Recenzja Ametsa: Marzenia o Kraju Basków
Wyróżniona gwiazdką Michelin restauracja łącząca kuchnię baskijską i kuchnię molekularną to mile widziany eksperyment
Ametsa początkowo brzmi onieśmielająco. Nie z powodu gwiazdki Michelin - to było tylko ekscytujące - ale z powodu pełnej nazwy: Ametsa z instrukcją Arzak w Como The Halkin.
Aby to zdekonstruować, Ametsa oznacza „sen” w języku baskijskim; Instrukcja Arzak odnosi się do wskazówek, jakie kuchnia otrzymuje od światowej sławy szefowej kuchni Eleny Arzak, która prowadzi w San Sebastian w północnej Hiszpanii restaurację z trzema gwiazdkami Michelin, a Como The Halkin to butikowa londyńska oferta grupy hotelowej Como.
Po jego dźwięku spodziewaliśmy się czegoś surowego. Na szczęście Ametsa – dla ułatwienia skrócimy tę nazwę – to ten gatunek restauracji, który wyczarowuje nowe, epickie doznania kulinarne bez żadnej pompatyczności, a talerzom towarzyszy entuzjastyczne wyjaśnienie, czym jest każdy element.
Ametsa otrzymała gwiazdkę Michelin w 2013 roku za nowoczesną mieszankę dań baskijskich i kuchni molekularnej. Jego menu degustacyjne to najlepszy sposób, aby poczuć, co to oznacza.
Zaczęliśmy od „aperitivos”, które pojawiło się jak pokaz sztuki współczesnej – lekko przyprawione kataifi i placek rybny ze skorpiona, kominy sobrasada, gyoza z krewetkami i kieliszek zupy dyniowej ułożone na metalowych szpikulcach, miniaturowych platformach i ceramice. Każdy był pomysłowy i zbudował oczekiwanie na to, co miało nadejść.
Na przystawkę zjedliśmy trio przegrzebków. Towarzyszące im nasiona konopi powodowały dziwne zderzenie tekstur, od gładkich, mięsistych skorupiaków po kruche, gęste nasiona, ale mimo to wypadły dobrze.
To był przypieczony tuńczyk, który nas uzależnił. Mój nóż prześlizgnął się przez dwie płyty jak masło. Obok znajdowały się paciorki puree z rabarbaru i posypka jadalnych kwiatów, z (niejadalną) barwioną na fioletowo kukurydzianą łuską dla dekoracji. Nie tylko smaczne, ale też ładne.
Ale okoń morski na bananie – mimo tego, że okoń morski i banan był mile widzianym połączeniem – nie wzbudził dreszczyku emocji, ponieważ nie był gotowany wystarczająco długo, bez chrupiącej skórki, na którą liczyłem.
Jednak mój partner nie miał żadnych skarg na jego delikatną iberyjską wieprzowinę (zwęgloną na zewnątrz i różową w środku) z gotowaną brzoskwinią.
Naszą opcją na deser były zwęglone słodycze, nazwa, która nie zdradzała nic o dziwnym talerzu, który przybył. Białe kłęby dymu kłębiły się wokół pajęczyny wirowanego cukru w słoiku. Pod spodem leżało coś, co wyglądało jak węgiel drzewny, ale czekoladowa osłonka otworzyła się, ukazując miękkie waniliowe nadzienie. Technicznie rzecz biorąc, wyglądały jak galaktyczne. Niespodzianką był dymny smak wydobywający się z oparów dzwonka, który wraz z kremową konsystencją nadzienia i postrzępionymi cukrowymi strunami tworzył osobliwą potrawę - nie najbardziej niebiański deser, ale z pewnością jeden z bardziej ekscytujących.
Poza pięknem jedzenia, wnętrze restauracji nawiązuje do nowoczesnej, artystycznej kuchni. Pomieszczenie jest surowo białe i stonowane szarości, z wyjątkiem sufitu, który jest wysadzany zawieszonymi fiolkami wypełnionymi mahoniem i złotymi przyprawami. W rzeczywistości nie jest to wystawny projekt, jakiego można by sobie życzyć, wybierając się na trzygodzinne menu degustacyjne. Krzesła z metalową ramą bardziej pasują do kawiarni i nie ma tam nic szalonego, czym można by się ekscytować.
Ale dzięki obsłudze restauracja ożyła. Nasi kelnerzy byli bardzo gościnni i nie mieli żadnych pretensji. To była haute cuisine bez wdzięków i wdzięków.
Więc co jest w nazwie? Ametsa pokazuje, że liczy się to, co jest w środku.
