Holi: Vivek Singh z Cinnamon Club na ulubionym festiwalu Indii
Niewiele uroczystości oddaje dynamikę Indii tak dobrze, jak Holi. Tak zwany festiwal kolorów pojawia się w niezliczonych kampaniach turystycznych i jest przywoływany przez reklamodawców i artystów na całym świecie jako wyraz entuzjazmu i radości.
Starożytne hinduskie święto religijne, Holi, odbywa się 20 i 21 marca tego roku i oznacza nie tylko nadejście wiosny i końca zimy, ale także zwycięstwo dobra nad złem.
Dla Viveka Singha, jednego z najbardziej znanych indyjskich szefów kuchni w Wielkiej Brytanii, festiwal zawiera w sobie wszystko, co jest zabawne – dlatego już piąty rok z rzędu przywraca popularną imprezę House of Holi w swojej restauracji Cinnamon Kitchen na londyńskim Devonshire Square.
The Week Portfolio spotkało się z Singhem, aby porozmawiać o tym, jak zmiana pór roku wprowadza świeże smaki do jego menu i dlaczego Holi jest jego ulubionym świętem.
Holi tradycyjnie oznacza początek wiosny i symbolizuje światło i odnowę. Co oznacza dla Ciebie festiwal?
Holi to festiwal inny niż nigdzie indziej na świecie, a poza tym jest dość wyjątkowy również z indyjskiego punktu widzenia – nie ma w nim żadnych wyrzeczeń ani postu, żadnych skomplikowanych procesów, zamiast tego jest to po prostu zabawa, festiwal, na którym dobre jedzenie i dobre przyjaciele są celebrowani. Święto Holi to powiew świeżego powietrza dla hierarchicznego społeczeństwa, jakim są Indie, gdzie codzienność jest dyktowana przez tradycje, rytuały i zasady dotyczące nie robienia rzeczy w określony sposób.
Ten festiwal wypełnia luki społeczne i łączy wszystkich, gdy ludzie „bawią się w Holi”, ścigając się nawzajem po ulicach kolorowymi farbami w proszku; młodzi i starzy, mężczyźni i kobiety, nauczyciele i studenci, chodzi o rozpuszczenie włosów i zabawę bez żadnych zasad. Jako dziecko był to prawdopodobnie mój ulubiony festiwal, częściowo dlatego, że było to święto państwowe, więc wszyscy mieli wolny dzień – cała społeczność, około 300 rodzin, bawiło się razem w Holi na ogromnym placu zabaw przed domami – to było po prostu mnóstwo zabawy.
Wraz z nadejściem wiosny pojawiają się nowe składniki. Jak zmieni się Twoje menu na wiosnę i lato w tym roku?
Nasze menu bardzo ewoluowało na przestrzeni lat, wiem, że zmiany sezonowe postrzegam jako bardziej cykl, z naciskiem na składniki, które będziemy w stanie przygotować na każdy sezon. Cieszę się, że mogę wprowadzić kilka nowych zimnych czatów, gdy wkrada się lato, a także nie mogę się doczekać, aby zobaczyć składniki, takie jak truskawki i szparagi, które wzbogacą nasze menu.
post@sebastianlinder.comwww.sebastianlinder.com
Często pojawiasz się w sobotniej kuchni BBC. Jak według ciebie telewizja zmieniła rolę szefa kuchni?
Telewizja jest fenomenalna, jeśli chodzi o wzbudzanie zainteresowania publicznego jedzeniem i tworzenie na nie nienasyconego apetytu. Popyt społeczny jest teraz tak duży, że pojawiają się nawet podcasty poświęcone jedzeniu, a także w mediach społecznościowych nastąpiła eksplozja.
Powiedziałbym, że zwłaszcza w ciągu ostatnich piętnastu lat oglądałem telewizję, która wykracza daleko poza czystą rozrywkę, zamiast tego działa jako platforma dla uznanych i wschodzących szefów kuchni, nie ogranicza się tylko do wyśmienitej kuchni, ale także dokumentuje jedzenie uliczne.
Przeszliśmy od jednego lub dwóch programów gotowania dziennie do prawie stałego przepływu – dowód na zapotrzebowanie na to. Pragnę jednak zauważyć, że jest wyraźna różnica między życiem szefa kuchni widzianym w telewizji, a rzeczywistością – dostajesz migawkę stylu życia, jest o wiele więcej w tym ciężkiej pracy, niepowodzeń i wytrwałości.
Jak zmieniła się kuchnia indyjska w Wielkiej Brytanii w czasie, gdy tu pracujesz?
Myślę, że postrzeganie kuchni indyjskiej zmieniło się drastycznie w Wielkiej Brytanii w ciągu ostatnich 20 lat, ponieważ obecnie jest ona postrzegana znacznie korzystniej. Oczywiście zapotrzebowanie było wcześniej, ale doskonałej jakości składniki naprawdę podniosły go na nowy poziom, z prawdziwą świeżością, innowacją i fuzją. Są kucharze robiący nowe, ekscytujące rzeczy poprzez udoskonalanie i łączenie z innymi kuchniami, nie tracąc przy tym podstawowych smaków.
