Szefowa Eneko Atxa o zrównoważonym rozwoju i przyszłości jedzenia poza domem
Trzech szefów kuchni z gwiazdkami Michelin rozmawia z The Week Portfolio przed imprezą w Londynie
GAZTRONOM
W 2012 roku, w wieku zaledwie 35 lat, baskijski szef kuchni Eneko Atxa zdobył swoją trzecią gwiazdkę Michelin dla swojej restauracji Azurmendi.
Niezadowolony z osiągnięcia, Atxa kontynuował dostosowywanie swoich technik gotowania w celu zmniejszenia wpływu restauracji na środowisko, aż dwa lata później Azurmendi zostało uznane za najbardziej zrównoważoną restaurację na świecie przez The World's 50 Best Restaurants.
Jutro wieczorem Atxa zorganizuje imprezę w Londynie – wielowymiarową baskijską przygodę kulinarną – która pokazuje jego zainteresowanie zarówno kreatywną kuchnią, jak i zrównoważonym rozwojem. Przed wydarzeniem The Week Portfolio spotkało się z szefem kuchni, aby porozmawiać o nagrodach, ekologii i przyszłości jedzenia poza domem.
Z dumą nosisz swoje baskijskie dziedzictwo. Czy inne kuchnie wpłynęły na Ciebie i Twoją kuchnię, czy też uważasz się za purystę?
Ogólnie moja największa inspiracja pochodzi z mojej esencji i korzeni, ale lubię też uczyć się z tego, co dzieje się na całym świecie. Czuję, że można dostosować różne narzędzia i techniki do mojej własnej, fundamentalnie baskijskiej kuchni.
Powiedziałeś, że twoja kuchnia ma na celu przywracanie roślin i produktów, które są na skraju zaginięcia. Dlaczego bioróżnorodność i ekologia są dla Ciebie ważne?
W mojej restauracji zawsze mówimy o naturze jako o naszej głównej inspiracji. Dzisiaj, w globalnym świecie, jedyną rzeczą, która wyróżnia moją firmę, są produkty, których używam i sposób, w jaki mój zespół pracuje ze składnikami.
Uważam, że musimy zrobić wszystko, co w naszej mocy, aby docenić i zachować lokalne produkty, dlatego pomogłem stworzyć największy bank nasion w Kraju Basków. Zakorzenienie się na lokalnym obszarze jest bardzo ważne, zarówno pod względem bioróżnorodności, jak i zrównoważonego rozwoju. To jedyny sposób, aby nie popaść w dążenie do globalizmu – i zachować uczciwość i szczerość.
Kiedy pisałeś dla nas dwa lata temu, powiedziałeś, że zrównoważony rozwój jest dla ciebie bardzo ważny. Dwa lata później, czy uważasz, że branża restauracyjna robi wystarczająco dużo, aby zająć się kwestią zrównoważonego rozwoju?
Wszyscy musimy nadal pracować w tym samym kierunku i robić więcej, aby zmniejszyć nasz globalny wpływ, pomóc chronić środowisko i sprawić, by przyszłość była bardziej zrównoważona.
Oprócz własnej, które restauracje i szefowie kuchni w Wielkiej Brytanii i na całym świecie najbardziej obecnie podziwiasz?
Nie da się zidentyfikować tylko jednego. Wielka Brytania, a zwłaszcza Londyn, to duże miejsce, w którym można znaleźć wiele różnych projektów i ogromną różnorodność restauracji. Uwielbiam tę różnorodność. Na przykład mogę cieszyć się wizytami w bardzo skromnej restauracji w Chinatown lub projektem Heston Blumenthal, który odwiedziłem jakiś czas temu. Bardzo lubię też Clove Club i oczywiście odwiedzam mojego przyjaciela Nievesa Barragana w Sabor.
Jedzenie poza domem bardzo się zmieniło w ciągu ostatnich dwóch dekad. Jak myślisz, jak będzie wyglądać restauracja za kolejne 20 lat?
Nie wiadomo, ale mam nadzieję, że szefowie kuchni i restauracje będą pracować dla gości, a także dla społeczeństwa, walcząc o bardziej zrównoważoną i zdrową przyszłość.
Powiedziałeś, że bardziej interesują Cię Twoi goście niż gwiazdki Michelin. Ale wyróżnienia na pewno są zawsze miłe. Po zdobyciu trzech gwiazdek Michelin i obsłużeniu wielu tysięcy gości, co nadal Cię motywuje?
Codziennie zaczynamy od zera. Pracujemy i żyjemy dla naszych klientów i wiemy, że każdego dnia tuż przed otwarciem restauracji musimy zapomnieć o wszystkim, co już osiągnęliśmy – o wszystkich nagrodach, wyróżnieniach i pozytywnych recenzjach z poprzedniego dnia lub z całej kariery. Bo zanim otworzysz drzwi restauracji, musisz poczuć się nagi, bez żadnych nagród i uznania, i musisz zacząć od początku, żeby na nowo zdobyć ten prestiż.
Wciągające doznania kulinarne Eneko Atxa odbędzie się w środę 4 grudnia w godzinach od 19:00 do 1:00. Bilety 90 funtów na osobę, w tym wszystkie posiłki i napoje w nocy.
