Kopanie „jokera”: polowanie na trufle na Istrii
Poszukiwanie „białych diamentów” w zakątku półwyspu z wyraźnie włoskim klimatem
Jesień i jesteśmy głęboko w lesie Motovun niedaleko Buzet na półwyspie Istria. Pomimo niesprzyjającej pogody, jesteśmy tutaj, aby znaleźć coś, co Istrians nazywają jokerem, enigmatyczną gigantyczną białą truflę, która kosztuje od 4000 funtów za kilogram.
Szczęście, determinacja i wprawny nos sprawiają, że każdego sezonu kilka z tych bulw magnatum pojawia się, ale zwykle nagroda jest czymś bliższym kasztanowi - który pomimo tego, że nie jest prawdziwą nagrodą, jest idealny na dwa sezonowe makarony, uszlachetnić jajecznicę lub dodaj wyraźnie luksusowy smakołyk dla jednego ogolonego na żeberko wołowe ugotowane na otwartym ogniu.
Nasze polowanie prowadzi Sanjin, przewodnik wywodzący się z rodu łowców trufli, oraz trzy najlepsze nosy Karlica Tartufiego: Lela, 13-letnia niemiecka wyżełka, która dzięki swoim umiejętnościom zyskała przydomek ATM, oraz siostry Lagotto Romagnolo Candy i Betty. Preferowane są samice, mówi nam Sanjin; mężczyźni zbyt łatwo się rozpraszają.
Rosną tu trufle czarno-białe, bardziej wartościowe białe o mocniejszym, prawie lotnym aromacie. Pożądany przez jednych, ale znienawidzony przez innych, jest świadectwem mitologii trufli, którą grecki eseista Plutarch uważał za owoc piorunów zderzających się z ziemią. Po raz pierwszy zostały zarejestrowane tysiące lat temu w Mezopotamii, która obecnie odpowiada w przybliżeniu większości Iraku, Kuwejtu, wschodnich części Syrii i południowo-wschodniej Turcji. Chociaż trufle pustynne były ucztowane w średniowiecznym Bagdadzie, a Francuzi delektowali się białymi diamentami na dworze, dopiero w XIX wieku stały się popularnym przysmakiem.
Gdy psy przemierzają leśne poszycie, nosy obracają liście, Sanjin woła zachęcające shoo, aby podtrzymać motywację. Prowadzi je w kierunku dębów, akacji i tarnin, których system korzeniowy jest szczególnie podatny na owocowanie trufli. Kiedy psy wyczuwają zapach, Sanjin zachęca je do kopania, bacznie przyglądając się, ponieważ wydaje się, że psy mają tak samo upodobanie do trufli jak ludzie. Jak mówi, wytresowanie psa truflowego zajmuje cztery sezony, najpierw traktując szczenięta chlebem nasączonym olejem truflowym lub truflowym serem ukrytym w lesie, a później wyprowadzając je z doświadczonymi psami na obserwację i naukę.
Lela, która również ma upodobanie do kretowisk, prowadzi nas do dębu. Sanjin szybko ustala, czy można coś znaleźć za pomocą kielni i delikatnego wykopu, wyciągając garść ziemi z wykopalisk i głęboko wdychając. Zapach trufli jest tak silny, że perfumuje otaczającą ją ziemię, więc wąchanie gleby to sprytny trik, aby zdecydować, czy kopać dalej, czy iść dalej. Możesz wykorzystać tę samą aromatyczną właściwość w domu, przechowując trufle z jajkami lub ryżem arborio – często używanym do robienia risotto.
Po kilku falstartach Sanjin zauważa, jak Lela wściekle drapie ziemię jedną łapą. Zawsze używa dwóch łap jako pieprzyków i jednej do trufli, jak mówi, co jest rodzajem intymnej obserwacji, która pochodzi z wielu lat wspólnej pracy w biznesie. Zatrzymujemy psy, podczas gdy Sanjin ostrożnie kopie, wydobywając białą truflę, zabłoconą perłę wielkości jabłoni, ziemię i powietrze przesiąknięte charakterystycznym piżmem. Niezupełnie żartowniś, ale mimo wszystko godny zdobycz.
Pytamy Sanjina, który kraj produkuje najlepsze trufle. Zapytaj Włocha, powiedzą Włochy. Zapytaj Chorwata, a powiedzą Istria, odpowiada cierpko. I z tym nazywamy to dniem, wracając do weterana Sanjina Berlingo, aby rozpocząć degustację. Jemy jajka truflowe, jajecznicę i maślane, z parmezanem i śniegiem z białych trufli startych na wierzchu. Większa wersja tego dania, składająca się z ponad 2000 jaj i 10 kilogramów trufli, jest corocznie serwowana mieszkańcom Buzetu, rozpoczynając sezon trufli.