Często współpracujesz z innymi szefami kuchni, w tym z Markiem Hixem, Adamem Handlingiem i Jose Pizarro. Jak oni (i inni) wpłynęli na sposób, w jaki gotujesz?
Dla mnie wpływ zmaterializował się na wiele więcej sposobów niż jeden – żaden szanujący się szef kuchni po prostu nie kopiuje cudzych potraw. Chodzi o odbijanie pomysłów od innych, którzy Cię inspirują, i podnoszenie technik w miarę postępów.
Zawsze był to proces oparty na współpracy z każdym z szefów kuchni, z którymi pracowałem w przeszłości – czas, który spędziłem z każdym z nich, służył jako trampolina do nowych pomysłów.
Nieustannie zaskakuje mnie to, co odkrywam podczas pracy z innymi szefami kuchni. Na przykład myślałem, że zainspirowało mnie to, co zrobił Peter Gordon, łącząc perły tapioki z miso; wyglądały jak kawior. Spróbowałem czegoś podobnego z perłami i dodałem syrop z limonki. Potem, kiedy pracowałam z Markiem Hixem, stworzył to wystawne curry z kołnierzykiem, coś, o czym nie pomyślałabym, ale było naprawdę boskie!
Których młodych i wschodzących szefów kuchni uważasz dziś za najbardziej inspirujących?
Nie chcę w tym przypadku skupiać się zbytnio na słowie „młody”, ponieważ może ono oznaczać różne rzeczy, na przykład możesz robić to w wieku 24 lat i zacząć w wieku 16 lat, podczas gdy inni dopiero znajdują swoją pasję w wieku 60 lat ale równie inspirujące.
Jeśli chodzi o „wyłanianie się”, zdecydowanie powiedziałbym Will Bowlby, którego podziwiam za jego etos i ciężką pracę w budowaniu Kricketa, Ravinder Bhogal za wyrażenie jej mieszanego dziedzictwa i kultury w Jikoni oraz czystą moc Asmy Khan. Wszyscy dokonali cudów dla indyjskiej sceny kulinarnej.
A jakie były twoje najbardziej pamiętne i ekscytujące doświadczenia kulinarne?
Chcę podkreślić dwa niezapomniane posiłki, które jadłem w ciągu ostatnich kilku miesięcy – znajdują się na krańcach spektrum, co moim zdaniem świadczy o pięknie jedzenia poza domem w Londynie!
Najpierw mój posiłek w Core – byłem całkowicie zahipnotyzowany energią płynącą w pomieszczeniu, dbałością o szczegóły, prezentacją, aż po smaki na talerzu. Clare Smyth robi to piękne danie z ziemniakami i ikrą pstrąga; ziemniaki musiały być konfiskowane przez wiele godzin, dodaj do tego wodorostów, słony beurre blanc o smaku morza, a potem ikrę pstrąga – naprawdę oszałamiającą i danie, które ładnie łączy się z jej północnoirlandzkimi korzeniami.
Później, ostatnio, Richard Vines i ja wpadliśmy do CoCo Ichibanya w grudniu, gdy otworzyła swoje podwoje – nigdy nie spotkałem się z takim curry, zwłaszcza curry z serem; naprawdę interesujące, co tam robią.
Kolekcja Cinnamon odniosła niesamowity sukces pod każdym względem. Co dalej z grupą i jak daleko chciałbyś ją poszerzyć?
Na razie koncentruję się na teraźniejszości – w ciągu trzech lat mieliśmy trzy otwarcia z Cinnamon Bazaar w Covent Garden, Cinnamon Kitchen Oxford i ostatnio z Cinnamon Kitchen Battersea. W szczególności lokalizacje tych dwóch ostatnich mogą nie wydawać się oczywistym wyborem komercyjnym – w obrębie Westgate w Oksfordzie i w Battersea Power Station, gdy projekt się rozpoczynał, ale są to kultowe lokalizacje, które, mamy nadzieję, przetrwają próbę czasu. Kiedy mgła opadnie w 2019 roku, na horyzoncie może pojawić się kolejne otwarcie!
I na koniec, wybacz to nieco wspanialsze, bardziej obszerne pytanie, ale patrząc w daleką przyszłość – kiedy wiele innych festiwali Holi przybędzie i odejdzie – czym ostatecznie chciałbyś, aby było twoje dziedzictwo?
Bardzo chciałbym zobaczyć przyjaciół, którzy mnie wspierali i którym pomogłem, nadal błyszczą i rozwijają się, a także są najlepszą wersją siebie.
Impreza Cinnamon Kitchen House of Holi, która oferuje gościom możliwość obrzucania się farbą w specjalnie zbudowanej „kapsułce imprezowej”, trwa od środy 6 do czwartku 21 marca. Aby zarezerwować wizytę cynamon-kuchnia.com
