Szef kuchni Nobu Matsuhisa i mistrz sake Fumio Hazu: 30 lat na szczycie
Słynny restaurator o prostocie, żyjący chwilą i wieloletnia współpraca z właścicielem Hokusetu Sake
Prawa autorskie:
Podobnie jak Heston, Nigella i Jamie, Nobu Matsuhisa jest jednym z garstki sławnych szefów kuchni znanych tylko pod jednym nazwiskiem.
Częścią tego uznania jest jego długowieczność – Nobu otworzył swoją pierwszą restaurację w Kalifornii w styczniu 1987 roku; a część to zasługa jego zasięgu – obecnie prowadzi 49 restauracji na 5 kontynentach, w 44 miastach i 24 krajach.
W ciągu jego trzydziestoletniej kariery jedną stałą była jego współpraca z mistrzem sake Fumio Hazu. Aby uczcić długą przyjaźń, para spotkała się niedawno na dwóch ekskluzywnych kolacjach w Nobu Shoreditch i Nobu Berkeley Street, na których znalazło się menu degustacyjne Nobu z wyborem sake ze 140-letniego browaru Hokusetu w Japonii.
Po wydarzeniu The Week Portfolio spotkało się z Nobu, aby omówić partnerstwo, czego nauczył się przez 30 lat na szczycie.
Jak doszło do waszej współpracy z Fumio Hazu około 30 lat temu?
Właściwie to był szczęśliwy zbieg okoliczności – w 1987 roku jeden z moich znajomych przedstawił mi sake Hokusetu, kiedy przyniósł mi butelkę do Matsuhisa Beverly Hills. Od razu urzekła mnie jakość i czystość tego sake.
To było jak nic, czego wcześniej próbowałam, tak doskonale podawane na zimno, jak podawane na ciepło, co jest oznaką naprawdę dobrego sake. Chciałem spotkać się z Hazu, a kiedy to zrobiliśmy, od razu się dogadywaliśmy.
To było spotkanie umysłów – łączy nas ta sama filozofia i pasja do produktów wysokiej jakości i zawsze staramy się przenieść sprawy na wyższy poziom. Skorzystałem z okazji, aby poprosić o ekskluzywną ofertę, ponieważ wiedziałem, że klienci restauracji Nobu na całym świecie dobrze znają sake i byliby równie podekscytowani wyśmienitą jakością tego sake.
Do dziś w restauracjach Nobu na całym świecie nie rozlewa się żadnego innego sake, a jako jedyna na świecie serwujemy ten rzadki wybór sake z browaru Hokusetu. To prawdziwy bonus, że Hazu i ja przez lata staliśmy się naprawdę dobrymi przyjaciółmi; Jestem naprawdę dumny, że mogę przedstawić światu jego sake za pośrednictwem naszych 49 restauracji i wspaniale było, że dołączył do mnie na naszych kolacjach Oma-Sake w ciągu ostatnich kilku miesięcy, gdzie specjalnie połączyliśmy każde danie z innym sake Hokusetsu w specjalnie przygotowanym menu degustacyjnym , w Nowym Jorku, Tokio, Hongkongu, Grecji, Australii, a ostatnio w Nobu Shoreditch i Nobu Berkeley Street.
Podczas tej serii obiadowej sparowałeś sake Fumio z własnymi potrawami. Sake oczywiście dobrze komponuje się z japońskim jedzeniem, ale do jakich innych kuchni pasuje?
Myślę o sake jako o japońskim drinku, tylko szkocki napój to szkocka, amerykański burbon, a francuski to wino – to po prostu napój kulturowy. Sake robi się z dobrej jakości ryżu, a ryż jest nierozerwalnie związany z kultura azjatycka. Jednak w ciągu ostatnich 25 lat jakość sake bardzo się rozwinęła. Niektóre z dzisiejszych sake są bliższe winom i to właśnie te sake dobrze komponują się z zachodnim jedzeniem i doprowadziły do tego, że więcej zachodnich szefów kuchni łączy sake ze swoim rodzimym jedzeniem – mianowicie ostrygami, serem, wędlinami i kalmarami.
Wszystko sprowadza się do kwasowości i lekkości tego sake: bardziej kwaśne odmiany dobrze sprawdzają się z tłustymi potrawami, takimi jak tempura lub pieczona ryba; mniej kwaśne można łączyć z pokarmami o miękkiej konsystencji; bardziej wyraziste wersje dobrze komponują się z bardziej zdecydowanymi smakami, takimi jak lekka przyprawa i pieprz; a sake z bardziej ziemistymi nutami może być świetnym dodatkiem do mięsa i drobiu.
