Ken Hom o brytyjskiej azjatyckiej rewolucji spożywczej
Popularny szef kuchni rozmawia z The Week Portfolio przed swoim występem na Althorp Food & Drink Festival
Ken Hom
Słynny chińsko-amerykański kucharz Ken Hom udzielił Gordonowi Ramsayowi kilku rad po oskarżeniach o przywłaszczenie kulturowe, które prześladowały nowe, autentyczne azjatyckie przedsięwzięcie Szkota.
W recenzji wydarzenia zapowiadającego nową restaurację Ramsay's Lucky Cat w Mayfair w tym tygodniu, pisarka kulinarna Angela Hui powiedziała, że była jedyną osobą z Azji Wschodniej w sali pełnej 30-40 dziennikarzy i szefów kuchni.
Ramsay został oskarżony o wybielanie przez innego szefa kuchni i restauratora George'a Chen i Hom powiedział Opiekun : Życzę Gordonowi wszystkiego najlepszego i wielu sukcesów. Może będę w stanie pomóc jako konsultant? Mam 59 lat doświadczenia w kuchni azjatyckiej.
Ramsay mógłby skorzystać z oferty Homa, urodzonego w Ameryce szefa kuchni, który od dziesięcioleci jest w awangardzie chińskiej kuchni w Wielkiej Brytanii.
The Week Portfolio rozmawiał z Homem niedawno, przed jego pojawieniem się na Althorp Food & Drink Festival , aby omówić jego karierę i rolę w tworzeniu wysokiej jakości kuchni chińskiej.
Byłeś w czołówce chińskiej kuchni w Wielkiej Brytanii od wczesnych lat 80-tych – jak chińska kuchnia w Wielkiej Brytanii zmieniała się na przestrzeni czasu?
Ogromnie zmienił się też świat. Dawniej sosy i składniki, które były dostępne tylko w Azji, są teraz w supermarketach w całej Wielkiej Brytanii. Chińskie jedzenie na początku lat 80. było nieco nowatorskie i nieznane ogółowi społeczeństwa. Dzisiaj chińskie jedzenie jest częścią DNA brytyjskiego jedzenia, będąc jednym z najczęściej spożywanych popularnych produktów spożywczych w Wielkiej Brytanii. Stała się częścią codziennego życia i wielu ludzi z nią dorastało. Chiński wok stał się częścią każdej kuchni.
Wspaniałe chińskie dania na wynos na zawsze będą ulubionym miejscem w sercach Brytyjczyków - ale które restauracje w Wielkiej Brytanii pchają do przodu kuchnię?
A. Wong z Londynu jest pionierem tego, co nazwałbym brytyjsko-chińskim, co oznacza, że szef kuchni Andrew Wong, który jest brytyjsko-chińczykiem, w mniejszym lub większym stopniu zmienił chińskie jedzenie w kontekście brytyjskim. Zdekonstruował klasyczne chińskie potrawy i wymyślił je na nowo, ku naszej pysznej rozkoszy z brytyjskim polotem. Inne restauracje, takie jak Kai w Mayfair, Royal China w Queensway, Hunan i China Tang w Londynie, dostarczają do Wielkiej Brytanii autentyczne chińskie jedzenie wysokiej jakości i wskazują drogę dla wszystkich chińskich restauracji w całej Wielkiej Brytanii.
Dużo pracujesz z Action Against Hunger - co więcej trzeba zrobić, aby poprawić odżywianie, bezpieczeństwo żywności, wodę, warunki sanitarne i higienę na całym świecie?
Potrzebujemy lepszej organizacji: praca nad żywnością wysokobiałkową, zachęcanie do jedzenia i używania owadów, zatrzymanie marnotrawstwa, tutaj kluczem jest edukacja.
A jak ludzie mogą pomóc?
Możemy zacząć od zaprzestania marnowania żywności. Wkurza mnie, że 40-50% całej żywności w Wielkiej Brytanii trafia do kosza. Musimy przestać kupować żywność o większej jakości niż potrzebujemy. Możemy również pomóc protekcjonalnie protekcjonalnie zajmując się rolnikami ekologicznymi i zachęcając do rozwoju ekologicznej żywności i mięsa. Musimy przetwarzać jak najwięcej i odwracać się od plastiku.
Jak myślisz, jaki był wpływ Instagrama na przemysł spożywczy?
Dobre, ponieważ inspiruje więcej osób do dobrego jedzenia i dzielenia się swoimi doświadczeniami.
Wraz z rozwojem turystyki kulinarnej, które miejsce polecasz odwiedzić w następnej kolejności?
Kraje azjatyckie, takie jak Wietnam i Kambodża. Ich jedzenie jest niesamowite i dla mnie naprawdę otwiera oczy na inny świat jedzenia.
Czy masz nowe ulubione danie, które czytelnicy Portfolio mogą spróbować ugotować, aby zaimponować swoim gościom podczas kolejnej kolacji?
Korzystając z najlepszej ekologicznej żywności, możesz znaleźć i ugotować pikantne proste danie, takie jak curry z kurczaka. Byłbyś zdumiony, jak danie, które jest przyrządzone z miłością i dobrymi składnikami, a także jest pyszne i smaczne, może zaimponować nawet najbardziej znudzonym gościom!
Kurczak Kena Homa z sosem z czarnej fasoli
Składniki: 450 g (1 funt) piersi z kurczaka bez kości i skóry1 łyżka jasnego sosu sojowego1½ łyżki Shaoxing wina ryżowego lub wytrawnej sherry1/2 łyżeczki soli1 łyżeczka cukru1 łyżeczka oleju sezamowego2 łyżeczki mąki kukurydzianej2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych1 łyżka drobno posiekanego świeżego korzenia imbiru1½ łyżki stołowe grubo posiekane drobno posiekana szalotka 3½ łyżki drobno posiekanej dymki 2½ łyżki grubo posiekanej solonej czarnej fasoli150 ml (5 uncji) wywaru z kurczaka
Metoda: Pokrój kurczaka na 5 cm (2 cale) kawałki i włóż do miski. Wymieszać z sosem sojowym, winem ryżowym lub sherry, solą, cukrem, olejem sezamowym i mąką kukurydzianą.
Podgrzej woka na dużym ogniu, a następnie dodaj olej z orzeszków ziemnych. Gdy będzie bardzo gorący i lekko wędzony, dodaj kurczaka i smaż przez 2 minuty.
Dodaj imbir, czosnek, szalotkę, 1½ łyżki dymki i czarną fasolę i smaż przez 2 minuty.
Dodaj bulion, zagotuj mieszaninę, a następnie zmniejsz ogień. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 3 minuty lub do ugotowania kurczaka. Udekoruj resztą dymki i podawaj.
Jaką radę dałbyś młodym ludziom, którzy chcą zostać następnym Kenem Homem?
Trzymaj się tego, co znasz i kochasz. Pamiętaj, że ważne jest, aby być otwartym na naukę każdego dnia, kiedy przestajesz się uczyć, to koniec!
Ken Hom OBE będzie headlinerem w tym roku Althorp Food & Drink Festival , wielokrotnie nagradzany, rodzinny przysmak kulinarny, odbywający się w sobotę 11 i niedzielę 12 maja. W sobotę Ken zademonstruje swoje umiejętności w Cookery Theatre, a także podzieli się swoją wiedzą kulinarną z wybraną grupą gości festiwalu na ekskluzywnych 90-minutowych kursach mistrzowskich.
Po więcej informacji odwiedź https://spencerofalthorp.com/the-althorp-food-and-drink-festival-2019/
