Recenzja restauracji Club Gascon: reinterpretacja klasyki
Wiele się zmieniło w obiekcie Smithfield, ale jakość pozostała
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Londyn, Wielka Brytania
Kiedy Club Gascon otworzył swoje podwoje w 1998 roku, Smithfield było zupełnie innym miejscem. Bardziej zbliżona do dzisiejszego Hackney, w tamtym czasie lokalizacja wydawała się śmiałym wyborem dla restauracji haute cuisine, która zaledwie cztery lata później zdobyła gwiazdkę Michelin – wyróżnienie, które utrzymuje do dziś.
Od tego czasu okolica wokół Club Gascon stała się zauważalnie inteligentniejsza, a teraz restauracja wydaje się doskonale wygodna w swojej lokalizacji, rzut kamieniem od City, Barbakanu i szybko rozwijającego się Farringdon.
Po gruntownym remoncie pod koniec zeszłego roku restauracja jest obecnie znacznie wygodniejszym miejscem do odwiedzenia. Ciasno upakowane wrażenia od łokcia do łokcia, z którymi zmagali się klienci, zostały zastąpione znacznie bardziej zrelaksowaną atmosferą i większą przestrzenią. Mniej stolików, bardziej bacznie obserwowane wnętrze, bogate w błękitne i żółte pastelowe odcienie, duże lustra i idealnie wyprasowane białe lniane obrusy sprawiają, że wizyta w Club Gascon jest spokojniejsza.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Londyn, Wielka Brytania
Zdjęcia Samuela Hauensteina Swan
Radykalnej zmianie uległo też samo menu – zawsze ryzykowny manewr dla uznanej knajpki z ustaloną klientelą. Ale szef kuchni, Pascal Aussignac, rzucił kostkę z rozwiniętym formatem menu, które, nawiązując do ducha współczesnych preferencji kulinarnych, jest bardziej skoncentrowane na daniach wegetariańskich, wegańskich i bezglutenowych.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Londyn, Wielka Brytania
Czy to ryzyko? Z całą pewnością tak jest. Czy to działa? The Week Portfolio odwiedziło niedawno, aby się dowiedzieć.
Menu, na które się zdecydowaliśmy, było menu degustacji zimowej – wciąż dostosowane do pozornie niekończącego się chłodu, którego doświadcza Wielka Brytania – choć wkrótce dania zostaną ponownie przerobione, ponieważ Aussignac przygotowuje się do wiosny.
Nie tylko sezonowe, trzy-, pięcio- lub siedmiodaniowe menu degustacyjne szefa kuchni zmienia się każdego dnia w zależności od dostępnych składników i, kapryśnie, od inspiracji szefa kuchni. Czując się zainspirowani, zdecydowaliśmy się na pełną siedmiodaniową opcję.
@ 2016-46 Samuel Hauenstein Swan, 45 Claverdale St, sw22dj Londyn, Wielka Brytania
Od razu można zauważyć, że wiele z tego, co sprawiło, że Club Gascon jest świetny, nie uległo zmianie. Zaproszenie szefa kuchni, żłób otwiera posiłek kolekcją typowo Aussignac zabaw dla własnego bouche. Choć każdy z nich był pyszny, równie imponująca była prezentacja: jadalne kwiaty leżały na łóżku z wiórów z kory, szpik nadziany wykałaczkami leżał na pionowej kości, a krakers z atramentu kałamarnicy na kawałku surowego węgla. Talerze wyglądały na równie jadalne jak zawarte w nich kąski.
Następnie przyszło wędzone kasztanowe cappuccino z cudownie świeżą langustyną z oceanu, crosnes (rodzaj azjatyckiego karczocha) i pikantną kruszonką – odrobinę morza, mimo że restauracja znajduje się tuż obok jednego z największych targów mięsnych w stolicy.
Niemal równie dobre było foie gras confit z jagodami – raczej bardziej klasyczne danie z dwoma małymi krążkami o niezwykle bardziej aksamitnej liberii.
Parowanie win może być hitem i chybieniem, ale Club Gascon czerpie z jednej z najbardziej zróżnicowanych list francuskich win w Londynie. Ponad 80% oferowanych win pochodzi z winnic w południowo-zachodniej Francji, a wiele z nich pochodzi wyłącznie z restauracji. Główny sommelier, Julien Sarrasin, o mało co nie trafił na najlepszego sommeliera roku w Wielkiej Brytanii w zeszłym roku, zamiast tego zajął pierwsze drugie miejsce.
Wszystkie umiejętności, które zbliżyły go do chwały, były widoczne przez cały nasz posiłek. Claude Riffault Sancerre dodał cierpkości grillowanemu czarnemu dorszowi mojego partnera z sosem o morskim zabarwieniu. A Chateau Chasse-Spleen Bordeaux Medoc, który pojawił się wraz z moim pieczonym kapłonem, dodał temu daniu nieoczekiwany dodatek lukrecji.
Na koniec wyprawa do bogatej kultury serów południowej Francji, słynącej z Roqueforts i serów z mleka owczego, jest dostępna za jedyne 8 funtów uzupełniających, ale z oferowanym również Oussau-Iraty z pigwą i galaretką z wina, najlepsze z zarówno słodkie, jak i pikantne były niezwykle kuszące. Danie nie zawiodło – ponownie zaprezentowało się rewelacyjnie, tym razem w małym sferycznym kieliszku, z łyżką o długim trzonku, sztućcowym odpowiednikiem eleganckiej cygarniczki.
Równie udana była wariacja czekolady Valrhona mojego partnera – czekolada zinterpretowana na co najmniej pięć sposobów i popijana pysznym porto vintage, Fonseca 1998 z Guimaraens.
Możecie zauważyć, że to menu, pełne mięsa, ryb i wstrętu, nie jest wegetariańską woltą, którą Aussignac obiecywał. Aby doświadczyć tego doświadczenia, dostępne jest całe inne wegetariańskie i bezglutenowe menu degustacyjne, zawierające glazurowane korzenie, plankton, komosę ryżową i spaghetti ziemniaczane. Ten recenzent był jednak zbyt nastawiony na to, by to przyjąć. Niektóre rzeczy nigdy się nie zmieniają.
Club Gascon, 57 West Smithfield, EC1A 9DS; clubgascon.com
