Recenzja Ynyshir: restauracja dopracowana do perfekcji
W pięknej środkowej Walii Ynyshir jest warty podróży
Kiedy przewodnik Michelin ukazał się po raz pierwszy w 1900 roku, polecał on pierwszym kierowcom hotele, restauracje i stacje benzynowe. Pomysł polegał na tym, że pojadą dalej i kupią więcej opon Michelin.
Ynyshir na wybrzeżu środkowej Walii musiał być dokładnie tym, co mieli na myśli: odległą restauracją z pokojami oferującymi jedzenie, które usprawiedliwia podróż. Tylko jury nagród żywnościowych musiało spalić trochę gumy. Ynyshir jest jedną z zaledwie trzech brytyjskich restauracji z pięcioma rozetkami AA, zajmuje pierwsze miejsce w Walii i 12. w Wielkiej Brytanii według Good Food Guide - i oczywiście ma gwiazdkę Michelin.
Co jednak ważniejsze, ma charakter – i to w wielu. Nasz apartament, w niedawno wybudowanym studiu z drewna i kamienia, jest jasny i nowoczesny, jego elegancka, minimalistyczna łazienka kontrastuje z maksymalistycznymi dziełami sztuki w sypialni i wspaniałym widokiem na słońce na wzgórzach przez okna na całą wysokość.
Bar i restauracja w wiktoriańskim budynku głównym mają subtelniejszą, cichszą paletę kolorów. Przejdź przez próg, a uspokoją Cię ciemnoniebieskie ściany, ciężkie drewniane meble i krzesła przyozdobione czarną owczą skórą – charakterystyczne walijskie podejście do estetyki hygge, która podbija wszystko w Skandynawii.
Nasz stół dla dwojga to ogromna płyta z drewna, która może wygodnie pomieścić cztery (lub niewygodnie sześć, jak w wielu londyńskich restauracjach). Nielakierowana i odkryta, jest idealną folią dla grubych lnianych serwetek, białych glinianych garnków i wszystkich grubo ciosanych talerzy i misek - każda piękna na swój nierówny sposób - które pojawią się na naszej drodze. Naczynia nie powinny mieć większego znaczenia, ale tutaj oznacza coś ważnego: zwrócono uwagę na drobiazgi.
Właściwie cały wieczór jest celebracją szczegółów. Szef kuchni Gareth Ward skonstruował menu, w którym małe triumfy następują jeden po drugim, wszystkie sprowadzone do elementarnej czystości. Tak, są przebłyski widowiskowości i zaskoczenia, ale to, co czyni ten posiłek naprawdę niezapomnianym, to obsesja i zachwyt nad drobiazgami.
Weźmy na przykład pierwsze danie chlebowe (i tak, chleby zasługują na swoje dwa miejsca w menu 20-daniowym). Absurdalnie piękny, pojawia się na spłaszczonym kamyku talerza: pół kromki ciemnego chleba z kapiącą kostką wagyu i gałką ubitego masła. Całość uzupełnia drewniany nóż do masła.
Smaki również ujawniają grę, w którą gra Ward. Po spaleniu, a nie upieczeniu chleba, poddaniu go próbie w temperaturze 300 stopni, która czernieje jego skorupkę, dostarcza do słodzenia mrożonego wytopionego tłuszczu wołowego. Lekkie i kremowe masło podkreśla bogatą słodowość miękkiego miąższu chleba.
I tak te kontrasty i harmonie odbijają się echem w menu, wahadło kołysze się, kęs po kęsie, słodkie, ostre i pikantne.
Punktem kulminacyjnym jest słone żeberko wagyu (poniżej), kęs doskonałości, który jest chrupiący na zewnątrz i niesmaczny w środku, jak trufla czekoladowa. Wołowina pochodzi z Montgomeryshire, gdzie krowy obżerają się na pastwiskach bogatych w koniczynę i wypijają codzienną butelkę piwa, na sposób japoński. W Ynyshir mięso spędza cztery dni na gotowaniu w kąpieli wodnej, zanim ostatecznie rozkwitnie na grillu, który nadaje głęboki smak wzbogacony dymem i solonym karmelem.
Więcej atrakcji: żeberka jagnięce są poddawane takiemu samemu działaniu ognia i wody, z równie spektakularnymi rezultatami. Równie mocny jest chrupiący kęs kaczego udka, podany z redukcją hoisin - esencja kaczki po pekińsku, bez zbędnej flaneli naleśnikowej. Surowa makrela, miękka i świeża, jest wzbogacona sosem sezamowo-sojowym i uszlachetniona chrupiącymi kiełkami fasoli. A nieprzyzwoicie miękki pasztet z kaczej wątróbki jest dodatkowo wzbogacony przez nawodnione sułtanki, tryskające intensywnością słodko-sherry - i zrównoważone nutą kwaśnej kwasowości z odrobiną verjus.
Słabe światła? Żadnego, naprawdę, chociaż być może comber jagnięcy był w cieniu żeberka, miał dobry smak, ale jego tłuszcz był trochę gumowaty, a nie chrupiący lub miękki. A sashimi z jelenia, choć ładne, nie pozostawiło głębokiego wrażenia. Wszystko inne zrobiło.
Nawet puddingi, które stanowiły najbardziej awangardową część menu - zwykle błąd, jeśli chodzi o słodkości. Kilka z nich znajdowało się na ostrzejszym, bardziej orzeźwiającym końcu spektrum, w tym słodko-gorzka herbata z pokrzywy, która pojawiła się w chmurze suchego lodu. Inne, jak mus czekoladowy z odrobiną grzyba shitake i kostka lepkiego puddingu toffi doprawionego miso i melasą, dodały więcej wariacji do słodkiego i pikantnego tematu.
Gdyby kuchnia nie zdobyła już naszego zaufania, ostatni talerz wieczoru mógłby wywołać pewne konsternację. Zdekonstruowane tiramisu dotarło jako kupka okruchów, na które starto surową 100% czekoladę kakaową i spryskiwano alkohol z ręcznej pompki. Niebywale głupie, gdyby nie było tak pyszne, uzyskana mieszanka dostarczyła skoncentrowanego kopa smaku bez żadnej mdłości włoskiego oryginału.
Było to zatem idealne rozwiązanie – i logiczny wniosek z determinacji szefa kuchni, aby odłożyć każde danie do sedna. W przewodniku po restauracjach – jak w gazecie – to, co pomijasz, nadaje wagę temu, co pozostaje. Okazuje się, że to samo dotyczy talerza.
Wieczorne menu degustacyjne, dostępne od wtorku do soboty, kosztuje 110 GBP za osobę. Obiad kosztuje 55 GBP za osobę, a pakiety obejmujące kolację, nocleg i śniadanie zaczynają się od 195 GBP za osobę. Zobacz Strona internetowa Ynyshir po więcej informacji
