Moss Restaurant Iceland: w czołówce nowej kuchni skandynawskiej
Portfolio Tygodnia nadrabia Ingi Þórarinn Friðriksson i Rosario Sandonato z nowej restauracji w The Retreat at Blue Lagoon
Prawa autorskie do wszystkich zdjęć: Jamie Orlando Smith
Po wykwintnej kuchni była kuchnia molekularna, a po gastronomii molekularnej nowa kuchnia nordycka, rewolucja kulinarna z najwyższej półki prowadzona przez duńskich szefów kuchni René Redzepi i Clausa Meyera z Nomy, która szybko rozprzestrzeniła się w Szwecji, Finlandii, Norwegii i Islandii.
I chociaż zaczęło się powoli, kuchnia Islandii znajduje się teraz w czołówce tego trendu, z, jak mówi Lonely Planet, dzielną populacją zajadającą się przekraczającymi granice potrawami, takimi jak sfermentowany rekin lub głowa owcy.
Aby dowiedzieć się więcej o awangardowej kuchni islandzkiej, The Week Portfolio spotkało się z szefem kuchni Ingi Þórarinn Friðrikssonem i szefem kuchni Rosario Sandonato z Moss, innowacyjnej restauracji w nowo otwartym hotelu Retreat w Blue Lagoon.
Prawa autorskie do wszystkich zdjęć: Jamie Orlando Smith
Biorąc pod uwagę popularność Błękitnej Laguny i ambicję hotelu Retreat, czy czułeś presję, aby stworzyć coś wyjątkowego w Restauracji Moss?
Czuliśmy presję, by stworzyć coś wyjątkowego w Moss, ale to właśnie sprawiło, że projekt był tak ekscytujący. Postanowiliśmy odtworzyć tradycje kulinarne Islandii poprzez trzy menu degustacyjne (pięcio- lub siedmiodaniowe lub wegańskie) i nieustannie dążymy do tego, aby być najlepszym zespołem restauracyjnym i kuchennym, jakim możemy być, dając życie światowej klasy doznaniom kulinarnym opartym na niezwykłe możliwości islandzkich składników.
Twoje menu zmienia się wraz z porami roku i dostępnością składników. Czy to ogranicza twoją kreatywność, czy ją wzmacnia?
Kiedy goście jedzą w Moss, staramy się zabrać ich w kulinarną podróż po rozległym terenie Islandii, pozyskując składniki z całego kraju. Menu zmienia się w zależności od dostępności i sezonowości, co zdecydowanie zwiększa naszą kreatywność. Przykładowe dania obejmują langustynki hodowane w pobliskim Grindavíku i podawane z dzikim czosnkiem, masłem, pietruszką i grzankami; i wędzony tatar z golca arktycznego z kawiorem, cytryną i rzymską.
Prawa autorskie do wszystkich zdjęć: Jamie Orlando Smith
Czy byłoby możliwe stworzenie menu, które będzie wykorzystywało wyłącznie islandzkie składniki, bez importu z innych źródeł?
Menu zbudowane wyłącznie z islandzkich składników jest zdecydowanie możliwe. W rzeczywistości do tego dążymy. Tylko tam, gdzie jest to absolutnie konieczne, szukamy innych składników za granicą. Chociaż musimy importować niektóre produkty, naszym celem jest, aby wszystkie warzywa i produkty były uprawiane w sposób zrównoważony w gospodarstwach ekologicznych lub w szklarniach geotermalnych.
Zanim otworzyłeś Moss, wielu członków twojego zespołu zaczynało od pracy w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Texture w Londynie. Jak ich praca w Texture przyczyniła się do rozwoju Moss?
Inscenizacja w Texture pomogła naszemu zespołowi uświadomić sobie, jak wysoko postawić poprzeczkę. Zostali wystawieni na pasję, poświęcenie, kontrolę jakości, standardy i wysiłek wymagany do gotowania na światowym poziomie. Rezultatem jest szersza wiedza, inspiracja i zoptymalizowane podejście do obsługi. Aby zapewnić zespołowi zaangażowanie i inspirację, te inscenizacje staną się powszechną praktyką.
Prawa autorskie do wszystkich zdjęć: Jamie Orlando Smith
Masz wegańskie menu, które jest tak samo ważne w Twojej restauracji jak menu mięsne. Czy jest to odpowiedź na zapotrzebowanie klientów, czy z powodu impulsu ideologicznego, a nawet twórczego?
