Prosecco nie żyje, niech żyje Prosecco: nowe wyrafinowanie włoskiego wina musującego
Schowany między potężnymi palcami Dolomitów i nieprzemijającym bogactwem Wenecji jest pomijanym obszarem włoskiej wsi. Jego stromych, zielonych wzgórz i spokojnych, brukowanych miasteczek nie ma na żadnych mapach turystycznych – ale ich dzieło znajdziesz w prawie każdym menu w Wielkiej Brytanii.
To jest kraj Prosecco: kraina, która dała nam blask „wszystko, co możesz łyk”. Łatwo zapomnieć między szóstym a siódmym kieliszkiem do brunchu bez dna, że ktoś, gdzieś, faktycznie stworzył to podbijające świat wino. Ale rzemiosło to robią – ostrożnie, konsekwentnie i często szybko – a to, co Wielka Brytania widzi, jest jedynie priorytetowym cenowo spojrzeniem na prawdziwy zakres Prosecco.
Prawie całe Prosecco, które pijemy w Wielkiej Brytanii, to tradycyjne Extra Dry Spumante (musujące). Jest to napój, waham się przyznać, że trochę mnie zmęczyłem – wbrew nazwie jest odrobinę za słodki i zwykle pije się go w takich ilościach, że sprawia, że jest on lub mnie dość chory.
Nigdy nie przyszło mi do głowy, że Prosecco, podobnie jak wszystkie inne wina, może mieć inne opcje. Extra Dry Spumante stanowi jedynie 63% rocznej produkcji Prosecco. Pozostawia to duży i bardzo interesujący kawałek, który różni się zawartością cukru, musowaniem i fermentacją. Większość z nich to odmiany musujące: jest Brut, bardziej wytrawna, mniej słodka wersja, która powoli zyskuje na rynku międzynarodowym, oraz małe odstające odmiany Extra Brut i syropowo-słodkie Dry, które jeszcze nie pojawiły się poza Włochami.
Podczas gdy Spumante jest bez wątpienia faworytem, pomijamy trzech pomniejszych graczy w grze Prosecco, z dużą dla nas szkodą. Frizzante, łagodniejszy półmusujący, był w rzeczywistości oryginalną wersją Prosecco i stanowi 17,45% produkcji. Występuje w dwóch rodzajach w zależności od procesu fermentacji. W tradycyjnym Frizzante najważniejsza druga fermentacja odbywa się w zbiornikach, ale w rzadkim Rifermantato w wersji Bottiglia drożdże pozostają w winie, a fermentacja zachodzi w butelce. Wreszcie najmniej produkowane i najbardziej nieprawdopodobne Prosecco nazywa się Tranquillo – jest całkowicie nieruchome.
Wszystko to można znaleźć na Szlaku Prosecco w Conegliano Valdobbiadene, gdzie miejscowi od wieków uprawiają winogrona Glera – te używane w Prosecco. Region od dawna jest sercem włoskiego winiarstwa, ale w 2009 roku otrzymał nową i najwyższą we Włoszech klasyfikację DOCG – Nazwę Kontrolowanego i Gwarantowanego Pochodzenia.
Uznana ocena DOCG ogranicza prawa do nazwy dla regionalnych hodowców; wino musujące wyprodukowane w ten sam sposób gdzie indziej nie może być nazwane Prosecco. Rating chroni i wzmacnia osoby żyjące i pracujące pod nim, podczas gdy same ratingi są chronione i kontrolowane przez konsorcjum Prosecco z siedzibą w Treviso.
Biorąc pod uwagę niesłabnącą popularność Prosecco, jest to praca na pełen etat. Nawet uparta do szampana Francja zaczyna dostrzegać wartość tego włoskiego szampana, ale Wielka Brytania nadal pozostaje rynkiem numer jeden. Pijemy 34,9% całej produkcji Prosecco – więcej nawet niż 25% Włochów. Valdo to jedna z bardziej rozpoznawalnych marek w Wielkiej Brytanii, dostępna w Waitrose i Sainsburys. Ta wielokrotnie nagradzana, historyczna winnica, położona na najbardziej wysuniętych na północ krańcach trasy w Valdobbiadene, próbuje udowodnić, że Prosecco to nie tylko aperitif, ale także doskonałe połączenie potraw.