Tam, gdzie na Istrii rosną winogrona, rosną też oliwki, a trufle uzupełniają to, co można uznać za gastronomiczną trójkę regionu. Następnym przystankiem była więc Kabola, ekologiczna winnica należąca do rodziny Markezic, która od 1891 roku zajmuje się produkcją wina i oliwy z oliwek w Momjamie. Trafnie, docieramy w wigilię Dnia Św. Święto oznaczające przemianę moszczu w wino i wita je Marin, jeden z młodych twórców Kaboli. Specjalnością jest tutaj malwazja dojrzewająca w amforze, zakopana głęboko pod ziemią starożytną metodą grecko-rzymską.
Fermentacja amfor, przedłużona do późnej wiosny, wyjaśnia Marin, nadaje gotowym winom szlachetności i okrągłego, bogatego smaku. Cieszymy się rocznikiem 2016 z półmiskiem istryjskiego sera owczego i lokalnym prosciutto, obficie doprawionym pierwszym tłoczeniem oliwy z oliwek Istarska Bjelica firmy Kabola, gajów posadzonych naprzeciwko winorośli. Szarlotka towarzyszy kieliszkowi Momjan Muscat, półsłodkiego wina o intensywnych nutach moreli i miodu, pierwszej odmiany, która została tu zasadzona ponad sto lat temu.
Restauracje
Konoba Morgan, restauracja na farmie na wzgórzach w pobliżu Brtonigla, to przytulna dziura, w której lokalne mięso i dziczyzna zajmują centralne miejsce. Roladki z utwardzonego rubinowo-czerwonego Boskarina, kultowego bydła Istrii o długich rogach, były wspaniałe ze szklanką Xtrian Brute Rose zrobioną za rogiem w sąsiedniej winnicy Veralda. Jedzenie i picie nie docierają tutaj daleko, więc zawsze jest świeże.
Stari Podrum, niegdyś najstarsza destylarnia likierów na Istrii, jest obecnie popularną lokalną restauracją. Poproś, aby usiąść w jadalni w oryginalnym kamiennym budynku, jest znacznie przytulniej, i cieszyć się długą kolacją przy otwartym ogniu na drewno. Menu jest tu ściśle sezonowe: zjedliśmy fusi, rodzaj ręcznie zwijanego świeżego makaronu istryjskiego z sosem z ziemistych grzybów leśnych, bogatych w śmietanę i parmezan oraz steki grillowane na otwartym ogniu w kącie restauracji. Kruche puree ziemniaczane i kapusta kiszona, wędzone z boczkiem to doskonałe rozwiązanie, stworzone do doskonałych, rozgrzewających dodatków.
Inne rzeczy do zobaczenia i zrobienia
Przed rozpadem Jugosławii Istria była przez pięć wieków wenecka, w okresie międzywojennym habsburska, napoleońska, austriacka i wreszcie włoska. Ma bogate i różnorodne dziedzictwo kulturowe oraz wyraźnie włoski klimat. Ten wpływ jest nie większy niż w Rovinj/Rovigno, malowniczym mieście portowym, oficjalnie dwujęzycznym.
Rozpocznij od kawy w hotelu Adriatic, gdzie stoły na świeżym powietrzu otwierają się w małym porcie, a następnie wybierz się na wycieczkę z przewodnikiem od Gorana Cveka, doświadczonego gospodarza, który z wielką umiejętnością przedstawia historię i kulturowe niuanse tego starożytnego miasta. Nie przegap Łuku Balbiego, barokowego pomnika zwieńczonego głową Wenecjanina z jednej strony i głową Osmana z drugiej oraz panoramicznych widoków (czasami aż do Wenecji) z dzwonnicy św. Eufemii.
Trufle Karlic - GIR Sp.
Paladini 14, 52420, Buzet, Chorwacja
Kabola
Kanedolo 90, Momjan, 52460, Buje, Chorwacja
Tawerna Morgan
Bracanija 1, 52474, Brtonigla, Chorwacja
Stara Piwnica
Most 52, 52462, Merišće, Chorwacja
Hotel Adriatyk
Obala Pina Budicina 16, 52210, Rovinj, Chorwacja
Easyjet lata do Puli często latem; jesienią i zimą będziesz musiał polecieć do Lubjany w sąsiedniej Słowenii i jechać około 2 godzin na Istrię. Zatrzymaliśmy się w hotelu San Rocco Heritage, Srednja Ulica 2, Brtonigla, Chorwacja
