Recenzja restauracji Ibérica Marylebone: wzniosłe hiszpańskie klasyki
Bez względu na to, czy jest to pho, tacos, bao czy tapas, haute street food stwarza dylemat. To gastronomiczny Pigmalion: czy potrafisz namówić kuchnię z tętniącej życiem dziury w ścianie na talerz oblany redukcją w cichym, słabo oświetlonym zakątku Marylebone, nie mówiąc, że to oszustwo? Czy możesz założyć wystarczająco szykowną sukienkę na jakąś tani bilet, aby uzasadnić ceny tapas na danie, które sfinansują całą uliczną imprezę w Madrycie i zrobią to bez wahania ludzi? Ibérica spędziła ostatnią dekadę zmagając się z tymi pytaniami.
Położyli solidne fundamenty pod sukces: ekskluzywne tapas szefa kuchni Nacho Manzano są oparte na składnikach o jakości, której trudno byłoby znaleźć na przeciętnym hiszpańskim rogu ulicy. I podczas gdy menu tapas na półwyspie wydają się być bardzo lokalne, Ibérica ma posypane daniami z całej Hiszpanii, więc możesz w ciągu jednej nocy pokryć wiele kulinarnych podstaw. W tym roku uzupełniają tę paniberyjską selekcję, skupiając się na innym regionie kraju przez miesiąc lub dwa. W maju to Kastylia-La Mancha; przeniosą się do Galicji w czerwcu i lipcu.
Czasami gwiezdne składniki Ibérica mogą mówić same za siebie. Czasami są zorganizowane w przemyślane rozmowy. I tylko od czasu do czasu na imprezę pojawia się zbyt wielu, co zamienia się w mecz krzyków. Mając to na uwadze, odłóż połowę swojego zamówienia na najprostsze przyjemności Ibérica, takie jak pięć cienkich kawałków różnych rzemieślniczych serów Manchego (12 funtów) posypanych solonymi migdałami i kostkami ziarnistej konfitury z pigwy. Albo karmione żołędziami Iberyjski Ham (18–22 funtów), których dwie nogi zdobią blat z marmurowym blatem biegnący między różnymi połówkami jadalni. Kurczą się wraz z nadejściem wieczoru, a deska po desce z półprzezroczystych, ciemnorubinowych plastrów jest ogolona.
A potem jest oliwa z oliwek: owocowa i pieprzna, pochodzi z maczanego chleba (3 funty), ale w tajemnicy wolisz, aby była podana w jednym z małych kieliszków Ibérica porrones tak, abyś mógł skierować strumień prosto do ust. Jeśli możesz przezwyciężyć tę potrzebę, wybór hiszpańskich win, które trafiają do tych karafek o spiczastych noskach, jest doskonały: mieliśmy mocną czerwień z Finca La Estacada w La Mancha i lżejszą mieszankę Grenache-Syrah z Priorat (karafki oznaczają, że możesz każdy ma pół butelki tego, co lubisz).
Gotowi hiszpańscy kelnerzy zachwycają się najlepiej sprzedającym się produktem krokiety (13 funtów) z ujmującym entuzjazmem (opierają się na przepisie babci Manzano), ale dobrze byłoby je grzecznie pominąć. Croquetas to hiszpański kulinarny odpowiednik panierowanego camemberta i chociaż ibérica’s są prawdopodobnie tak dobre, jak smażony w głębokim tłuszczu beszamel, to zajmują cenną nieruchomość gastronomiczną, którą mądrzej byłoby wydać gdzie indziej. Weź pod uwagę podwójnie ugotowaną jagnięcinę (11 funtów) – jej niezbyt tłustą wagę doskonale równoważy pikantny sos z pomidorków koktajlowych i marynowana papryka. Pasowało do jednego z kastylijskich specjałów w tym miesiącu, cytrusowej sałatki z zimnej soczewicy z kuropatwą i cepami.
Nieuchronnie, Ibérica jest czasami winna złocenia lilii lub oliwienia truflami szparagów i Manchego, w zależności od przypadku. Ale przede wszystkim udaje mu się zachować odpowiednią równowagę między klasyką a klasą. Nic nie ilustruje tego lepiej niż jego podejście ośmiornica galicyjska (14 funtów), galicyjski klasyk zrobiony z ośmiornicy z Morza Kantabryjskiego. Zdecydowanie idź do pełnego socjalisty z innymi tapas, ale będziesz chciał mieć własne zamówienie: jeden mały ziemniak gotowany na szczyt ziemniaczany, ale ani drugi, lekko zgnieciony i pokryty dymnym, czosnkowym, kleistym sosem paprykowym, zwieńczony prowokacyjnym rumianym rozmachem pojedynczej kręcącej się macki. Wyraźne, ledwo zwęglone przyssawki ustępują miejsca lśniącemu, dającemu się odkształcić centrum bez cienia gumowatości.
Naprawdę powinieneś, powiedział uważny maître d’, kiedy wyglądaliśmy na zaniepokojonych perspektywą puddingu. On miał rację. Kolejny kelner opisał specjalność tego miesiąca, krem (6,50 funta), zmrużonymi oczami tonem, który był szczerze lubieżny. Okazało się to strzałem w dziesiątkę: pierwsza łyżka błyszczącego budyniu ujawniła ukryte jezioro syropu z szafranem, które połączyło się ze skrętami skórki cytryny w coś bardzo mauretańskiego. Natillas podano z mylącą porcją lodów czekoladowych na wierzchu („po szwedzku nazywamy to „ciasto na torcie”, zauważył mój partner obiadowy). Możesz zasugerować, aby zostawili go w kuchni dla lepszych celów.
Więc tak, czasami Ibérica nakłada zbyt szykowną sukienkę na swoją kwiaciarnię, próbując uchodzić za księżniczkę. Ale przeanalizuj menu mądrze, a eksperyment polegający na podniesieniu prostej hiszpańskiej klasyki jest całkowicie udany.
Ibérica, 195 Great Portland St, W1W 5PS, ibericarestauracje.com