W swojej skromnej siedzibie w kolorze terakoty Valdo serwuje Prosecco z półmiskiem serów, pieczywa i wędlin. Dwa z ich win szczególnie dobrze współgrają z półmiskiem: Organic Bio Brut i Millesimato – wysoko cenione Prosecco z jednego zbioru winogron. Mimo czteromiesięcznej fermentacji Millesimato jest zaskakująco lekkie, pełne cytrusów i doskonale nadaje się do przystawek i ryb. Gruszka, jaśmin i delikatne nuty mineralne Brut's prosto z bogatej gliny na zewnątrz sprawiają, że jest to przekonujący trunek podczas posiłku.
Mimo to nie rozwiąż problemu bąbelków, które zawsze wypełniają mnie szybciej niż jedzenie. Na szczęście odpowiedź na tę zagadkę leży w niewielkiej odległości od Valdobbiadene, w najbardziej skromnej przydrożnej restauracji. Osteria Al Castelletto serwuje obfite dania kuchni włoskiej i najrzadsze Prosecco – Tranquillo i Rifermentato w Bottiglia.
Tranquillo jest pierwszy i szybko zajmuje pierwsze miejsce. Jest świeża, elegancka z nutą pikantności i słodyczy. Jego jedyną wadą jest to, że w najbliższym czasie nie pojawi się w Wielkiej Brytanii.
To bardzo, bardzo mała produkcja, podkreśla Tanja Barattin z konsorcjum. 0,05% całości. Jest produkowany głównie w Treviso i spożywany głównie w Treviso.
Rozumiem, dlaczego Włosi trzymają to dla siebie. Jednak wizje schowania butelek w moim bagażu zostają wstrzymane, gdy następne Prosecco jest odkorkowane, a Tranquillo szybko odsuwany na bok.
Rifermentato w Bottiglii jest absolutnie rewelacyjne. Przyjazny powiew drożdży unosi się z otwartej butelki, która nie została wstrząśnięta przez nasz serwer. Drożdże osadzają się w szyi, a nie na dnie, więc pierwsza szklanka jest najbogatsza i najdojrzalsza, jeśli nie jest wstrząśnięta. Jest niepodobne do żadnego wina, które miałem: tam, gdzie Extra Dry Spumante wyczarowuje brzęczące flety, jajka po benedyktyńsku i ciężkie użycie różowego złota, Rifermentato to zupełnie inna, piękna bestia.
Mętny, kremowy z noskiem świeżego porannego chleba, do tego wspaniały pikantny, kwaśny funk, równoważony lekkimi bąbelkami Frizzante. Jest nieskończenie zdatna do picia i bolesna jest konieczność przekazania i podzielenia się tą pierwszą szklanką. Dla mnie to bez wątpienia najlepsze, co region ma do zaoferowania. Niestety bardzo trudno jest dostać się do Wielkiej Brytanii. Jeśli masz szczęście, możesz znaleźć butelkę w kilku londyńskich restauracjach, zwykle pod inną, bardziej wymowną nazwą Col Fondo.
Na szczęście na brytyjskim rynku pojawią się inne wina. Niedaleko Conegliano, nowoczesna winiarnia Astoria stworzyła nowego członka rodziny Prosecco, który wkrótce będzie dostępny dla Brytyjczyków: Rosé Prosecco. Gwarantowało to, że będzie hitem na brytyjskich wybrzeżach, niezależnie od rzeczywistego smaku, ale jego fantastyczny truskawkowy nos i czyste wykończenie zdobywa swoje miejsce w menu. Ponieważ Rosé jest nowe, DOCG jeszcze nie nadrobiło zaległości w jego stworzeniu, ale Astoria ma nadzieję, że zostanie oficjalnie rozpoznana i trafi na półki do wiosny 2021 roku.
Biorąc pod uwagę większość kobiet na rynku, Rosé Prosecco było nieuniknione, ale nie jest to jedyne żądanie, jakie stawiają. Zrównoważony rozwój i ekologiczne, ekologiczne rolnictwo zaczynają zyskiwać popularność na rynku Prosecco, a na naszej trasie wiodą dwie winnice: Ca’ Di Rajo i La Jara.
Te dwa reprezentują stare i nowe w ekologicznym Prosecco. Rodzinny Ca’ Di Rajo w sposób zrównoważony uprawia swoje 40-100-letnie winorośle w oryginalnej metodzie Bellussera – winorośle rosną razem pod baldachimem, który można zbierać wyłącznie ręcznie. Wiele z zaangażowanych procesów jest nadal wykonywanych ręcznie, co zmniejsza wykorzystanie pojazdów rolniczych i emisje dwutlenku węgla.
