się różnorodności słodyczy i deserów w tym kraju. Mountain Berries i Desert Spice Sumayya Usmani (20 funtów, Frances Lincoln), już w sprzedaży; quartoknows.com
