Sztuka rzemiosła: piwa borsucze
Toby Heasman, główny piwowar w Hall & Woodhouse, udowadnia, że eksperymentowanie z chmielem nie jest domeną brodatych hipsterów
- 11 brytyjskich piw rzemieślniczych, których musisz spróbować
- Najlepsze piwa bezalkoholowe i niskoalkoholowe
- Sztuka rzemiosła: piwa borsucze
- 13 najlepszych ogródków piwnych w Londynie
- Piwa rzemieślnicze walczą z wielkimi browarami
- Wzrost liczby browarów w Wielkiej Brytanii w związku ze wzrostem liczby piw rzemieślniczych
W naszej 240-letniej historii mieliśmy kilka różnych warzelni, z których ostatni został otwarty w 2012 roku i miejmy nadzieję, że przetrwa co najmniej 100 lat. Mieliśmy przetargi od amerykańskich, niemieckich i włoskich specjalistycznych firm inżynieryjnych, ale w ostatniej chwili dołączyła firma Musk Engineering z Burton upon Trent i pokonała wszystkich swoich konkurentów pod względem jakości projektu i ceny, więc cieszyliśmy się, że mamy brytyjską warzelnię.
Na miejscu mamy dwie studnie – jedna o głębokości 164 stóp, druga 115 stóp – które produkują wysokiej jakości wodę o wysokiej zawartości wapnia, która doskonale nadaje się do warzenia, zwłaszcza pale ale. Przez tysiące lat woda przesącza się przez kredę do studni i jest jej pod dostatkiem, ponieważ Dorset jest jednym z najbardziej deszczowych hrabstw w Anglii – możemy ją wypompowywać z prędkością 50 ton na godzinę i nie opróżniać.
Tradycyjnie piwa z południowego zachodu są stosunkowo słodowe. Główny słód, którego używamy, to flagon, wysokiej jakości słodowany jęczmień z południowo-zachodniej i wschodniej Anglii, który ma niską zawartość azotu i białka, dzięki czemu zapewnia doskonałą klarowność piwa.
Mówiąc prościej, proces polega na delikatnym zmieleniu słodu, aby go rozbić, a następnie wymieszaniu go z gorącą wodą („likierem”), aby uzyskać zacieru, który ma konsystencję owsianki i wtedy skrobie zaczynają się przekształcać w cukier. Następnie kadź do filtracji działa jak gigantyczne sitko do produkcji słodkiej brzeczki, która smakuje jak Horlicks. Ten płyn jest przenoszony do miedzi, zasadniczo do czajnika, w którym zaczynamy dodawać chmiel. Po przejściu przez wannę z hydromasażem w celu oddzielenia ciał stałych brzeczka jest przenoszona do zbiornika, w którym dodaje się drożdże borsucze, aby rozpocząć fermentację. Po około dwóch i pół dniach fermentacji oznacza to kilkudniowe schłodzenie przed butelkowaniem lub wstawianiem beczek do naszych pubów.
Możemy prześledzić nasze drożdże wstecz do roku 1933, kiedy pan Douglas był głównym piwowarem i nie ma innego browaru na świecie, który by ich używał. Jest bogaty w estry, które nadają nuty smakowe, takie jak krople banana i gruszki.
Badger najczęściej używa odmiany chmielu Goldings, którą można znaleźć w naszych najbardziej znanych piwach, Tanglefoot i Fursty Ferret, obok chmielu First Gold i Celeia. Ale nie utknęliśmy w starych europejskich odmianach – na przykład używamy ekstrawertycznego amerykańskiego chmielu Amarillo, który ma nuty pomarańczy i przypraw, obok bardziej subtelnego angielskiego chmielu, Fuggles, w Leaping Legend. Podobnie w przypadku Hopping Hare używamy chmielu grejpfrutowo-cytrusowego Cascade zbalansowanego Goldings. A my odkrywamy inne chmiele Nowego Świata w naszych sezonowych piwach z limitowanej edycji. W dzisiejszych czasach rozmnaża się kilka naprawdę interesujących chmieli, i to nie tylko w USA – jest stosunkowo nowy angielski chmiel, Jester, który, jak sądzimy, oferuje mocne cytrusy, przyprawy i ziemistość w jednym.
Nie tylko składniki decydują o tym, jakie piwa produkujemy. Ważny jest moment dodania chmielu: im wcześniej dodasz go do wrzenia, tym więcej goryczy wydobędziesz. Mamy tendencję do dodawania dużo chmielu pod koniec gotowania, co daje więcej aromatu i smaku, ponieważ uwalniasz tylko olejki eteryczne, a nie kwasy. Bardzo się to zmieniło w ciągu ostatnich 20 lat – piwowarzy używają więcej chmielu niż kiedykolwiek i dodają go później. W niektórych naszych nowszych stylach dodajemy nawet chmiel do zbiornika fermentacyjnego, aby uzyskać naprawdę wytrawny chmiel.
Również temperatura likieru wpłynie na ilość cukru uwalnianego w zacierze. Zwykle warzymy w temperaturze około 65-66°C; plus lub minus pół stopnia ma kluczowe znaczenie – wyższe temperatury zmniejszają aktywność enzymów, dlatego wytwarzany jest mniej fermentujący cukier, więc ostatecznie będzie miał niższą zawartość alkoholu.
Mamy mały zakład pilotażowy w małym zakątku warzelni, gdzie robimy eksperymentalne partie, próbując różnych receptur: słodu, chmielu – któregoś dnia próbowaliśmy nawet belgijskich drożdży. To jest świetna zabawa. To okazja do spróbowania różnych rzeczy i przypomina mi, dlaczego w ogóle zająłem się piwowarstwem. Niektóre z tych piw będą dostępne na naszym piwnym festiwalu 24 czerwca 2017 r. i będziemy produkować specjalne piwa na nowe otwarcia pubów. W listopadzie, całkiem słusznie, udało nam się przekonać księżną Kornwalii, by wypiła pierwszy kufel księżnej Kornwalii w The Duchess of Cornwall w Poundbury, niedaleko browaru.
TOBY HEASMAN jest głównym piwowarem firmy Hall & Woodhouse, znanej powszechnie pod marką Badger. Jego pierwszą pracą w branży piwowarskiej była praca w browarze rzemieślniczym w USA, po czym kontynuował karierę w Burton upon Trent, a następnie przeniósł się do Blandford Forum w Dorset. Hall & Woodhouse została założona w 1777 roku, aby warzyć piwo dla redcoats czekających na udział w amerykańskiej wojnie o niepodległość. Marka Badger została założona w 1875 roku. W XX wieku firma warzyła na licencji piwo Hofbrau i wprowadzała na rynek napoje bezalkoholowe Panda Pops. Obecnie posiada 250 pubów w Dorset, Londynie i innych miejscach.
