Yotam Ottolenghi o tworzeniu przepisów Nopi dla domowego kucharza
Yotam Ottolenghi i szef kuchni Ramael Scully z niecierpliwością oczekują, że w naszej własnej kuchni odtwarzamy złożone smaki popularnej restauracji
Przepiórki z paloną kajmaszem miso i salsą z granatu i orzecha włoskiego
Kiedy pracuję nad książką kucharską, większość czasu spędzam w naszej kuchni testowej, wymyślając super pyszne dania, które nie są zbyt skomplikowane, aby ludzie mogli gotować w domu. Zawsze zadaję sobie pytanie: „Jak daleko zaszedłby ktoś, żeby zrobić to danie? I jak możemy to uprościć, nie tracąc swojej istoty?”. Moje przepisy nigdy nie są proste, ale zawsze są wykonalne.
Przygotowanie niektórych dań, które serwujemy w naszej restauracji Nopi, zajmuje kilka dni. Ale nie możesz umieścić tych przepisów w książce i oczekiwać, że ludzie spędzą cały weekend przygotowując jeden posiłek. Musiałem więc pomyśleć o tym, jak szybciej przygotować niektóre dania i, powiedzmy, mniej niż 10 przypraw. Zmiana dania restauracyjnego na domową to nie lada wyzwanie, ale z myślą o tych wyzwaniach zaprojektowaliśmy naszą książkę kucharską.
Mam taką zasadę, że zawsze testuję przepis ze składnikami o najniższym wspólnym mianowniku. Na przykład znaleźliśmy naprawdę okropne pasty tamaryndowe z supermarketu, które sprawiają, że wszystko jest naprawdę kwaśne, i okropną harissę. Jeśli wiemy, co jest dostępne, możemy powiedzieć czytelnikowi, jak to naprawić.
Na szczęście supermarkety zaczęły reagować na to, że ich klienci stają się coraz bardziej żądni przygód w kuchni. Na najbardziej podstawowym poziomie rzadko używam soli kuchennej w domu, ponieważ sól morska Maldon jest o wiele lepsza i teraz jest łatwo dostępna. Podobnie, zioła, które nie były tu historycznie ani miejscowo uprawiane, stają się coraz łatwiej dostępne – na przykład shiso, znane również jako perilla, zioło z rodziny miętowych, które wygląda trochę jak pokrzywa i smakuje jak łagodny kminek lub kolendra, który jest używany w kuchni japońskiej, a obecnie jest uprawiany w Devon.
Chociaż spoglądamy na świat po nasze przyprawy, przyprawy i pasty, korzystamy z lokalnych, sezonowych mięs i warzyw. Możemy więc użyć japońskiego mirinu, ale brukselka będzie tu uprawiana. A jeśli musisz kupić nietypowy składnik do przygotowania dania z naszej książki, zapewniamy, że umieściliśmy go w kilku przepisach. Nopi: Książka kucharska zawiera bardziej złożone dania niż te w naszych poprzednich książkach, takie jak Ottolenghi , Mnóstwo lub Jerozolima , ale myślę, że warto, a te najbardziej skomplikowane są przeznaczone na weekend. Na odwrocie znajdują się dwie strony z propozycjami posiłków, aby pomóc czytelnikom dowiedzieć się, które dania dobrze do siebie pasują – prosty trik, jeśli chodzi o jakikolwiek posiłek, polega na tym, aby nie dodawać zbyt wielu cytrusowych, słodkich lub bogatych składników, w przeciwnym razie odejdziesz od stołu z tylko mgliste wspomnienie tego, co jadłeś.
Po raz pierwszy spotkałem Scully'ego, jak wszyscy go nazywają, kiedy przyszedł do nas do pracy w Ottolenghi w Islington w 2005 roku. Tworzył talerz z czterech lub pięciu składników, a ja pytałem: „Czy na pewno chcesz tam tak wiele? Miał dwadzieścia kilka lat, a jedzenie było pełne fajerwerków. Dziesięć lat później jest bardziej subtelny. Oczywiście w Nopi wciąż są smaki fajerwerków – przez co rozumiem smak, którego nigdy wcześniej nie doświadczyłeś – ale są one bardziej powściągliwe niż kiedyś. To przychodzi wraz z wiekiem jako szef kuchni: doceniasz pewną przejrzystość. Nie oznacza to, że jedzenie nie jest intensywne, ale wiesz, co oznacza danie.
Nie chodzi tylko o to, by stać się bardziej dojrzałym – to także o to, by świat wokół nas się zmieniał. Aby się rozwijać, ważne jest utrzymanie etosu dzielenia się pomysłami. Nasza nigdy nie była organizacją, w której szef kuchni jest źródłem wszelkiej wiedzy – zawsze zachęcaliśmy sous chefów do wymyślania pomysłów. Dawno minęły czasy, kiedy potrafimy dochować kulinarnych sekretów – zapłacił temu internet. Właściwie spotkałem na Twitterze szefa kuchni, który zapytał, czy kiedykolwiek próbowałem marynować skórkę arbuza. Współgrała z pasją Scully'ego do marynowania, a rezultat znajdziesz w książce, w przepisie na pikantną zupę z arbuza. To skomplikowane, ale warto.
Ramael Scully
Yotam ma rację – zawsze wszystko komplikuję. W Nopi miałam taki długi, rozciągnięty sposób robienia karmelizowanego jogurtu. Wkładałam jogurt do woreczka do gotowania na parze z melasą z granatów i gotowałam na parze przez 8-10 godzin. Potem jeden z innych szefów kuchni po prostu zmieszał jogurt z dwoma rodzajami melasy – i był niesamowicie podobny do tego, nad którym męczyłam się od wieków.
Podczas gdy Yotam zawsze myśli o gotowaniu w domu, musiałem zmienić swój sposób myślenia, kiedy pracowaliśmy nad książką kucharską Nopi. Martwiłem się dwukrotnie gotowanym kurczakiem z sosem chili i solą z liści limonki kaffir; to dla nas popisowe danie i musisz gotować azjatycki wywar mistrzowski, a także marynować ptaka przez trzy dni, jeśli to możliwe. Ale nasadziliśmy kurczaka motylkiem, żeby marynata działała intensywniej na mięsie, zostawiliśmy na jeden dzień i zadziałała naprawdę dobrze.
Dorastałem w Australii z matką pochodzenia chińskiego i indyjskiego oraz ojcem z malajską i irlandzką krwią, więc mam eklektyczne upodobania kulinarne i ekscytuje mnie tak wiele różnych rodzajów jedzenia. Notatnik trzymam przy łóżku na wypadek, gdybym budził się w środku nocy z pomysłem na danie, ale nauczyłem się upraszczać swoje gotowanie.
Nie oznacza to jednak, że stało się to w jakikolwiek sposób nudne. Myślę, że to naprawdę ważne, aby mieć reakcję podczas jedzenia – kiedy po raz pierwszy zrobiłem naszą ostrą i pikantną zupę z arbuzem, mój mózg powiedział: „Wow!”
Yotam Ottolenghi dorastał w Jerozolimie, przeniósł się do Londynu, aby zrobić doktorat i skończył szkolenie w szkole Le Cordon Bleu. Jest szefem kuchni i patronem delikatesów Nopi i Ottolenghi.
Ramael Scully urodził się w Malezji, jako dziecko wyemigrował do Sydney, a później uczęszczał do college'u gastronomicznego. Jest szefem kuchni w Nopi od jej otwarcia w 2011 roku.
Nopi: książka kucharska (Ebury Press, 28 funtów); ottolenghi.co.uk
