Oui, szef kuchni: Wolfgang Puck po 35 latach na szczycie
Sławny szef kuchni rozmawia z Portfolio o rocznicy swojego hollywoodzkiego hot-spotu Spago
Świętując 35 lat od pierwszego otwarcia swoich drzwi w Hollywood, jednej z najsłynniejszych restauracji w Los Angeles, Spago – magnes celebrytów, w którym stali bywalcy są Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson i Goldie Hawn – przyjechał w tym tygodniu do Londynu na trzydniowa rezydencja w CUT przy 45 Park Lane.
Z okazji uroczystości, The Week Portfolio spotkało się z szefem kuchni Wolfgangiem Puckiem, aby spojrzeć wstecz na jego trzy i pół dekady na szczycie.
Gdybyś mógł cofnąć się o 35 lat tuż przed otwarciem Spago i dać sobie tylko jedną radę, co by to była rada?
Wczesne etapy otwierania restauracji to ekscytujący czas, ale także niepewny pod względem finansowym, ponieważ nigdy nie możesz być pewien, czy przetrwasz, a zajęcie restauracji wymaga czasu. Radzę sobie przygotować się na tę finansową niepewność, aby uniknąć stresu. Moja pasja do finansowej części biznesu ewoluowała z biegiem czasu i na bardzo wczesnych etapach skupiłem się wyłącznie na miłości do jedzenia. Na szczęście Spago okazało się niezwykle popularne.
Branża restauracyjna jest notorycznie wymagająca, a goście notorycznie kapryśni. Czemu przypisujesz długowieczność Spago?
Ci, którzy są na szczycie, w branży luksusowej gościnności, wiedzą, jak dbać o swoich klientów, robimy to w Spago i robimy to również tutaj, w CUT przy 45 Park Lane. Nasz zespół oferuje gościom intuicyjną i spersonalizowaną obsługę; wiemy, czego chcą, kiedy przyjeżdżają i upewniamy się, że oferujemy im dostosowane do potrzeb wrażenia, których nigdy nie zapomną.
Kiedy wchodzisz do luksusowego hotelu, takiego jak 45 Park Lane, automatycznie czujesz się jak w domu. Aby odnieść sukces, trzeba serdecznie powitać wszystkich w restauracji, wierzę, że osiągnęliśmy to tutaj w CUT przy 45 Park Lane iw Spago.
„Innowuj albo zgiń” to maksyma wielu największych i odnoszących największe sukcesy firm na świecie. Czy innowacja jest ważna także w branży kulinarnej? Jak próbowałeś zmienić się z czasem?
Innowacje są dla mnie bardzo ważne, ponieważ musimy oferować naszym gościom nowe i ekscytujące doznania, ale jednocześnie musimy zachować te tradycyjne dania, które zawsze zachwycają naszych gości. W Spago mamy klientów, którzy przychodzą do nas od 35 lat i chcą tego samego kultowego kurczaka z sosem musztardowym, więc oczywiście robimy to dla nich. Uwielbiam lojalność tych gości. Mamy też gości, którzy mówią „kucharzu, po prostu przyjdź i ugotuj dla nas to, co chcesz”, co również jest zabawne i daje nam możliwość kreatywności. Innowacje są ważne, aby przetrwać, ale nie wolno zatracać tradycji i standardów.
Jak Twoim zdaniem jedzenie różni się w Europie od Stanów Zjednoczonych?
Kiedy otworzyłem CUT przy 45 Park Lane w Londynie, jako moją pierwszą restaurację w Europie, było jasne, że tutejsi goście na ogół chcą poświęcić trochę czasu na swoje doznania kulinarne, podczas gdy w Stanach Zjednoczonych nasi goście oczekują znacznie szybszej obsługi. Na szczęście moje zespoły na całym świecie są elastyczne i instynktowne, dlatego potrafią dostosować się do wymagań każdego gościa, aby usługa była autentyczna i zindywidualizowana.
Czy myślisz o sobie najpierw jako kucharz czy biznesmen? Czy te dwie rzeczy idą w parze?
W mojej sytuacji te dwie rzeczy idą w parze. Gdybym nie myślał jak biznesmen, to moje restauracje, na których mi tak bardzo mi zależy, nie byłyby biznesowe, ale oczywiście jestem przede wszystkim szefem kuchni i na tym polega moja pasja. Nieustannie staram się rozwijać, nie tylko jako szef kuchni, ale także rozwijać się przez zmysł biznesowy, dlatego spędziłem trochę czasu w Harvard Business School i wrócę w lutym 2018 roku.
I wreszcie, jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, co masz nadzieję osiągnąć w ciągu najbliższych 35 lat?
Byłem zachwycony otrzymaniem gwiazdy w Hollywood Walk of Fame w czerwcu tego roku; to był prawdziwy punkt kulminacyjny w mojej karierze. Teraz chcę dalej rozwijać swój biznes restauracyjny i utrzymać reputację restauracji jako najlepszych miejsc, w których można uzyskać najlepszą jakość jedzenia. Niezwykle ważna jest dla mnie również moja rodzina, dlatego długie wakacje z bliskimi są ważne dla zrównoważenia życia rodzinnego i biznesowego. Moją prawdziwą aspiracją jest, aby mój 22-letni syn Byron przejął firmę, ale kto wie, co przyniesie przyszłość?
