108 Recenzja restauracji w Kopenhadze: wyluzowana siostra Nomy
Bardziej swobodna kontynuacja Nomy Rene Redzepi ma buntowniczą passę
Trudno jest sprostać wyczynom starszego, odnoszącego duże sukcesy rodzeństwa. Pomyśl więc o 108 Kopenhadze, która została otwarta zeszłego lata na lodowatym nabrzeżu duńskiego miasta Nyhavn, tuż za rogiem słynnej na całym świecie siostrzanej restauracji.
Tak, to jest bardziej swobodna kontynuacja Rene Redzepi po Nomie, często cytowanej „najlepszej restauracji na świecie”, i pozwoli ci spróbować trochę tego gwiezdnego pyłu z Nowego Nordic bez konieczności ponownego spłaty rachunku.
Z wyjątkiem tego, że Noma zamknęła się na rocznej wyprawie do Meksyku, zanim w przyszłości wróci do nowej bazy w Kopenhadze. Na razie 108 jest głównym remisem i to jest jego moment, aby wyjść z cienia starszego rodzeństwa i odnieść sukces na własnych warunkach.
Co w dużej mierze wydaje się robić. Szef kuchni Kristian Baumann i jego zespół pożyczają elementy z podręcznika Redzepi, ale mają własną buntowniczą passę. Tutaj, w przeciwieństwie do Nomy, nie ma menu degustacyjnych, muzyka jest głośna, a stoliki są odsunięte na spacery.
Rzadko 108 czuje się na drugim miejscu. Styl kulinarny Baumanna polega na znalezieniu wspólnej płaszczyzny między jego koreańskimi korzeniami a skandynawską rezydencją, przy jednoczesnym wpływie swojego mentora Redzepi. Jak można się było spodziewać, w całym tekście pojawiają się akcenty błyskotliwości gładzącej podbródek.
Charakterystyczna przystawka podaje miękkie kęsy wieprzowiny na bazie z mlecznej skórki i zachęca do przegryzania się jak taco. Marzycielski. Jeszcze lepsze jest danie zwięźle zapowiadane jako duszony ogon wołowy, który zamyka siekaną wołowinę w pikantnych pączkach wielkości piłeczki golfowej i kończy się dziarskim posypaniem sosnowych igieł.
Przeważnie kuchnia wydaje się jednak zadowolona z komfortu, a nie wyzwań. Na wystawie jest kilka ezoterycznych składników – zobacz użycie ananasa do doprawiania cnotliwego deseru parfait – ale Baumann naprawdę odnajduje swój rytm, pracując z bardziej skromnymi narzędziami. Przykłady: nokautująca kombinacja selera i duńskiego sera, bardziej „hygge” niż „haute” i domowo pieczony kalafior dla dwojga, dopełniony z gorzkimi liśćmi i maślanym sosem z orzechów włoskich.
Najwyraźniej chodzi o to, aby zachować swobodę, co przekłada się na wystrój restauracji – uosobienie stylu skandynawskiego z wysokimi sufitami, zanurzonymi lampami i rustykalnymi drewnianymi stołami, a także widokiem na kuchnię Baumanna.
Podobnie zespół serwisowy dba o to, aby wszystko było przewiewne, są przystępne i kompetentne, nie będąc narzucającym się. Czasami są one całkowicie pomijane, a dania często przynoszone z kuchni na stół przez kucharza, który je przyrządzał. Cudowny, uziemiający dotyk.
Tylko od czasu do czasu, w swoim pragnieniu oddzielenia się od Nomy, 108 upada.
Poproszenie gości o powieszenie własnych płaszczy jest w porządku, ale w restauracji, w której poproszono Cię o wydanie 300 duńskich koron (około 35 funtów) za danie z kalafiora, trochę się słoi. Tak jak playlista przebojów muzyki pop z lat 80. – naprawdę? - oraz fakt, że całe sekcje restauracji są wolne dla wejść, podczas gdy goście już tam są zmuszani do przepychania się na łokciach na wspólnych stołach.
Wróćmy też pokrótce do tematu igieł sosnowych: są one wszędzie. Podczas gdy działają znakomicie jako mocna przyprawa w naczyniu z ogona wołowego, sztuczka nie działa w innych. Na przykład sorbet z dzikich jagód jest wystarczająco orzeźwiający bez dodatku jeszcze bardziej nieznośnych igieł sosnowych.
Ale są to raczej narzekania niż śmiertelne grzechy. Restauracja jest wciąż stosunkowo nowa i należy się spodziewać tego typu problemów w okresie ząbkowania. Poza tym 108 właśnie otrzymało girlandę gwiazdki Michelin – świetna nagroda za charakterystyczną restaurację, która robi dużo dobrego.
Oczywiście Noma ma dwa. Ale to dla ciebie starsze rodzeństwo.