To nie Prosecco Ca’ Di Rajo – jakkolwiek smaczne – kradnie show, ale ich Raboso, czerwone wino charakterystyczne dla tego regionu. To fenomenalnie bogate, pełnowartościowe wino gronowe; ich Sangue del Diavolo jest świetne, ale dymiona Notti di Luna Piena jest dobra nie z tego świata. Jeśli odwiedzasz okolicę i nie lubisz Prosecco, możesz z radością przyjechać tutaj tylko po butelkę tego.
Niedaleko znajduje się La Jara, organiczna wegańska winiarnia, która opiera się na wielu technikach produkcji ekologicznego Prosecco, od prymitywnego żwiru i krzewów róż po najnowocześniejsze zbiorniki fermentacyjne. Żadne nienaturalne nawozy ani insektycydy nie dotykają roślin, a winiarnia ma nawet granicę, która chroni jej winorośl przed chemicznymi spływami innych winnic. Ponieważ La Jara nie używa konserwantów, wszystko musi być zrobione szybko, aby winogrona nie zaczęły fermentować pod silnym włoskim słońcem. Ich Frizzante jest ręcznie zakorkowane, a siedmiu lub ośmiu pracowników wiąże sznurek około 15 000 butelek dziennie.
To, co tworzy ta żmudna linia produkcyjna, to najlepsze do tej pory Spumante i klasyczne Frizzante. Dzieje się tak częściowo dlatego, że wina La Jara są bardziej wytrawne niż większość na rynku, co ich kierownik eksportu Francesco Galardi przypisuje po prostu znajomości ich winogron i fermentacji.
Wiemy, że mamy wino bazowe, które ma jakość. Nie musimy pokrywać niczego z wina cukrem.
Chociaż wszystkie ich Prosecco są wyjątkowe, to ich Brut powala wszystkich. Odzyskuje kuszącą nutę drożdży, które tak kochałem z Rifermentato w Bottiglia, wszystkie ostre jabłka i zakwas. Bardzo trudno jest skosztować tej rozkosznej iskierki, nie przypominając sobie raczej jednowymiarowego brunchowego musu, którym znudziłem się w domu.
Galardi niechętnie przyznaje, że Wielka Brytania ma najgorszy przykład Prosecco na rynku, ponieważ 90% informacji o Prosecco w Wielkiej Brytanii dotyczy ceny. Ale na rynku brytyjskim rośnie zrozumienie organicznego i wegańskiego [Prosecco].
Być może nastąpi wzrost, ale trudno jest przewidzieć, jak daleko zajdą jego organiczne wegańskie wina na tak silnym rynku. Czy La Jara zdoła przekonać wszystkich, którzy mogą pić brunchery i restauracje z dala od tanich rzeczy?
Przejście z 5 do 7 funtów nie jest tak duże. To może być o jedno euro tańsze niż moje Prosecco, ale naprawdę można poczuć różnicę. Jeśli kupujesz Prosecco, prawdopodobnie będziesz mógł sobie pozwolić na dodatkowe kilka funtów na coś, co naprawdę Ci się spodoba.
Łatwo się przekonać, kiedy sączysz ich ciężko zarobione wysiłki, patrząc na rzędy rozpieszczonych winorośli skąpanych w jesiennym słońcu. Nie ma wątpliwości, że renesans Prosecco w Wielkiej Brytanii jest już dawno spóźniony. Choć żałuję, że nie było Rifermentato lub Tranquillo na czele, z radością zadowolę się zamiast tego Rosé, Frizzante i tym organicznym Brutem, zwłaszcza gdy różnica w cenie jest tak minimalna.
Koniec końców, Prosecco nigdy nie dążyło do tego, by być napojem z najwyższej półki, na specjalną okazję. Chce być winem w dni powszednie jak każde inne, dlatego niekończące się porównania do szampana frustrują wielu tutejszych hodowców. Jak mówi Galardi, to jak porównywanie Ferrari do Fiata. Oboje są świetni, ale to zupełnie inny wilk.
Zwiedzając region, można poczuć tę różnicę. Prosecco jest w dużej mierze lokalnym winem, które stało się globalne, ale zostało trochę zagubione w procesie. Elegancja i charakter, jaki ma tutaj we Włoszech, nie przekroczyły jeszcze kanału. Wciąż jest czas, aby wyrzucić do kosza podstawowe produkty z dolnej półki i nadmierne brunche i ponownie wyrafinować ten niezwykły, wiejski bąbelek.