Nasze wegańskie menu wynikało z zapotrzebowania. Obecnie jest tak wielu ludzi, którzy zostali wegetarianami, weganami lub pescetarianami, że menu wegańskie jest absolutnie niezbędne. W Moss ta opcja obejmuje dania takie jak jęczmień i rzepa, a także jeden z charakterystycznych talerzy szefa kuchni Rossa: por i dzikie grzyby.
Wspaniałym daniem w noc, kiedy jedliśmy, był kawałek jagnięciny, który dotarł do naszego stołu, podany na tlących się liściach jodły. Jak wymyśliłeś to danie?
Gotowanie na otwartym ogniu, zapach wędzonej sosny, jodły i brzozy jest dla nas Islandczyków bardzo nostalgiczny. W naszej kulturze żywieniowej zarówno grillujemy na węglu drzewnym, jak i wędzimy mięso. Tak więc to zapierające dech w piersiach danie, które Ci się podobało, jest wynikiem sposobu, w jaki na nowo wyobraziliśmy sobie nasze tradycje kulturowe i kulinarne, tworząc coś sensacyjnego i wciągającego, coś, co honoruje nasze dziedzictwo, a jednocześnie uosabia wyjątkowo nowe doświadczenie dla smakoszy.
Prawa autorskie do wszystkich zdjęć: Jamie Orlando Smith
Jak myślisz, dlaczego współczesna kuchnia islandzka stała się tak interesująca? W czym obecnie islandzcy kucharze robią lepiej niż ktokolwiek inny?
Integracja smaków, pomysłów i składników, które znamy z dzieciństwa, wprowadzanie ich do naszej restauracji i prezentowanie ich w nowoczesny sposób — to jest to, co w islandzkiej kuchni jest dla nas interesujące i inspirujące. Staramy się, aby wszystko było tak czyste, czyste i naturalne, jak to tylko możliwe. Nasi szefowie kuchni to odkrywcy kulinarnych granic Islandii, zbieracze najświeższych składników i twórcy nieustannie zmieniającego się menu, które przekształca sezonowe składniki w niezapomniane doznania dla smakoszy.
Obecnie mamy w Retreat ofertę „Wino, obiad i odprężenie”. To wyjątkowe doświadczenie, stworzone dla gości rezerwujących pobyt na minimum trzy noce, obejmuje siedmiodaniową kolację w restauracji Moss, bezpłatną butelkę wina, prywatną degustację wina z naszym sommelierem oraz bezpłatną trzydaniową kolację w restauracji Spa lub Restauracja Lawa. „Wine, Dine and Unwind” daje gościom możliwość delektowania się kuchnią opartą na tradycyjnych islandzkich technikach gotowania z wykorzystaniem lokalnych składników. Dania w Lava to zupa z langustynek, dorsz w sosie z małży i łopatka jagnięca z brukwią. Restauracja Spa oferuje pikantne potrawy, takie jak tradycyjny islandzki gravlax i świeże sushi z islandzkimi rybami i skorupiakami, a także dodatki z warzywami, takimi jak jarmuż i małe islandzkie ziemniaki.
Prawa autorskie do wszystkich zdjęć: Jamie Orlando Smith
Jakie masz ambicje związane z Mossem?
Naszą ambicją w Moss jest tworzenie niezapomnianych doznań dla smakoszy w oparciu o światowej klasy obsługę, luźną atmosferę, zapierające dech w piersiach widoki i kuchnię, która na nowo odzwierciedla tradycje kulinarne Islandii. Chcąc poszerzyć nasze horyzonty, niedawno zmieniliśmy naszą politykę rezerwacji. Goście nie muszą już przebywać w Ustroniu, aby cieszyć się dziełami Mossa. Nasze drzwi są otwarte dla wszystkich.
A gdzie chciałbyś być za 20 lat?
Chciałabym mieć udaną restaurację z silnym zespołem, fantastycznym jedzeniem, niesamowitymi winami i stałym poziomem kulinarnej doskonałości, który wywoła zachwyt i wspaniałe wspomnienia w sercach i umysłach każdego gościa.
Aby dokonać rezerwacji, odwiedź bluelagoon.com/restauracja/mech
