Basków i nie tylko: Juan Mari Arzak o kuchni hiszpańskiej
Szanowany szef kuchni wybiera swoje ulubione miejsca w całej Hiszpanii i nazwy, na które warto zwrócić uwagę w jedzeniu z następnego pokolenia z jego rodzinnego regionu
Mamy szczęście w Hiszpanii, ponieważ każdy region ma silną osobowość, często dzięki wpływom innych narodów. Na przykład Galicja graniczy z Portugalią, a Andaluzja ma wpływy Afryki Północnej. Ale w Kraju Basków istnieje pewna tajemnica, skąd pochodzi kuchnia. Nasza historia była przekazywana ustnie z pokolenia na pokolenie. Być może tutaj, bardziej niż gdziekolwiek indziej, gotowanie jest przekazywane przez matki w domowej kuchni.
Podstawą kuchni baskijskiej są cztery sosy: zielony (pietruszka); czarny (atrament z kałamarnicy); czerwona (słodka papryka) i biała (wywar z czosnku i ryb). Region Basków ma trzy prowincje (no cóż, oficjalnie trzy - toczy się o tym wiele debat politycznych) - Gipuzkoa wokół San Sebastian, Bizkaia wokół Bilbao i Araba/Alava, która znajduje się w głębi lądu. Styl kuchni Gipuzkoa jest bardziej subtelny i wyrafinowany, a ulubioną rybą jest morszczuk, podczas gdy w Bizkaia uwielbiają mocniejszy smak dorsza w sosie z czerwonej papryki. W Arabie bardziej chodzi o ziemiste smaki – mają dobre grzyby i wino.
W 1976 roku, po tym, jak usłyszałem wykład Paula Bocuse o nouvelle cuisine, zebrała się grupa postępowych baskijskich kucharzy i zdecydowaliśmy się na trzy filary, które wesprą rewolucję w gotowaniu: po pierwsze, odkryć na nowo zapomniane dania z dawnych czasów; po drugie, aby wrócić do oryginalnych receptur ulubionych potraw, które uległy zepsuciu z biegiem czasu, a po trzecie, aby rozwijać się, ewoluować z kreatywnością i szerzyć słowo kuchni baskijskiej. Ale ponieważ kuchnia baskijska była fenomenem rodzinnym, kiedy zacząłem eksperymentować z kuchnią, zajęło mi 20 lat, aby stała się akceptowalna - i nawet wtedy nie dla wszystkich!
Nowy świt
Mówiąc o kolejnym pokoleniu baskijskich szefów kuchni, pierwsze imię, o którym muszę wspomnieć, to Elena Arzak. Moja córka jest wspólnym szefem kuchni Arzak w San Sebastian, a także Ametsa z Arzak Instruction w Como The Halkin w Londynie. W 2012 roku zdobyła nagrodę dla najlepszej szefowej kuchni na świecie magazynu Restaurant i jest bardzo ważna dla przyszłości kuchni baskijskiej.
Jest też Pablo Loureiro, który ma restaurację Casa Urola. Jest bardzo silny na rybach takich jak turbot i ma też doskonały bar pintxos (baskijskie tapas).
Tymczasem Dani Lopez, szef kuchni Kokotxa, czerpie inspiracje z Andaluzji i Azji, aby wzbogacić dania baskijskie. Doceniam to, bo zaczerpnęłam pomysły z kuchni wietnamskiej, którą uwielbiam.
W Bilbao, Nerua, restauracja w muzeum Guggenheima jest prowadzona przez Joseana Aliję, który pracował kiedyś dla Ferrana Adrii. Jego dania przypominają minimalistyczne dzieła sztuki – tylko dwa lub trzy składniki podawane na białych talerzach – a smaki są intensywne.
Moje najlepsze hiszpańskie kuchnie regionalne poza Krajem Basków
W Katalonii od siedmiu z piętnastu lat najlepsza restauracja magazynu Restaurant – najpierw z El Bulli, a później z El Celler de Can Roca. Albert Adria kontynuuje również filozofię swojego brata w barze tapas Tickets w Barcelonie. Jego kuchnia śródziemnomorska jest jednak nieco bardziej wyrazista niż ta z regionu Basków, z mocniejszymi smakami.
Galicja to surowy region wystający z dzikiego Atlantyku, dlatego jest dobrze znany z owoców morza, takich jak ośmiornice, ostrygi, małże i małże, a także zupy z owoców morza. Ale inne dania pozostają niezauważone - ich wołowina, odmiana o nazwie rubia gallega, jest prawdopodobnie najlepsza w Hiszpanii, ponieważ pada tam tak dużo deszczu, że trawa jest bardzo bogata. A empanady - tuńczyk, wieprzowina czy kurczak - są pyszne. Galicja ma kilku kucharzy zajmujących się kreatywną kuchnią regionalną. Restauracja Pepe Solla w Pontevedra, Casa Solla, jest dobra zarówno dla ryb, jak i wołowiny, a Casa Marcelo w Santiago de Compostela łączy lokalną kuchnię z japońsko-peruwiańskim stylem. Obie restauracje mają gwiazdki Michelin.
Walencja i Murcja to najlepsze regiony do uprawy ryżu, ponieważ woda jest tam twarda i pełna minerałów. Wszyscy znają paellę, ale to delikatniejsza, kremowa arroz jest daniem o wiele lepszym.
Baleary są fantastyczne na owoce morza. Majorka ma najlepszego homara na świecie, a Formentera ma różowo-łososiową rybę zwaną raor (razorfish), która moim zdaniem jest moją ulubioną rybą ze wszystkich. Jest bardzo mały i można go zjeść w całości.
Andaluzja to miejsce na grillowane skorupiaki, zwłaszcza langustynki i krewetki. Wyssij tam soki z grillowanej głowy krewetki, a będziesz pić najlepszą na świecie zupę z owoców morza.
JUAN MARI ARZAK w latach 70. przejął tytułową restaurację swoich dziadków w San Sebastian i do 1989 r. zdobył trzy gwiazdki Michelin. W wieku 74 lat znany jest jako ojciec nowoczesnej kuchni baskijskiej, mając wpływ na m.in. Andoniego Luisa Aduriza w Mugaritz, Martin Berasategui i jego córka Elena Arzak. W 2013 roku ojciec i córka otworzyli restaurację w Como the Halkin w Belgravia w Londynie o nazwie Ametsa z instrukcją Arzak