Niektóre z twoich potraw, takie jak czarny dorsz, same w sobie stały się znane na całym świecie. Czy jesteś zadowolony z popularności swoich charakterystycznych pozycji w menu, czy też tłumią one twoją zdolność do innowacji?
Jestem pokorny faktem, że niektóre z naszych dań, takie jak czarny dorsz miso, przez lata były podstawą – doświadczenie gości jest dla mnie bardzo ważne, a oni je uwielbiają, zwłaszcza nasi najbardziej lojalni klienci. Oprócz tych charakterystycznych dań, zawsze staram się, aby reszta menu była w ruchu i ewoluowała, więc mamy dwie strony menu – Nobu „klasyka” i Nobu „teraz”.
Zmieniamy również nasze menu z miasta na miasto, w zależności od sezonu i można je znaleźć lokalnie, na przykład współpracujemy z solą Dover i langustykami pozyskiwanymi lokalnie w naszych londyńskich restauracjach. Ponieważ podróżuję prawie dziesięć miesięcy w roku, zawsze uczę się nowych technik i składników, które wciąż inspirują do tworzenia nowych potraw.
Mówiłeś w przeszłości o tym, że ludzie lubią proste jedzenie. Czy to dotyczy również ciebie?
Staram się, aby wszystko było jak najbardziej nieskomplikowane, od jedzenia po czas wolny – zawdzięczam to moim japońskim korzeniom. Wychowałam się na prostym jedzeniu i uwielbiam degustować smaki oryginalnego produktu, eksponując jego świeżość – nie pracując nad składnikami zbyt intensywnie lub stosując skomplikowane techniki. Dobrze jest, aby wszystko było wyrafinowane, zdrowe i pozwalało śpiewać wysokiej jakości.
Proste jedzenie wywołuje uśmiech na mojej twarzy i twarzach moich klientów – i błaga, by dzielić się nimi z bliskimi. Nawet w swoim własnym czasie, kiedy wracam do domu, lubię schować się i odpocząć z książką, pograć w golfa, cieszyć się gotowaniem mojej żony. Uwielbiam kąpać się w gorących źródłach przed snem i spać nieprzerwanie przez osiem godzin – życie naprawdę polega na prostych przyjemnościach!
Gdybyś nie mogła już łączyć japońskich smaków z peruwiańskimi, jakimi innymi tradycjami kulinarnymi byłabyś zainteresowana odkrywaniem?
Zawsze jestem otwarta na odkrywanie nowych smaków, ale te, które od razu przychodzą mi do głowy, to kuchnia włoska i chińska, bo je najbardziej znam.
I wreszcie, w zeszłym roku, po premierze World of Nobu, powiedziałeś, że nie będziesz publikować więcej książek kucharskich. Nad czym zamiast tego będziesz pracować w nadchodzących latach, a co nadal Cię ekscytuje i inspiruje?
Generalnie lubię żyć chwilą, ponieważ nigdy nie wiadomo, co będzie za następnym zakrętem, ale wiem, że gotowanie to całe moje życie i uwielbiam widzieć klientów w restauracjach Nobu na całym świecie jedzących, pijących, uśmiechających się i śmiejących się .
Chciałbym nadal dawać ludziom radość poprzez proste gotowanie, które pochodzi z serca, a także wspierać moich pracowników i patrzeć, jak się rozwijają. Mocno wierzę, że ci, którzy ciężko pracują nad podnoszeniem jakości swojej oferty i pozwalają, aby rzeczy rozwijały się w sposób organiczny, naturalnie będą mieli okazję.
W najbliższej przyszłości mamy w planach kilka ekscytujących otwarć w tym roku w Barcelonie, Meksyku i Chicago. Nie mogę się też doczekać, aby zobaczyć wyniki naszej wyjątkowej kolacji „Tastemakers” na Nobu Berkeley Street w marcu. Ponieważ doświadczenie gości jest podstawą tego, co robimy na całym świecie, będzie to intymne wydarzenie, podczas którego członkowie publiczności będą mogli skosztować i wybrać dania, które znajdą się w naszym kwietniowym menu Omakase; jeśli odniesie sukces, postaramy się wprowadzić go jako koncept w naszych innych londyńskich restauracjach, co jest ekscytujące.
Aby uzyskać więcej, odwiedź noburestauracje.com